保定宴饮食博物馆馆长梁连起：青衫灶火觅遗韵，万卷庖厨续断章

原标题：青衫灶火觅遗韵，万卷庖厨续断章

——访保定宴饮食博物馆馆长、直隶文旅酒店董事长梁连起

来源：中华网

梁连起，国家级非物质文化遗产“直隶官府菜烹饪技艺”代表性传承人，保定宴饮食博物馆馆长、直隶文旅酒店董事长。38年来，他以“一勺一点”的匠心如炬，复活失传百年的直隶官府菜120余道，收藏历代菜谱万余册、食器千件，创全球老菜谱收藏之最。他打造的“保定宴饮食博物馆”，年接待游客超百万人次，将一口锅、一道菜、一座城的故事，熬煮成中华饮食文化的活态史诗。

孤灯黄卷寻味史 宴藏春秋一匠魂

保定曾是“直隶省”的心脏。康熙八年（1669年），直隶巡抚移驻于此，四方总督携家厨赴任，宫廷御膳、江南清鲜、塞外炙烤在此交融。及至清末，二十余座会馆林立于府前街，浙绍的糟香、三晋的陈醋、徽州的刀板香，在保定铁锅里熬出“南北通衢”的滋味。然而战火纷飞中，这份奢华几近湮灭。就在此时，青年厨师梁连起在灶台前埋下了一颗种子——他要让沉睡在古籍中的直隶官府菜重焕生机。“我第一次看到李鸿章烩菜的记载时，仿佛触摸到了历史的温度。”他回忆道，“这些菜肴不仅是味觉记忆，更是保定文化的DNA。”

时间回溯到1977年，国营工厂的烟囱吞吐着改革的春风，19岁的梁连起蹲在灶台边，目光却锁在师傅腰间一本油纸包裹的老菜谱上。“师傅看菜谱像读圣旨，看完就藏回兜里。”为窥得片纸真传，他每日提前两小时到店，扫地沏茶、剖鱼剁骨，三个月后终被收徒。当泛黄的《烹饪实习目录》在他手中展开时，熘烙煎煨三十六技、汪油抱汁七十二法，如密卷般铺陈开来——直隶官府菜的千年传奇，自此在这个小厨子心里扎下了根。

1987年，中国餐饮业在改革开放的春风中焕发出新的生机，却也陷入了“重味轻文”的同质化困局。梁连起在保定东关创立了“玉连香饭庄”时敏锐地察觉到：真正的饮食竞争力，在于文化基因的深度植入。他遍访民间老厨师，搜集整理《畿辅通志》《直隶风土志》等古籍中的饮食记载，发现保定作为直隶省会的历史底蕴中，竟藏着一座亟待发掘的饮食文化富矿——直隶官府菜。这种融合南北、贯通雅俗的菜系，既承载着李鸿章、曾国藩、袁世凯等直隶总督人物的饮食印记，又凝聚着白洋淀渔猎文化、太行山脉农耕文明的交融智慧。梁连起意识到，这不仅是味觉的传承，更是一座城市文化记忆的鲜活载体。于是，在2003年他毅然将企业更名为“保定会馆”，以长信宫灯为标识，以砖雕、木雕、书法为空间语言，打造出“能吃的博物馆”，让食客在品尝李鸿章烩菜、锅包肘子等经典菜品时，仿佛穿越了时空，对话历史。

当同行还在追逐流水线快餐时，梁连起像拾穗者般俯身于时光的麦田之中。为抢救即将消逝的味道，梁连起化身为“古书淘金客”。寒冬裹着军大衣蹲守旧书摊，被摊主笑称“收破烂的”；三下景德镇翻找残瓷，被当作倒卖文物的贩子。四十载春秋，一万册跨越九朝六国的老菜谱、三百件温盘食盒在梁连起的库房里重获呼吸，央视镜头记录下他佝偻着腰搬运古籍的身影，世人方知这“厨子”心里装着一座饮食的敦煌。

2005年，梁连起做出了一个震惊业界的决定：将餐饮申报非物质文化遗产。当时，中国餐饮界尚无先例，质疑声如潮水般涌来。但他始终坚信：饮食技艺的价值，应当与青铜器、书画等传统艺术比肩。他带领着团队耗时一年时间，成立了“直隶官府菜研究会”，联合各界学者，挖掘收藏万册餐饮古籍中的烹饪技艺，将失传百年的“官府六味骨”“南煎丸子”等菜品重新唤醒。系统地梳理直隶官府菜的食材谱系、烹饪技法与文化脉络，最终在2006年的6月6日成功将直隶官府菜烹饪技艺申请为河北省省级非物质文化遗产，开创了中国餐饮类非遗的先河，并在2011年成功将其纳入第三批国家级非遗名录。这一突破，不仅为冀菜正名，更重塑了行业认知。2010年上海世博会期间，保定会馆作为河北省唯一餐饮代表入驻，并在三十三个省市餐饮企业同台竞技的中华美食街上取得第五名的佳绩，印证了直隶官府菜的文化魅力。

“厨子的手，救活的不只是菜，是老祖宗留给山河岁月的信物。”他亲手策划建设的“保定宴饮食博物馆”，以6.6万平方米的体量，将50余家非遗老字号、200余种保定小吃与沉浸式民俗体验融为一体。在这里，食客既能欣赏保定老调、皮影戏等非遗展演，又可参与直隶官府菜烹饪技艺制作等互动体验，真正地实现了“一餐吃尽保定史”的文化愿景。这种“非遗+文旅+科技”的创新模式，让非遗美食走进更多人的生活。正如梁连起所言：“我们不是在经营餐馆，而是在编织一座城市的文化记忆网络。”

食盒纳尽燕赵韵 一筷挑起半城香

在保定宴的空间叙事里，每一处砖雕、每一道菜品、每一项服务，都蕴含着梁连起对“文化餐饮”的深度思考。其以“靴城文化”为核心，“保定饮食”为主线，“一城三餐四景五宴”为主题，建设成为国内6.6万平米“能吃的博物馆”,内部同时设有——“靴城博物馆”、“非遗老字号博物馆”、“莲池饮食书院”及“餐饮瓷器博物馆”四大主题内容，以靴城记忆、市井街巷、亭台楼阁、园林书院、网红打卡和国潮国风等特色形式展现，深度挖掘、汇聚保定乡愁内涵、乡土记忆,传承与发扬保定文化软实力,向世界展示“舌尖上的保定”。如今，在梁连起的带领下，这座跨越38年的餐饮巨舰，以“历史基因”“匠心工艺”“现代表达”为龙骨，在传统与现代的激荡中劈波斩浪。

“在保定宴，筷子是钥匙，打开的是半部中国饮食史。”保定宴直隶官府菜的魅力，在于其“守正出奇”的烹饪哲学。梁连起要求厨师：既要保留古法技艺的精髓，又要回应现代人的饮食审美。以招牌菜“李鸿章烩菜”为例，其烹制需历经选料、煨制、蒸制等12道工序，海参、鱼翅等食材需提前三日发制，最终呈现出“浓而不腻、鲜而不俗”的独特风味。而在对“鸡里蹦”的创新中，厨师团队将白洋淀青虾与散养鸡胸肉相结合，实现了传统味觉与现代技法的完美融合。这种创新理念延伸至食材供应链：保定宴建立了“非遗食材基地”，与阜平大枣、安国中药材等20余个地理标志产品达成合作，既保证了菜品的地道风味，又带动了县域经济发展。2018年，河北省政府、河北省商务厅、河北省冬奥办（冬季奥运会河北省办公室）聘请保定会馆为冀字号菜品研发基地，负责为冬奥会运动员研发菜品；梁连起被聘请为冬奥会崇礼菜单餐饮总顾问，徒弟张宝成在冬奥会期间为运动员做菜，其工作受到省市领导的高度认同，让河北冀菜得以向运动员和游客展示。

一文一武一衙署，一山一水一靴城。在保定宴，服务不是流程的堆砌，而是文化体验的延伸。服务员身着改良版“官服”，上菜时同步讲解菜品的典故：端上“总督豆腐”时，会讲述李鸿章对豆腐“软嫩如脂、入口即化”的要求；呈上“锅包肘子”时，则娓娓道来举子进京赶考的历史场景。更具匠心的是“温盘温盏”服务——所有餐具均经过58℃恒温处理，确保食客从第一口到最后一口，都能感受到菜品的最佳温度，这种对细节的极致追求，源自梁连起“让饮食回归礼制”的初心。一位来自多伦多的华裔食客在品尝后感慨道：“这里的每道菜，都是会讲故事的文化使者。”

舌上河山承一诺 灶底乾坤立担当

在梁连起的商业版图中，利润从来不是唯一的衡量标准。他以“产业报国”为己任，在文化传承、人才培育、社会公益等领域书写着餐饮人的责任与担当。

梁连起深知，非遗的生命力在于传承。1997年，他创办了保定会馆玉兰香厨师技校，将直隶官府菜的刀工、火候、调味等技艺逐步分解为标准化课程，采用“老师傅带徒制”，与现代职业教育相结合的模式，培养出万余名厨师；他还发起了“直隶官府菜全球推广计划”，在加拿大多伦多开设分店，将李鸿章烩菜、总督豆腐等菜品翻译成英法双语菜单，让冀菜在北美市场赢得了“东方官府菜”的美誉。更具远见的是，当餐饮业大多追逐网红流量时，他以文化属性建设保定宴饮食博物馆。“温盘不是古董，是祖先的生活智慧。”馆内陈列的菜谱中，《畿辅通志》详载“春不老惟保定府有之”，佐证地方风物的独特性。有学者赞叹道：“这里保存的不仅是菜谱，更是文明对话的密码。”

檐下小吃街升腾起新烙的驴肉火烧香气，孩童踮脚轻触电子屏上泛黄的《群芳谱》，温盏中的总督豆腐仍氤氲着白色蒸汽。这鲜活的图景，恰似梁连起三十八年前在旧书摊初遇老菜谱时的惊鸿一瞥：那时油纸包裹的残卷里，蛰伏着“直隶官宴”的魂魄，而今一方食盒，将散落的文明星火聚作不灭的长明。“都说食盒装的是三餐烟火，我偏要让它载起山河春秋。”晚风掠过他霜染的鬓角，他的语声沉静如古井：“老祖宗把文明密码藏进温盘的夹层、烩菜的酱香、春不老的脆响之中。我这厨子做的，不过是让这千年滋味永远滚烫地端在世人掌心。”华灯骤亮，巨型食盒通体流光。那盛满燕赵风味的匣格，正是一座文明丰碑最温热的底座。（来源：中华网）