读城｜种花起家，你喜欢的富春今年140岁

扬州的早晨什么样？蒸腾的雾气中，一笼笼点心如云朵般飘出后厨，跳入老饕们的盘中，赢得声声赞美。这样的光景，在富春茶社这块地界，持续了一个多世纪。11月19日，富春茶社迎来自己140岁的生日。这家百年老字号，用一片匠心陪伴着一代又一代扬州人，用滚烫热烈的美味，在人们心中烙下了属于家的味道。

从花局到茶社，富春见证了扬州人的浪漫

别看现在的富春已经是扬州美食的代表性地标之一，让人没想到的是，在140年前，它是以种花、卖花起家的。

“富春最早由挑花担沿街叫卖的陈霭亭所创。”19日首发的《中国富春茶点志》主笔童剑锋介绍，1885年，陈霭亭用自己的积蓄，租赁扬州民房十余间、空地几分，创设富春花局种花、卖花。如今，富春仍然保留着花局时期的浪漫。记者跟随童剑锋步入小院，绿植流水映入眼帘，风采依旧。

1912年，富春花局腾出两间房屋，开设富春茶社，开始时供应清茶。“赏花品茗之余，是不是可以再尝一些吃食呢？”童剑锋向记者娓娓道来，茶社开设的第二年，陈霭亭之子陈步云请来了著名厨师开始制作面条、点心，一炮而红，众多面点经富春首创或升级端上了餐桌。1921年，陈步云与茶客们经过反复研究、改进，独创出经典茗品“魁龙珠茶”。名茶、名点的魅力，引得茶客满座。商人集聚于此，边品茶，边了解市场行情；文人也喜欢在茶馆雅聚，彼此诗文唱和，流连忘返。

“20世纪50年代，茶社聘请红案厨师，开始经营淮扬菜，最终形成‘花、茶、点、菜、宴’的经营格局。”童剑锋介绍，2022年，新一批联合国人类非物质文化遗产代表作名录公布，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选，作为子项目之一，“富春茶点制作技艺”列入其中。

“饮”“食”融合，创出百年经典味

“饮”与“食”的完美融合，是富春传统的精髓。童剑锋介绍，富春之“饮”，是指“一江春水三省茶”的魁龙珠茶，它融安徽魁针之厚、浙江龙井之清、江苏珠兰之香于一体，系中国最早三茶合一拼配茶。其核心技法，是将珠兰花与烘青茶坯合窨后去湿融香，按特定比例与魁针、龙井调配，形成“色香味”绝佳配比。

富春之“食”，是指丰富多彩、风味独特的富春美食。其中，不得不提“双绝”之一的翡翠烧卖。

面对现代快报记者的镜头，中国烹饪大师、富春茶点制作技艺代表性传承人叶千金展示了翡翠烧卖的制作技艺。

翡翠烧卖的制作程序独特而严格。先用水调面团，摘剂，以半熟烫面擀成薄皮，捏成菊花形。馅心主材通常采用扬州特产的青菜扬州青，将青菜叶略焯、剁碎，以精盐、白糖、熟猪油拌匀成馅。馅心包入面皮，上部拢折收腰，使之如石榴状，呈木耳形皱褶。颈口馅心微露，用少许火腿茸点缀，与馅心红绿相衬。

“你看，烧卖的面皮一定要通透，褶子要像裙摆。”叶千金在灯光下向记者展示了刚刚擀好的面皮，透过光线，面皮晶莹剔透，难怪烧卖能由内向外透出盎然的春意——蒸熟后，菜末色泽不变，皮薄如纸，馅心碧绿，糖油盈口，滋润甜鲜，香味馨远。

它是扬州人的记忆，也折服了汪曾祺、莫言等名家

一百多年来，茶社吸引了众多名士。朱自清、梅兰芳、汪曾祺、侯宝林等都曾在此品尝扬州味道。

作为“名老饕”的汪曾祺对富春心仪已久，也曾在此传出过一段小故事。1986年10月，汪曾祺到扬州讲学会友。一天，他与几位文友来到富春茶社用餐。水晶肴蹄、狮子头、大煮干丝等代表性菜点一一端上，汪曾祺等人一边品尝、一边点评，解析富春美食所蕴含的地方文化背景渊源。品完，汪曾祺即兴写下“耳富春之名久矣，今得亲尝其菜点，乃平生一快”“富春茶点，天下第一”。

著名作家莫言在春雨中走进富春茶社， 一番细品之后， 题写 “两代名厨四季宴， 一江春水三省茶”， 将富春特色高度概括， 令人叫绝。

富春的根，扎在扬州。何为家乡味、家乡情？看看耄耋之年的老扬州庄晓林的“觅食之旅”就知道了。

“一笼杂什点心，加个烫干丝！”虽然已搬离扬州老城区，但庄晓林还是经常与夫人一道穿城而过，来到得胜桥富春茶社过一过嘴瘾。在他的记忆中，小时候便会在大人的“指派”下，带着“钢精锅子”，穿街过巷，来买包子带回家招待远方亲戚。记者问他，爱这口老味道到何程度？“我儿子的婚礼就在富春办的！”这就是像他这样的老扬州人对一家老店最高的认可了吧。

守正创新，传统茶点也出了“联名款”

百年来的传统手艺，富春的师傅们一直牢牢抓在手中。可时代在发展，老手艺也要跟上新理念。

为了寻找出新的口味，富春成立了非物质文化遗产富春茶点技艺制馅QC（质量控制）小组对面点菜品进行研发，并以四季时令食材为原料，研制出春季芥蓝包、夏季包菜包、秋季加蟹汤包、冬季鸭肉菜包，以满足当下食客对饮食健康需求。

2022年起，富春在堂食基础上，推出了一系列年轻化的伴手礼。2024年，富春还与中国动漫龙年IP推出联名款“灵龙Tea透”魁龙珠茶礼盒，广受年轻人好评。

面对网络，富春也开始了自己的“向新之路”。它搭建开设企业微信公众号、微博号“富春飘香”，微信视频号“百年富春”，抖音号“扬州富春”，加大品牌文化推广力度。

如今，百年富春已经形成了国家、省、市三级非遗代表性传承人队伍和老中青六代传承体系，并由新一代传承梯队创制品种，打开了年轻人的味蕾，将这座古城的味道以新老结合的方式传承了下去。

扬州文史专家王虎华曾由衷赞叹：扬州的“老字号”，与千年古城的兴衰荣辱紧密相连着，它们承载蕴涵着古城文化的丰富历史信息……富春的历史，谁能说不是扬州城的历史？如果说扬州是一本大书，谁能说富春不是其中精彩的一章？

对于富春140年历程，扬州富春饮服集团有限公司总经理徐颖宏将它概括为一方茶点与一座城的集体记忆。他说：茶点之道，在味更在心。富春人将继续探索非遗技艺在当代的创新表达与活态传承之路，让这一脉穿越百年的清雅茶点，继续滋养人间烟火、点缀文明星河。

现代快报/现代+记者 顾潇 庄剑翔