聊聊食品灭菌那点事

本文作者：食戟社

进入超市，在牛奶专区踌躇不前，左瞧瞧右看看无从下手。巴氏杀菌好还是超高温灭菌略胜一筹，不知道如何选？咱们就用聊聊食品灭菌那点事，应该怎么选才不踩坑。

一、三种主流灭菌工艺：各有“看家本领”

灭菌的核心是“既要安全，又尽量保住营养和味道”，目前常用的就三种，差别很明显：

1. 巴氏杀菌：像我们“温水泡澡”，用60-85℃的温度短时间加热。好处是没怎么破坏营养和原味，比如巴氏鲜奶喝着有奶香味；但没杀光所有微生物，所以得放冰箱，保质期短（一般7-15天）。常用来处理巴氏鲜奶、低温酸奶、低温香肠这些。

2. UHT超高温灭菌：相当于“烈火快炒”，用135-150℃的高温煮几秒到几十秒。能杀光几乎所有细菌（包括最难搞的芽孢），所以不用冷藏，保质期超久（利乐包装的常温奶能放6-12个月）；缺点是高温会让少量维生素流失，味道也会有点变化（比如常温奶喝着没那么“鲜”）。常用来做常温奶、瓶装果汁、即食粥。

3. HPP超高压灭菌：好比“给食品压按摩”，用几百兆帕的高压杀菌，全程几乎不加热。能最大程度保住营养、颜色和原味（比如即食海鲜还是鲜的），但设备贵，用得没前两种多。一般用来处理即食海鲜、鲜榨果汁、低温沙拉。

二、不同食品怎么选工艺？看需求来

选哪种工艺，主要看食品的特性（比如含多少水分）和咱们的需求（比如要放多久）：

1. 乳制品：想喝新鲜的，选巴氏鲜奶（但要冷藏，适合本地买）；想囤着喝、方便带，选UHT灭菌乳（包括复原乳）。别信“复原乳是劣质奶”，它就是奶粉还原的，符合国家标准就安全，自媒体说“复原乳下架”那是瞎扯。

2. 打开后即食食品：吃卤味、真空肉肠，用巴氏或普通高温就行，能保住香味；吃即食沙拉、低温海鲜，选HPP，能留住脆嫩和鲜味。

3. 预制菜：自热米饭里的调料包、常温预制菜，用UHT或高温灭菌，能放久还安全；即食鸡胸肉、鲜切水果，用巴氏或HPP，能兼顾新鲜和保质期。

4. 饮品：鲜榨果汁想喝“现榨感”，选巴氏；想少囤冰箱、放久点，选UHT；追求高端、喝原味，选HPP。益生菌饮料一般用巴氏，能保住益生菌活性，但得放冰箱。

三、两个常见误区：大家别被忽悠了

1. 误区：灭菌食品没营养

灭菌会损失一点营养，但不是“没营养”。巴氏保住的营养多，UHT会丢点维生素，但牛奶里的蛋白质、钙还在；HPP几乎不损失营养。比如不管是巴氏奶还是常温奶，喝了都能补蛋白和钙，不用怕“没营养”。

2. 误区：灭菌食品永远不会坏

灭菌只是大幅降低细菌风险，不是“绝对无菌”。巴氏食品不放冰箱、开封后没喝完，会坏；常温奶包装破了、放高温环境，会坏；HPP食品过了保质期，也会坏。所以得看包装有没有破，按要求储存，别放太久。

总之，不管是巴氏、UHT还是HPP，只要符合国家标准，都是安全的。选的时候看自己的需求：要新鲜短保选巴氏，要方便长保选UHT，要原味高端选HPP。别被网上的不实信息骗了，理性选择你喜欢的就行。