十大金牌名小吃｜凤山云片糕：薄如流云的非遗滋味

“地道的凤山云片糕片薄、色白，质地滋润细软，清甜、软糯、滑爽……”11月14日，柳城县凤山镇信兴云片糕的制作手艺人韦燕双，用手指捏住刚切好的云片糕，轻轻一甩，片片长方形的云片糕便如扇形似的散开，指尖的米香混着清甜扑面而来。

作为“柳城十大金牌名小吃”之一，这款诞生于三江交汇之地的糕点，从明代挑担叫卖的“叫花生意”，到如今的自治区级非遗项目，已在时光中沉淀了数百年醇香。

凤山镇作为柳城旧县城，三江交汇的水运优势曾让这里商船云集。“凤山人祖祖辈辈都知道，民国时期，赶圩日码头停满船，来来往往的人必带的糕点就是云片糕。”韦燕双说，直到现在，每到农历二月初八开山寺庙会，这款糕点仍然是热销产品，来自天南地北的游客都会将其带出凤山，让柳城云片糕的美名漂洋过海。

2012年，柳城云片糕制作技艺列入自治区级非物质文化遗产名录，而韦燕双的家公廖有信作为一代手艺人，被评为柳州市非物质文化遗产名录项目（柳城云片糕制作技艺）代表性传承人，印证了云片糕深厚的底蕴。

云片糕制作以糯米为主要原料，配以白糖、猪油，再加上陈皮、芝麻、桂花等不同的馅料。食材虽不复杂，制作技艺却近乎苛刻，主要有炒米、磨粉、陈化制作、湿糖、提炼猪油、拌粉、入模成型、切片等工序。

“以前，云片糕的核心工序是炒糯米，选用优质糯米，用炒过的粗砂在150度锅中翻炒，直到米粒浮起脱水至八成五。炒好的糯米还要过筛、润粉，现在这些工序已由当地工厂统一标准化完成了，确保基底稳定，我们只需采购现成的糯米粉。”“全副武装”的韦燕双边讲边做，动作麻利如同耍魔术一般，把米粉、糖浆、猪油等食材快速地先后做成一板板饼芯和一板板饼皮。

“铺皮、填馅、擂实这些环节，要注意力道与手法把控，都要恰到好处。”韦燕双说，造就云片糕“指尖轻捻可卷成筒，抖落时如流云铺展”的地道口感，她有自己的独家诀窍。

另外，糖浆熬制是风味关键。“在云片糕制作工艺里，糯米粉最重要的伴侣就是白糖，而白糖是要经过熬炼的，要炼成沙沙的糖油。”韦燕双介绍，拌粉时除了按1:1比例混合米粉与糖油，更关键的是她独用自家熬制的猪油，凝得雪白成团，香气纯粹。

“要在四五分钟内快速拌匀，揉过了头会发酸，超时会结坨。”拌匀后静置过夜，次日切片时，即便改用机器，也恪守传统斧头刀工“薄如纸却不断裂”的标准。

从父辈的纯手工到如今的半机械半手工，韦燕双始终坚守桂花、陈皮等传统馅料——每年她都会收购大量新鲜桂花，亲手晒制成干，与陈香十足的陈皮搭配，香气更显醇厚。

“凤山信兴云片糕的传承到现在已经第四代了。虽然使用机器可以提高效率，但熬糖、熬猪油、手工捶打这些老规矩我们都没有丢。”

咬下一片云片糕，清甜在舌尖化开。这抹滋味里，既有三江流水的温润，也有手艺人的坚守，更藏着柳城人代代相传的乡愁。作为“柳城十大金牌名小吃”，这薄如流云的糕点，正带着非遗温度走向更远的地方。

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图文来源：吴再丽 黄伟坚 邓福利

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