大闸蟹鄙视链，这里的蟹为什么永远是“顶流”？

来源：地道风物

随着天气转凉，懂吃爱吃的人都知道，每年秋冬的盼头之一终于要来了——

大闸蟹，正式进入了最佳赏味期！

每年的农历九月和十月，都是品尝大闸蟹的好时候，此时，成长积累了一整年的大闸蟹，浑身的美味腺体都已生长发展至醇熟。农历九月时，母蟹卵满，蟹黄鲜香、浑厚香醇；农历十月，公蟹性腺发育完满，此时黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润，满口油润。

现在中国的大闸蟹养殖已经是个成熟庞大的产业了，从南到北也在各地开枝散叶，但若论“蟹中顶流”，当之无愧的，依然是——阳澄湖！大闸蟹！

01 大闸蟹，如何征服了天下人？

大闸蟹，是中国本土的螃蟹品种，它的美味，自古就被文人墨客所赞誉，可以说是一种兼具了口味之美与文化之美的恩物。

早在明朝时期，美食家张岱就订立了《蟹会》，每年农历十月，都要与友人兄弟分食河蟹（即大闸蟹），共享这时令美味。

清朝美食家李渔更是为了大闸蟹写下了《蟹赋》：“油腻而甜，味甘而馥。含之如饮琼膏，嚼之似餐金栗。胸腾数叠，叠叠皆脂，旁列众仓，仓仓是肉。”寥寥数语，写尽了大闸蟹的美味。

现代美食大家梁实秋，则在《蟹》一文的开篇写道，“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”他还特别强调，这里的蟹要指向大闸蟹。

确实很难有人可以抵御大闸蟹的美味诱惑：拿上一只大闸蟹，此时还温热、最好还有点烫手，趁着热腾腾的蒸气，掰开橘红艳丽的外壳，内里是金玉满堂一般的蟹黄蟹膏，马上抿上一口，甚至不用调料，口腔整个都会被鲜甜、软糯的口感所包裹，吞咽下去，甚至有种喉咙被糊住的感觉——这一口鲜甜，足以成为整个秋冬的一抹亮色！

毕竟，大闸蟹可是积累了整整一年的营养物质，比如那大闸蟹里那金黄色的、质地柔软的半固体，是富含营养的肝胰腺；而蟹黄和蟹膏，则分别是母蟹和公蟹的性腺。当到了时节，组织发育成熟，完全成长和充盈起来，这些“浓缩就是精华”的部位，自然鲜甜而醇厚。而且营养丰富，各种氨基酸的含量高得惊人，尤其富含以谷氨酸和甘氨酸等物质，鲜美不已。

除了蟹黄蟹膏突出的美味，大闸蟹的蟹肉也是突出的存在，尤其是阳澄湖大闸蟹，有人说其肉有四味：脚肉，丝长细嫩，美如银鱼；螯肉，丝短纤细，味同干贝；胸肉，洁白晶莹胜似白鱼。

至于食用方法，则非常简单，毕竟张岱曾说：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”因而，只需清蒸或清水煮熟，就可以尝到大闸蟹的至味。

食用时，可以用剪子剪开蟹腿两头，轻吸一口，饱满蟹肉落入口中。再剪开蟹鳌，掰开蟹壳，满满的蟹肉肌理。再掰开蟹盖，满满流油的蟹黄、蟹膏映入眼帘，简单蘸着姜末和蟹醋，一口吞入，如膏似凝脂，特有的鲜甜在齿颊间盈盈散开。

如此食用大闸蟹，蟹黄如金、蟹膏似玉，细腻丰腴，条条缕缕的蟹肉，则甘润清甜。几乎不需要复杂的蘸料与烹饪，就能感受到那层次丰富的美味。

02 大闸蟹，为什么还得是阳澄湖？

早在一百多年前，清朝道光年间的《元和唯亭志》就曾记载，河蟹，“出阳澄湖者最大、壳青、脚红、名金爪蟹、重斤许、味最腴”。

这个河蟹，有个学名叫中华绒螯蟹，现在由于养殖技术的发达，也就是我们所熟悉的大闸蟹了。这些年，随着养殖技术的突破和发展，它的身影早已遍布我国的大江南北，以长江水系为核心，北起辽河、南至珠江，稻田、湖泊里随处可见它的身影。

在今天，大闸蟹已经十分普及，但经过了时间考验、也经由了无数文人墨客认证的，要吃大闸蟹，依然还得看苏州阳澄湖。

首先，阳澄湖离长江入海口更近，更接近大闸蟹原繁衍地的大型浅水草型湖泊，凭借得天独厚的地理位置以及自然条件，让这里生长的大闸蟹，不管是个头还是口感上都要更胜一筹。

而且，阳澄湖还是苏州的饮用水源地，周边的土地都是居民住地和生态绿地，没有工业污染，让这里的水质得以保持清澈，湖水还富含矿物质，PH适中。

阳澄湖湖底还是硬沙地材质，大闸蟹在生长过程中，每天都在湖底爬行，这锻炼出了它们一身紧实的肌肉、强劲有力的蟹爪和饱满结实的体腮，而且在这样的环境里生长的大闸蟹，蟹肚也格外干净和洁白。

同时，湖水中还富含水草、螺蛳、小鱼小虾等天然食物。而且风物菌严选的阳澄湖大闸蟹，每日的食谱都经过精心特制，额外添加了冰鲜鱼、鱼虾、螺蛳外加玉米的荤素均衡的营养搭配饵料，不靠人工饲料和添加剂催熟，从蟹宝宝到成年蟹，足足养够18个月，靠时间与风土，自然攒够鲜嫩肥美的滋味。

在这样的环境里生长的大闸蟹，住得好、吃得更好，这让它们不仅蟹肉格外紧实而细嫩，入口就带着一股天然清香的淡淡鲜甜的滋味。蟹黄和蟹膏也格外饱满、丰满。公蟹的蟹膏尝起来满口黏腻香醇，母蟹的蟹黄则格外鲜香醇厚，口感如流沙包般细腻，味道极其浓郁，是其他产区大闸蟹难以比拟的。