上海的味觉记忆不只是菜肉馄饨，还有一半是……

对上海而言，西点是城市味觉开放的标志，更是无数人关于“美好生活”的最初想象，是数代老上海记忆的集体共振，也是甜蜜的童年味道，上海人对西点的印象是人对一个时代的味觉记忆。

文|惜珍

画|李守白

西点“情话”

▲上海小吃系列 李守白

华山路上的红宝石蛋糕店、不远处南京西路静安别墅前的凯司令西点房，这两家具有海派文化特色的西点店是我常去的，两家静安老字号凝聚着老上海人的怀旧情结，呵护着一代又一代人舌尖上的记忆。

上海人的心头好：红宝石蛋糕店

华山路375号是中英合资的红宝石蛋糕店，它创建于1986年。红宝石的创始人是曾就读于上海万航渡路圣约翰大学的过秉忠，他的父亲过养默曾是上海滩有名的建筑师，香港路上的原上海银行公会大楼就出自他的手笔。过秉忠常年生活在英国，改革开放后他回到故乡上海，发现在偌大的上海滩居然找不到一块鲜奶蛋糕，他看到的蛋糕都是人造奶油做的，口感较差。于是，他决定创办一个上海鲜奶蛋糕品牌。

▲过秉忠创办的红宝石第一家门店

就开在华山路375号

1986年，过秉忠和静安区粮食局洽谈后，以中英合作形式，共同创办了“红宝石食品厂”，创立“红宝石（RUBY）蛋糕甜点品牌”。红宝石的第一家门店就开在华山路375号，店堂不大，红白相间的标记、店堂里放着几张铺着红白格子台布的桌子，清新养眼，极具辨识感。成立之初，红宝石以鲜奶蛋糕为主，过秉忠聘请了很多西点名师，其中有来自英国的一流西点师。

红宝石主打产品是鲜奶小方、栗子蛋糕和掼奶油。鲜奶小方以鲜奶油搭配菠萝夹心为特色，细腻绵软的海绵蛋糕中间夹着一层鲜奶油，再用少许细碎的菠萝粒丰富口感，顶层是厚厚的鲜奶油，裱花图案上以半颗红樱桃点缀，其轻盈的蛋糕坯与入口即化的动物奶油形成独特口感，不甜不腻，精致而美味，被称作“上海蛋糕一姐”的代表作。栗子蛋糕中间的那层栗子是将栗子放入类似绞肉机的机器里，做成条状，因而保留了栗子的颗粒感，兼具了清香与稚拙感。掼奶油入口即化，奶油口感十足，风味独特，这三款产品被称为红宝石的“三剑客”，它们妥妥地吊住了喜欢吃西式蛋糕的上海人的胃口，一经推出就风靡整个上海滩，很快成为独具上海特色的海派甜点品牌代表。

1986年10月，英国女王伊丽莎白二世首次访华时，英国驻上海总领事馆特地委托红宝石为英国女王定做了一个三层奶油大蛋糕，寓意中英友好关系。因为红宝石有别于“甜死不偿命”的英式甜品，口味完全为上海人定制，自然便成了上海人舌尖上的记忆。后来红宝石门店越开越多，红宝石成了上海人的心头好，很多老上海人恋上红宝石几十年，许多人养成了每天到红宝石买块鲜奶小方当下午茶点心的习惯，而红宝石门店也成为上海老吃客们简约下午茶的打卡店。它们代表的不仅是美味，更承载了几代人的回忆，是老上海人的情感寄托。

开创民族特色的凯司令西点

和红宝石不同，凯司令是一家综合西点、西餐、咖啡的有欧洲格调的经典老店，开设于1928年，创始人为林康民、邓宝山。当时他们在静安别墅面向南京西路的1001号开了一家小酒吧，为纪念北伐军凯旋取名“凯司令”，并暗喻在商业竞争中长盛不衰，后改营西菜西点，改称“凯司令西餐社”。1932年，凯司令聘请了当时上海滩最出名的西饼师傅凌庆祥，精心创作出既有德式风味又符合中国特点的凯司令奶油蛋糕，一经问世就广受欢迎。后来他的两个儿子凌鹤鸣和凌一鸣辞去收入不错的工作也进入凯司令。他们在其父的亲授下，学得一手好手艺，鹤鸣擅长蛋糕造型，一鸣擅长裱字裱花，他们家成为上海西点行业中赫赫有名的蛋糕世家。凯司令很快便名声大振，远居新加坡的华侨也派人乘飞机来订蛋糕。当年凯司令的栗子蛋糕、芝士鸡丝焗面及自制的维纳斯精致饼干堪称镇店之宝。后来又开发出白脱卷筒角、拿破仑等深受上海人欢迎的产品，一直畅销。

凯司令原为两个门面，上下两层，一个门面做门市，一个门面做快餐式的堂吃生意，正如电影《色·戒》中所写“只装着寥寥几个卡位”。楼上情调要好一点，“装有柚木护壁板，但小小的，没几张座”。张爱玲住在常德公寓时，和好友炎樱是凯司令的常客。这里当年还是电影演员、作家等文艺圈中人经常光顾的场所。

时光流逝70余年，凯司令仍旧坐落在南京西路原址，如今一楼是糕点外卖区，三楼是咖啡厅并供应西菜。门面扩大了几倍，原先的圆桌变成了长方形桌子，先前的封闭式木质结构变成了现在的大玻璃落地窗，2层变成了3层，照例楼下做门市。仔细品味，这里还依稀留存着建店初年的韵味，典雅、幽静的浅棕色基调，古老的欧式氛围，温馨柔和的灯光，伴着满室芬芳的咖啡香气，营造着一种老上海怀旧情愫。

凯司令蛋糕汲取了德式蛋糕用料考究、制作精细的特点，在传统的裱花蛋糕工艺与造型上，采用具有民族元素的“龙凤呈祥”“松鹤延年”等吉祥图案装饰，融入中华民族文化内涵，改革创新，具有鲜明的海派文化特色，符合中国人的审美情趣。2007年６月，凯司令的蛋糕制作技艺被列入上海市非物质文化遗产名录。

兼容并蓄、传承与创新是海派西点立于不败之地的密码，红宝石和凯司令广受市民及海内外游客的欢迎，证明了这一点。

作者及画家介绍

惜珍

本名朱惜珍。上海作家，中国作家协会会员。著有《永不飘散的风情》《花园洋房的下午茶》《梧桐深处的别恋》《在上海寻找上海》《走进草根艺人》《永不拓宽的上海马路》《上海：精神的行走》《爱上陕西北路》等城市文化专著。《永不拓宽的上海马路》电子书被美国斯坦福大学和埃默里大学图书馆引进。

李守白

1962年出生于上海，祖籍浙江上虞。当代重彩画家，海派剪纸艺术大师。现任上海市人大代表、上海市文联副主席、上海民间文艺家协会主席等。40多年来创作和发表了1500多幅艺术作品，其创作的上海城市题材作品为当代海派艺术注入了新的活力，被媒体誉为“上海石库门先生”。

▲蝴蝶梦之一（丙烯）李守白

编者按：

本栏目来源于1994年2月8日创刊的《静安报》副刊《百乐门》。在微信平台，“百乐门”将以全新形式向读者展示。每周定期推送，换个角度阅读静安。投稿可发至 jinganbao2016@126.com

作者：惜珍

图片：李守白绘；施丹妮 摄，部分来源静安 区融媒体中心资料库

编辑：施丹妮

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