餐饮观察|餐饮老字号有多值钱？

以前去到一座城市旅游，想到的美好里，必定会有美食的存在。

比如说，说到去北京，想到的不止是故宫、长城，更会想到“北京烤鸭”；

比如说，说到去天津，想到的不止是天津快板，更有“狗不理包子”。

这些美食，都是经历过历史的检验，被诸多餐饮店或者经营者代代相传，最终传承留存下来而形成的地方名吃或者地方特色美食。

这些传承的店，一般都被人冠以“百年老字号”，并由地方官方发牌匾以示正宗。

它代表的是历史的厚重和底蕴的深厚！从这个角度上来说，“老字号”就很值钱，毕竟代表的是一座城市，或者一个地方的历史。

于是，在经营上，为了凸显“老字号”的品质和底蕴，很多地方就会把产品定价有些高，仿佛这样才能衬得起这块“老字号”的招牌。

同时，很多美食经营者也为了自家产品能够跻身“老字号”而使出浑身解数。

慢慢地，“老字号”沦为了挣钱的工具或者助手。

而对于“老字号”的评定，也渐渐松了下来，权威性降低，给人感觉，“老字号”变得泛滥起来！这个“老字号”也变得不值钱起来。

最为明显的，就是评定单位或者发牌匾单位，从官方变成了地方民间组织。就比如宁夏某地，前几天就发生这样的情况。

那样的“老字号”，还有意义吗？

然而，当"老字号"的招牌逐渐失去公信力，随便就能得到，缺乏权威评定时，真正的问题或许不在于评定标准的松动，而在于人们对待传统的态度发生了偏差。

那些历经百年风雨的老店之所以珍贵，不仅在于一块牌匾，更在于它们用时间沉淀出的独特工艺与匠心坚守。那些些看不见的坚持，才是"老字号"的灵魂所在。

可是如今很多“老字号”的价值，基本都是在价格上体现！

当下某些商家各种手段或者操作来追逐"老字号"名号的现象，恰似给新酒套上旧坛。其实，"老字号"真正的出路——不必困在历史的枷锁里，而要成为流动的盛宴。

然而，这种对"老字号"的异化追逐，正在让传统美食文化陷入两难困境。一方面，游客们举着"必吃榜"按图索骥，在网红打卡式消费中，那些需要慢火细煨的功夫菜，被压缩成十五分钟上齐的套餐；另一方面，某些挂着鎏金匾额的店铺里，老师傅的炒勺早已换成预制菜料理包，玻璃橱窗后表演的"古法制作"，不过是精心设计的消费剧场。

真正的传承应该既有固定滋味又允许即兴发挥。这些流动的智慧，恰如《东京梦华录》里记载的汴梁食肆——当年那些让苏轼写下"慢著火，少著水"的厨行，本就是最懂与时俱进的生意人。

或许该重新定义"老字号"的坐标系：纵轴是五代人守护一锅老卤的时间重量，横轴是应对冷链时代的创新胆识。这种"守破离"的平衡，才是老字号穿越周期的密码。

当看见年轻人举着文创雪糕与百年茶肆合影时，或许能发现：真正活着的老字号，从来不是博物馆里的标本，而是永远在传统与当代之间寻找味觉公约数的摆渡者。

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