广西
辣椒素的秘密
今年 6 月，三养火鸡面在丹麦被召回的消息一传出，就像一颗石子投入平静的湖面，在消费者中激起了层层涟漪。三养食品反应迅速，立马指出丹麦方面在辣椒素测算方法上出了错，还提出了异议。
一个月后，丹麦兽医和食品管理局（DVFA）完成重新评估，解除了对双倍辣火鸡面和辣味汤面的召回决定，这两款面又能在当地市场 “重出江湖” 啦。
大家肯定好奇，这场风波背后的测算方法到底咋回事？吃辣对身体到底好不好呢？
原来，DVFA 评估辣椒素含量时，用产品总重量而不是液体酱重量来算，结果算出的数值比实际高出 4 倍，这才导致召回决定。
这事儿的核心就是辣椒素。辣椒素，化学名称为反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，化学式为C18H27NO3是辣椒的活性成分，对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。辣椒素可是辣椒里的 “灵魂”，辣椒那独特的辣味就靠它，大约 70% 的辣度都源于此。它会让人产生 “虚假疼痛”，这就是为啥说 “辣不是味觉，而是痛觉”。
因为辣椒品种多，每种辣椒的辣椒素含量不一样，所以从 1865 年开始，“史高维尔指数” 就成了衡量辣椒辣度的国际标准。三养那两款面在这个指数里属于中等辣度，就像墨西哥辣椒一样，分别是 SHU8000 和 SHU4705。咱们熟悉的小米椒辣度在 SHU30000 至 SHU50000，火鸡面辣度还不到小米椒的 1/3 呢。那么生活中如何快速解辣呢？
由于辣椒素是辣椒中的主要刺激性成分，会与口腔中的神经受体结合产生灼烧感，我们可以根据这个原理用以下方法解辣：
1、喝牛奶：牛奶中含酪蛋白，能把辣椒树包裹起来，从而起到解辣效果，一般加糖、低温的全脂牛奶解辣效果更好。
2、喝水：不停的用水漱口，能减轻辣引起的烧灼感。也可以适当喝冰水，能对抗口腔及胃部灼热感。
3、喝果汁：果汁中含有大量糖分，能稀释辣味，帮助解辣。
4、喝柠檬水：辛辣食物偏向于碱性食物，柠檬水中含有大量酸性物质，两者混合能产生中和作用，减少辣椒对机体的刺激。
适量的辣椒素对人体好处多多。现在川菜等辣味料理火遍全球，好多科研机构研究发现，辣椒素不但无害，还有很多益处。
它能调节人体代谢功能。临床研究显示，适量辣椒素能促进代谢、改善血糖调节，还能让人有饱腹感，减少过度饮食。2.56 毫克辣椒素就能让人有饱腹感，5 毫克有助于改善血糖代谢，这差不多就是微微辣到微辣的程度。
辣椒素还能降低心血管病死亡风险。2021 年《美国预防心脏病学杂志》的分析表明，每周吃 6 - 7 天辣椒的人比每周吃辣不足一次的人全因死亡率降低了 14%。
它也能降低患癌风险。辣椒素能抑制癌细胞增殖、诱导其凋亡。一项涉及 51 万人的研究发现，中国成年人常吃辣能降低食道癌、胃癌、结直肠癌等胃肠道癌症风险，对不吸烟不喝酒的人效果更明显。
除了这些，辣椒素还有更多有趣的用途。
在寒冷天气，辣椒能让身体暖和；在热带地区，能让身体出汗降温。吃辣椒时，大脑会释放内啡肽，刺激产生愉悦物质多巴胺，调节情绪。
所以呀，遵循健康常识，科学控制辣味食品摄入量，就能既享受辣味美食，又收获健康啦！
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