除了“顶流”奶皮子糖葫芦，北京冬日必吃还有哪些新玩法？

随着漫长的冬日正式拉开序幕，也让我们的味蕾在悄然之间发生了微妙的变化。沁凉、清爽的味道通通退场，舌尖和肠胃格外贪恋起温热、醇厚的滋味来。一大波从小吃到大的传统食物，也重新回到了我们的视线之内。而最近火出天际的奶皮子糖葫芦，凭借打破传统的创新吃法，不仅精准地戳中了年轻人的猎奇心理，也给我们提供了一种传统风味如何顺应时代发展的新思考。

这次就请跟随TO君的脚步，一起来回顾几种冬日必吃的美食，如何走过了不同时代，并在当下焕发“新生命”的。

01

冰糖葫芦

从宫廷药膳走来的街头小吃

冰糖葫芦的历史最早可以追溯到南宋绍熙年间。当时，宋光宗赵惇的宠妃黄贵妃患病不思饮食，一江湖郎中用冰糖熬制山楂为其治病，后来这种做法传到民间，逐渐演变为将山楂串于竹签、裹以糖稀的经典造型。

酸甜的口感和喜庆的配色，让冰糖葫芦成为了黯淡冬日里的一抹亮色。旧时的北京，由于冬天的水果种类比较少，冰糖葫芦就扮演了一个极其重要的角色，无论街头还是庙会，都经常能看见它的身影，且以东安市场的冰糖葫芦最为著名。

而在当年，冰糖葫芦的种类就已经颇为丰富了。梁实秋在《雅舍谈吃》中写过一篇《北平的零食小贩》，就曾对此加以描述：“冬天卖‘ 糖葫芦’，裹麦芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦，唯以 ‘山里红’为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、橘子、葡萄、金橘等均佳。”

时至今日，冰糖葫芦也随着大众口味的变化而不断创新，最近堪称现象级爆火的奶皮子糖葫芦，就因为将内蒙的醇厚奶皮与北京经典糖葫芦做了跨界组合，而迅速火遍全国。

这种奶皮子糖葫芦一般分为山楂奶皮子与水果奶皮子两大系列，贴心考虑到了喜酸和喜甜人士的不同味蕾需求。外层的糖壳在咬下去的瞬间，会发出清脆的“咔嚓”声，山楂或水果在奶皮子的“助攻”下，迸发出甜中带酸、酸中带糯、糯中有奶香的丰富味觉层次，怪不得会让人一吃就爱上。

京喜糖葫芦

金台夕照糖葫芦

雍和宫冰糖葫芦

二萌家奶皮子糖葫芦

糖嘟噜儿

02

糖炒栗子

解锁甜蜜新次元

糖炒栗子那喷香的滋味，总是伴随着画面感而来。

梁实秋在一篇《栗子》中这样写道：“在北平，每年秋节过后，大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小利巴挥动大铁铲，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙结成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有栗子的爆炸声，织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。”

无独有偶，汪曾祺也曾在另一篇《栗子》中，回忆起童年时在家乡高邮的吃栗子景象：“我的家乡原来没有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一个铜火盆，丢几个栗子在通红的炭火里，一会儿，砰的一声，蹦出一个裂了壳的熟栗子，抓起来，在手里来回倒，连连吹气使冷，剥壳入口，香甜无比，是雪天的乐事。”

寥寥几笔，写活了小小的栗子，给冬日生活带来的幸福感。

板栗（即栗子）原产于中国，有着悠久的栽培与食用历史，早在《诗经》中，就有对它的记载。

俗语讲，“一颗板栗六味药”。栗子作为高营养价值的“干果之王”，在《黄帝内经》里被列为“五果”之一（栗、桃、杏、李、枣）。中医认为栗子味甘性温，有补肾强骨、健脾养胃的功效。同时，它还是一种重要的经济作物。

除了糖炒栗子这种冬日里的必吃零嘴，栗子在今天的吃法可谓多种多样。既可以炖肉、做汤、焖饭，也可以熬粥、做面点。哪怕只是用空气炸锅简单一烤，就能吃到它最软糯香甜的本真味道。

栗子还是咖啡馆、甜品店、面包店菜单上的“常客”。什么栗子拿铁、栗子巴斯克、栗子千层蛋糕、南瓜栗子大鼓……花样繁多，轻轻松松就能俘获你的味蕾。

当然，你还可以尝试口感神奇的冰栗子。虽然表皮带着冰碴，但常温后化一化再吃，那种绵密细腻的香甜感扑舌而来，让人一个接一个完全停不下来。

秋栗香

美栗乡

栗满秋

粒上皇

薛记炒货

03

告别单调吃法的润燥天花板

一到秋风起、雪花落的季节，很多人就格外想用一碗热乎乎的梨汤暖胃、暖心。

在五彩斑斓的水果界，看似不起眼的梨却拥有能俘获人心的别样魅力。

林海音在《秋的气味》里，曾回忆起北平的秋天里，梨所散发的诱人香气：“热栗子刚炒出来，要等一等，倒在箩中筛去裹糖汁的砂子。在等待称包的时候，另有一种清香的味儿从身边飘过，原来眼前街角摆的几个水果摊子上，啊！枣、葡萄、海棠、柿子、梨、石榴……全都上市了。香味多半是梨和葡萄散发出来的。”

散文家林清玄也曾在一篇《雪梨的滋味》中，难以掩饰自己对于梨的偏爱：“不知道为什么，所有的水果里，我最喜欢的是梨；梨不管在什么时间，总是给我一种凄清的感觉。我住处附近的通化街，有一条卖水果的街，走过去，在水银灯下，梨总是洁白的从摊位中跳脱出来，好像不是属于摊子里的水果。”

很多人不知道的是，起源于中亚地区的梨，曾经是最难栽培的果树之一，也是欧亚大陆驯化的最后一批大宗果树。

在中国古代，梨被称为“果宗”，即所有水果的祖宗。澄黄的梨，与秋冬最配。尤其在干燥的北方，对润肺止咳、生津止渴颇有效果的梨，总能唤起人们的味蕾。

轻咬一口，那甘冽的汁水便充盈在整个口腔，并顺着喉间滑落，用甜润抚平了秋燥带来的干涩不适，留下满心甜蜜与舒爽。

多少人爱这一口温润沁心脾的小吊梨汤。润而不腻，醇厚绵甜，只需一杯，全身都升腾出暖意。

梨还非常适合作为煮养生水的食材，可以和枸杞、陈皮、红枣、金桔、银耳、姜等来搭配，清润顺滑，喝完通体舒畅。

这几年冻梨也开始在北京流行了起来。这种东北地区常见的冬季水果，掰开时能听见脆响，里面的果肉挂着细密的冰碴，汁多味美，清凉解渴，尤其在暖气房里来上一个，瞬间让燥热感消散。

如果你更偏爱暖食，推荐暖胃驱寒的烤梨这道冬季大火的暖心甜汤。经过高温烤制的梨，表皮呈现焦糖色，软糯的果肉带来别样的口感，连同银耳、枇杷、红枣、枸杞、黄桃、胖大海等配料，温润又健康，一口暖透心底。

小吊梨汤

膳梨堂

桃梨里

梨解紫砂烤梨

04

羊肉

人间至味是暖香

“岁寒进补，羊肉为尊。”一语道尽了冬日与羊肉的双向奔赴。

羊肉温补的显著功效，早在李时珍的《本草纲目》中就有过阐述：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健身、益肾气、养胆明目、治虚劳寒冷、五劳七伤”。

许多著名作家都曾是羊肉的狂热爱好者。

梁实秋在青岛居住的四年里，每每想起北平前门正阳楼的烤羊肉就垂涎欲滴，甚至还专门写了一篇《烤羊肉》的文章。

文中提到：“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。”

汪曾祺也曾写过一篇《贴秋膘》，详细描绘了北京的炙子烤肉：“北京烤肉是在 ‘炙子’上烤的。 ‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好作料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。 ‘炙子’的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个‘炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。”

而迷倒众人的涮羊肉，更是冬日里味蕾的大满足。

老北京铜锅涮肉讲究“清水一盏，葱姜一二”，充满着对羊肉本味的敬畏。筷子起落间，羊肉在沸水中翻滚出鲜甜，再蘸上地道的灵魂小料送入口中，瞬间所有烦恼都抛在脑后，只剩眼前这锅烟火。

老舍先生对此曾有过总结：“好的涮羊肉，能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。”

同样走涮煮路线的羊蝎子火锅和冰煮羊火锅，则给我们带来了截然不同的口感体验。前者分为“白汤”和“红汤”两种汤底，肉嫩骨髓香；后者利用热胀冷缩原理，锁住羊肉的汁水，吃起来更为爽滑可口。

如果想吃得简单、家常一些，羊肉的花样做法总能轻松俘获我们的味蕾：从鲜香不膻、葱香浓郁的葱爆羊肉，肉质鲜嫩、面条滑爽的羊肉汆面，肉烂汤浓、香气四溢的羊肉泡馍，再到吸满了汤汁、热乎暖胃的羊肉烩面，无一不在严寒时节丰富了我们的餐桌。

也别忘了肉嫩粉糯、一吃就停不下来的羊肉粉，还有集羊肉的丰腴与沙葱的草本香气于一体的羊肉沙葱稍麦，都是今时今日相当受大家欢迎的美味。

聚宝源

牛街清真满恒记

满福楼

裕德孚·非遗手切涮羊肉

玺源居涮肉

万红路羊汤烧饼店

在时光流转中，美食作为时代的味觉见证者，既见证了社会的变迁，又承载着一代又一代人的记忆。当传统风味在不断革新中满足了大家对于新鲜体验的需求，这本身就是饮食文化包容性的体现。

编辑/撰文：松茸

图：松茸

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