江苏
在栟茶这座千年古镇，每一道美食都承载着历史的记忆，其中冷切羊肉更是栟茶人冬日里不可或缺的味觉符号。当北风呼啸而过栟茶的古街老巷，空气中便开始弥漫起羊肉的香气，这是栟茶人过冬的仪式感，也是游子心中最浓郁的乡愁。
栟茶冷切羊肉，又称白切羊肉，其制作工艺代代相传，独具匠心。选取本地优质山羊，整块羊肉焯水去腥，放入生姜、料酒等调料，入大锅慢火煮熟。捞出后置于风口冷却，拆骨去杂，整成拳头大小的块肉，再用草绳捆扎，放入原汤慢煨。原汤中不添加任何多余佐料，只为保留羊肉的本真味道。
煮羊肉的火候最为考验手艺，多一分则太烂，切不成形；少一分则肉质生硬，口感欠佳。栟茶的老师傅们凭借代代相传的经验，掌握了这微妙的平衡，使得栟茶羊肉色泽清新，味道鲜美纯正。
刀工是冷切羊肉的另一精髓。老师傅们手起刀落，将羊肉切成纸一般薄的片片，薄如蝉翼，却片片完整。切好的羊肉片被堆叠成宝塔状，置于青花瓷盘中，边缘带着透明的胶状皮质，中间肉质筋络分明，再撒上切得粗细均匀的生姜丝、青蒜丝，青绿中带着柔嫩，宛如一件精美的艺术品。
在如东多个乡镇的羊肉都是特色，有红烧的，有白煨的，也有冷切的，但栟茶人吃羊肉自古以来就热衷于冷切，栟茶的冷切羊肉不同于其他乡镇的是，栟茶冷切羊肉切的十分的薄，薄的好处在于蘸酱料时能够快速入味，让羊肉在瞬间发挥最大的鲜香。再配以姜丝香菜和青蒜叶，吃进胃里暖暖的，让食客十分舒服过瘾。
栟茶人吃冷切羊肉，不需过多佐料，只需蘸一点自制的酱油汁，便可品尝羊肉的原汁原味。寒冷的冬日，一盘冷切羊肉，一壶栟茶老酒，便是栟茶人最大的享受。
栟茶临江靠海，羊肉与海鲜构成了这里独特的饮食文化。古人造字时，将“鱼”和“羊”合为“鲜”字，而栟茶正是将这二字精髓发挥到极致的地方。冷切羊肉的醇厚与海鲜的清新，共同演绎着栟茶人的美食哲学。
如今，栟茶冷切羊肉已不仅是餐桌上的美味，更是栟茶的文化符号。它承载着栟茶人的记忆与情感，连接着游子与故乡的纽带。
年终岁末，不妨来栟茶，品尝这片土地上千百年来不变的真诚与淳朴，让冷切羊肉的香气，温暖你的整个冬天。
对于栟茶的羊肉
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▌编辑：大个鹅
法律顾问：上海正源律师事务所合伙人 郑晓云律师
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