“一定要尝尝我烧的西湖醋鱼”，杭州这位天选大厨，当年在床下藏了一口锅

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前段时间，美国电子音乐组合TheChainsmokers（烟鬼组合）在杭钢公园开演唱会，当歌手用普通话说“我爱杭州，我爱西湖醋鱼”时，我和台下一直在欢快地蹦着迪的小伙伴们都惊呆了，西湖醋鱼的热度都到这份上了！

作为美食界第一名鱼，当下采访杭州的名厨，都会绕到西湖醋鱼上。

欢迎来到2025版的名厨系列（出场顺序按采访先后），这里有大师工作室的技能带头人，也有连续收获米其林星星的餐厅主厨。他们有各自的职业轨迹，但现在都已扎根于杭州多年，为提升这个城市的美食水准做出自己的贡献。

我采访的第一位大厨是浙江杰出工匠张勇。

天选大厨是这样练成的

上次跟张勇聊天，是盛夏里的某一天中午，他风风火火地从厨房赶过来，很难相信已经身为浙江省人民大会堂副总经理，还会在那样一个高温天的中午，在厨房里烧菜到一点。对我的疑问，他的回答是“拳不离手、曲不离口”，八个字道尽他对厨师这一行的热爱。

跟我采访过的很多大厨不同，张勇少年时期就有了当厨师的兴趣，为此他还将自己在杭州第一技师学院上学的专业从电工改成烹饪。说起来很简单，他妈妈是上海人，做得一手好菜，他也想拥有这门技艺。

所有关于学习中餐烹饪技法的吃苦耐劳，最后都在张勇那里得到证实，他给我讲解了颠锅基本功（曾经有一个饭店老板向我透露，就是因为自己吃不起颠锅练习的苦而转了专业）是如何练成的：从颠黄沙到颠米、盐，层层加码，一直练到可以连锅带物的重量在八九斤、每分钟可以颠160下了，技术达成。

为了尽早达成，张勇在自己的床下放了一口锅，每天早晚都会颠上一阵子。有兴趣、肯吃苦、能坚持，“天选”大厨就是这样练出来的。在越来越注重食材的今天，他的观点是：在中高端餐饮这个领域，大家都觉得食材的优秀可以占七成，但占三成的烹饪技艺，仍然需要持之以恒的打磨。

论大厨的胜负心

从张勇将锅子放在床下勤学苦练就能看出，他有一颗胜负心。事实上，好的大厨都有胜负心，这种胜负心基本等同于拿破仑说的“不想当将军的士兵不是好士兵”，没有胜负心的厨师也成不了好厨师。从他的大师工作室里满目的奖状、奖章，也能看出他几十年的职业生涯里何等精彩。

张勇在接受采访时乐呵呵的，很像一个和气的邻家大叔，我说想拍他烧菜的照片，他说“有以前的工作照、能用”，可一听说前一位采访的大师工作室主理人现场烧了很好吃的西湖醋鱼，马上大手一挥：“你一定要尝尝我烧的西湖醋鱼。”

我大概了解了张勇的工作经历，曾在环湖大酒店工作五年，1999年起在大华饭店工作21年，之后调职到老龙井，再到省人民大会堂，可以说一直都在做杭州菜为主的浙江菜领域，并且都是走端庄大气路线。如此，他的西湖醋鱼做得很正统，同时也有他自己的技巧。

比如预先把姜在醋里泡一下，这种对酸度的增强，会帮助提升吃鱼寻蟹的口感。再就是鱼眼是最后才放上去的，有经验的老饕们会心一笑。

而且烧鱼的水里，放了葱结儿，我默默猜测这样可以起到一点去腥的作用。其实对我这样的杭州人来说，开化清水鱼本身已经没什么土腥味了，有的只有更接近蟹肉的紧实口感。

可能是zui会写书的杭帮菜大师

兼任浙江省人民大会堂的党委委员、副总经理以及浙江杰出工匠、国际烹饪大师等多重身份，张勇还在多个技术院校设立大师工作室，他是我采访过的最像老师的厨师：不是简单的研发，还将菜品分门别类写在书里。

理论上，他研读了很多烹饪方面的典籍，《随园食单》、《山家清供》都是他创作的源泉，从中挖掘经典，运用现代烹饪技巧进行创新呈现。同时也吸收西餐文化与技法。那天在烧西湖醋鱼的时候他就跟我聊了他的看法：“中餐与西餐其实多有相似，是可以互相借鉴的，西湖醋鱼的做法就有点低温慢煮的意思。还有我们浙江的鱼圆，将鱼肉打散后重组，不就是分子料理。我们的老祖宗，有点东西的！”

实践中，他将办公室迁至厨房附近，以便更直接地接触厨房、钻研菜肴，并随时了解餐饮动态。长期的教学工作，使他具备了非常充足的知识储备，也“逼迫”他不断去思考与总结，他将传承与创新玩得明明白白，给我留下深刻印象的一句话是：“老底子的书上，有很多可以挖掘的，它们可以让今天的新菜都有故事可讲。”

大厨还是资深颜控

特别有意思的是，虽说在菜式上力求创新，但摆盘，仿佛依旧带着几分学院风，毕竟20年前，他是多项烹饪比赛的金牌选手。摆盘漂亮是比赛中的重要加分项，而在早前的采访中，当了很多年烹饪大赛评审的王仁孝大师（杭州南方大包创始人）曾说，“杭州的选手在审美上极具优势”。

张勇则透露过，他在大华饭店工作时无数次近距离观察西湖的美，从中获得灵感而创作出独特的造景。所以他的菜，带有典型的杭州文人气质，像蟹酿橙这道大家都熟悉的传统菜，大多数情况下，我们的关注点都在橙子的水分是否充足、酸甜度是不是合适、蟹肉是不是鲜美上，而张勇出品的蟹酿橙，成功将我的注意力吸引到那些小装饰上。

另一个杭州传统名菜莼菜汤，增加了紫砂小壶倒汤的环节，一如文人墨客烹茶斟酒，讲的是意境。

红烧肉配馒头、定胜糕，也不能土里土气的上来，必然拗个造型。作为一个资深颜控，张勇平时对中外艺术品都很感兴趣，还把西洋画中色彩的叠加、层次感，国画中的丹青、留白，运用到菜肴中，更把古代书籍、古典印章等的造型运用到摆盘当中。

说到这里，再透露一个关于张勇的“小秘密”，他的微信名翻译过来就是“帅哥”，是不是很好玩？

橙柿互动·都市快报 记者 于清

编辑 潘俐

审核 张倩 林琳