舌尖上的泉城三味

文｜泺源子

济南的清晨，是被一股子混杂着五香粉和姜末的、暖烘烘的香气唤醒的。这香气，不霸道，却极有韧性，从那些支着棉布篷子的早点摊、从老街巷口冒着白汽的窗口丝丝缕缕地钻出来，混着带水汽的凉风，直往人鼻子里钻，闻着心里就踏实了。老济南人不用看钟点，嗅着这风里的味儿，肚里的馋虫就给勾醒了，腿脚也不自觉地，就熟门熟路地踱向了那个吃了十几年甚至几十年的摊子

“老师儿，一碗甜沫，俩茶叶蛋。”招呼声里透着一种不必言说的熟稔。那被称作“老师儿”的摊主，头也不抬，应一声“好嘞”，手里那柄长把铜勺便在大肚深的锅里熟练地一搅、一舀，稠嘟嘟的一大碗便稳稳地落在你面前。老济南人说，早上喝了这碗甜沫，心里才算落定。它是咱泉城早晨的“定盘星”。乍看，它实在算不上俊俏，一派混沌初开的模样，姜黄色的糊糊里，沉着炸得金黄的豆腐丝、碧绿的菠菜末、饱满的花生米和柔韧的粉条。得用那厚实的白瓷勺，从碗底深深地兜上一勺，这碗里的‘小世界’才算真正活泛起来。

常来的老主顾，这时便会不慌不忙地接过来，先不急着动勺，而是俯下身子，把脸凑近那碗沿，就着那蒸腾扑鼻的热气，深深地嗅上一大口。被那混着五香粉和姜末的暖风一熨，早起尚存的些微迷糊劲儿便霎时驱散了，眉眼也随即舒展开来。这时才直起身，一手捧碗，一手执勺，就着碗边，“吸溜”一声，先呷上一大口滚烫的糊糊。只见他眼睛满足地眯一眯，喉结上下一动，再长长地、无声地舒出一口气，那一脸的受用与踏实，仿佛整个清晨，乃至于这一整天，都从这一口里，找到了安稳的落处。

汪曾祺先生写高邮咸鸭蛋，"筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了"，满是生动的惊喜。若说有什么能媲美这种乐趣，便是吃咱济南甜沫时的"寻宝"了——你永远不知道下一勺会遇见什么，是那颗格外香脆的花生，还是一缕吸饱了汤汁、滋味十足的粉条。小米面熬得恰到好处，把花生、豆皮、粉条的香味都收到了一起，糊糊入口滑溜，那股子融合了的浓香就在嘴里漫开。五香粉的复合香气伴着姜的微辛在后头跟着，一口下肚，仿佛把夜里的寒气都冲散了，空落落的肠胃立刻就被填得满满当当，服服帖帖。最有趣的是它名不副实——“甜沫”竟是咸的。老辈人会眯着眼告诉你，这“甜”字，原是“添么”的连读，是问“您再添点么？”一句朴素的问候，被岁月磨去了棱角，化成了碗中这暖胃暖心的滋味，也化作了济南人骨子里那份不外露的、厚道的关怀。

甜沫是扎在街巷里的，而奶汤蒲菜则不同，它得端到台面上来。每逢待客或是重要日子，济南人总要点上这道菜，它承载着大明湖的水汽与清雅，是咱济南人的“面子”。这道菜，家里做得总欠些火候，非得是那些守着老规矩的饭馆，才肯下那份功夫。汤，是用老母鸡、鸭子和猪肘子，经了彻夜的文武火，慢慢“吊”出来的。直吊得那汤色如牛乳般醇厚洁白，不见一丝油星儿，所有食材的魂儿仿佛都化在了这一锅里。看着丰腴，入口却清澈，就像咱济南的泉水，面上平和，内里却含着你看不透的厚劲儿。而蒲菜，则是这汤的灵魂。它非得是大明湖里产的才好，是老济南人口中骄傲的“玩意儿”。择其嫩茎，色如象牙，形似细嫩的玉簪。处理蒲菜是极见耐心的活儿，一层层剥去老皮，只留那最水灵的心子，切成寸段，在吊好的奶汤里稍稍一氽，便迅速捞起，以保其脆嫩。成菜的钵里，汤是凝脂般的白，蒲菜是温润的玉白，间或点缀着几粒猩红的枸杞，素净得像一幅水墨小品，所有的华彩都收敛在了那极致的“鲜”里。

老派的济南人吃这道菜，动作是舒缓的。先舀一小勺清汤，在唇边吹一吹，细细品味那醇厚而不腻的底味，让那鲜香在口腔里慢慢回旋。然后，才小心翼翼地夹起一段蒲菜。放入口中，牙齿轻轻一合，“咔嚓”一声，极其清断利落，一股带着水泽清气的、微甜的汁水便迸溅出来，瞬间洗去了舌尖所有的沉滞。这脆嫩，与汤的丰腴形成了绝妙的张力，一如这城市，既有趵突泉“三股水”奔腾喧嚣的活泼，又有珍珠泉串串升起、幽深静谧的沉静。席间若有外地客人惊叹，本地的“老师儿”准会用筷子点着那碗，看似随意，话音里却藏着掩不住的笑意：“快尝尝，就这一口，离了咱大明湖的水，它还真就不是这个味儿！”一句话，便将这菜肴与乡土的根脉紧紧系在了一起。

日头西沉，晚霞给黑虎泉的石兽披上金装，济南的滋味便从清晨的质朴、午间的清雅，转向夜晚的酣畅。这时，街边把子肉摊子上那口深酱色大锅，就成了这座城的胃与胆。那把子肉，便是夜色里当之无愧的"角儿"。

您都不用特意找，鼻子就是活向导。那股子浓得化不开的香气，混着酱油的酱香、八角的醇香和肉皮熬出的胶质香，自个儿就会拽着你的衣角，把你领到那口咕嘟着的大锅前。

一口深不见底的黑铁锅，里面深酱色的老汤永不停歇地翻滚着，发出咕嘟咕嘟的、诱人至极的声响。大块的把子肉，被麻绳捆扎得方正挺拔，像一个个完成了漫长修炼的得道高僧，在汤中载沉载浮。它们通体呈现出一种深邃的、诱人的琥珀光泽，肥肉部分几乎化作了半透明的膏腴，随着汤汁的沸腾而微微颤动，仿佛在向每一个饥肠辘辘的灵魂发出无法抗拒的召唤。

“老师儿，来块肥瘦的，多浇汤！”摊主应声捞起一块，颤巍巍、亮晶晶的肉块落在热米饭上，再浇上浓稠的肉汁。吃把子肉不能斯文，得用勺子连肉带饭狠狠挖起。地道的老济南接过这碗肉山饭海，马扎一矮，身子顺势塌下，立刻融进这夜色里。他大口扒饭，肥肉的腻被米饭和瘦肉的香化解，只留满口丰腴醇厚。咀嚼时顾不上说话，额角渗出细汗，随手用袖口一抹，腮帮撑得鼓囊，整个身心都沉浸在那滚烫肉香里。待到盘中见底，他才满足地抬起头，将勺子里最后几粒裹着肉汁的米饭划拉进嘴，然后撂下勺子，身子往后一靠，心满意足地打了个饱嗝，仿佛一天的疲累都随着这嗝烟消云散了。他咂咂嘴，回味着齿间的余香，那句带着体温的赞叹便自然而然地溜了出来：“真熨帖啊……”

这声叹，这句话，便是对这块把子肉，以及这忙碌一天，最圆满的交代。

而炸辣椒与四喜丸子，便是这“角儿”身边缺一不可的左膀右臂。那炸辣椒，肉质厚实，几无辣味，在油锅里闯过，虎皮微皱，再投入肉汤中吸饱了精华。它软塌塌地卧在盘边，不再是辛辣的挑衅者，而是变成了温柔的解腻人。一口肉，一口辣椒，肉的肥腴瞬间被青椒那带着一丝清甜的植物香气化解，仿佛一阵清风掠过油腻的战场。那四喜丸子，则像个敦厚的武将，硕大浑圆，饱含汁水。用筷子稍一用力，便能轻松分开，露出里面松软的肉馅和若隐若现的清脆荸荠丁。它的味道不像把子肉那般张扬，却自有一番扎实稳重的厚味，在肉食的狂欢中，提供着另一种饱满踏实的满足感。

人们围坐在低矮的小桌旁，马扎一矮，身子也跟着塌了下去，立刻就融进了这济南的夜里。汗水淌着，大口嚼着，那动静，不就是过日子最踏实、最带劲的声响么？或许会因为递一瓣生蒜，或者夸一句“今天这肉炖得透”，陌生的食客便能相视一笑。这方寸之间的烟火气，粗粝，真实，却充满了由那块把子肉所点燃的、人情熨帖的温度。

夜深了，泉水在石板路下淙淙地流，像是在为沉睡的城市唱着催眠曲。我走在回酒店的路上，舌尖的记忆却仍在徘徊。从清晨甜沫那混沌而温暖的抚慰，到午间蒲菜那清雅脱俗的泉韵，再到夜晚把子肉在辣椒与丸子簇拥下，所带来的那场浓墨重彩、酣畅淋漓的犒赏——您瞧，这一日三餐的滋味，层层叠叠，早就不只是吃食了。它们像活地图，领着您尝遍济南；更像活档案，记着这座城的脾气和魂儿。日子久了，您就能咂摸出味儿来。济南的妙处，就在于它能把七十二泉的灵秀，直接化进街巷的烟火气里。您说它雅，它转身就端出一盆豪横的把子肉；您说它俗，它又在奶汤里飘起了象牙似的蒲菜。

济南人，就在这雅俗之间、水火之交，活得自自在在，有滋有味。这三味，是写在碗里的济南，是刻在味蕾上的印记，说到底，济南的性子，都盛在这几只碗里了。它不单是落在纸上的字句，更是烙在舌根上的念想，让每个来过的人，任凭走到哪儿，都忘不了这一口儿。