食品加工车间空气沉降菌霉菌偶尔检出，微生物空曝霉菌偶尔超标？

摘要：食品饮料生产过程中，灌装车间作为产品包装前的关键环节，其微生物状况直接关乎产品的质量与安全。车间空气沉降菌、浮游菌超标以及表面微生物污染等问题，时刻威胁着产品的品质，车间空气沉降微生物空曝霉菌超标分析及解决，有效对空气实施过滤与消毒举措，成为杜绝空气污染食品的关键手段。确保产品出厂上市后微生物指标合格，成为食品饮料企业亟待解决的重要课题-奥克泰士专业解各种疑难微生物。

一、食品饮料生产车间空气沉降菌超标，常见微生物污染的类型

细菌是食品车间空气沉降菌中最为常见的微生物之一。其中包括革兰氏阳性菌，如葡萄球菌、链球菌、芽孢杆菌等，以及革兰氏阴性菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等。葡萄球菌可导致食品变质、产生异味，部分葡萄球菌还可能产生肠毒素，引起食物中毒；链球菌可能引发食品的腐败和变色；

芽孢杆菌具有较强的抗逆性，其芽孢能耐受高温、干燥等恶劣环境，一旦环境适宜，芽孢萌发为营养体细胞，迅速繁殖并污染食品。大肠杆菌和沙门氏菌是常见的肠道致病菌，若食品被这些细菌污染，消费者食用后可能引发肠道疾病。这些细菌在适宜的温度、湿度和营养条件下能够迅速繁殖，对食品质量和安全构成严重威胁。

霉菌以孢子形式广泛存在于空气中，并通过空气流动传播。霉菌的生长受水分、营养供应和温度三个关键因素影响。在食品车间环境中，若湿度较高、存在食品残渣等营养源，且温度适宜（一般为 10 - 35℃），霉菌就能迅速繁殖。常见的霉菌类型有曲霉、青霉、根霉等。曲霉可产生多种毒素，如黄曲霉毒素，具有极强的致癌性；青霉生长迅速，会在食品表面形成青色菌斑，影响食品外观和品质；根霉常引起食品的软腐，使食品质地变软、腐烂。霉菌不仅会导致食品变质，还可能产生有害毒素，严重危害消费者健康。

酵母菌通常以单细胞形式存在，具有发酵能力，在食品发酵工业中有广泛应用。然而，在特定条件下，酵母菌也可能成为污染源。例如，当食品车间卫生条件不佳，酵母菌在食品表面大量繁殖，可能导致食品发酵过度，产生异味、变色等问题，影响食品质量。在含糖量较高的食品生产车间，如糖果、饮料厂等，酵母菌污染的风险相对较高。

二、常见食品企业车间空气微生物超标问题剖析

（一）车间空气与表面微生物超标现象：

1. 空气沉降菌与浮游菌：食品饮料灌装车间中，空气沉降菌和浮游菌超标较为常见。空气沉降菌通过自然沉降，可能在设备表面、产品包装上积聚；浮游菌则悬浮在空气中，随空气流动扩散，增加了污染的不确定性。例如，在一些饮料灌装车间，由于通风系统不完善，空气流通不畅，导致空气沉降菌和浮游菌数量超出正常范围。

• 交叉污染：车间新风系统未过滤的微生物、或霉菌污染，人员活动产生的扬尘造成车间二次污染，设备清洗不彻底残留的生物膜，均可能成为二次污染源。

1. 表面微生物：车间内设备表面、工作台面、输送带等表面微生物污染问题也较为突出。这些表面容易残留食品饮料的残留物，为微生物提供了理想的生存环境。比如，灌装设备的管道内壁、阀门处，若清洁不彻底，就会滋生大量微生物。
2. 车间空气微生物空曝霉菌超标：在微生物空曝检测中，霉菌超标时有发生。霉菌孢子具有较强的传播能力，可在空气中长时间悬浮，一旦遇到适宜的环境，便迅速生长繁殖。在灌装车间相对封闭且湿度较高的环境下，霉菌更容易滋生，对产品质量构成严重威胁。

• 车间空气中的霉菌孢子通过气流沉积在设备表面、管道内壁或食品接触面，在潮湿环境下迅速繁殖，形成肉眼可见的菌落。

1. 食品车间空气菌落总数超限

：食品车间空气菌落总数超限也是常见问题之一。菌落总数反映空气中微生物的总体污染程度，超限意味着车间空气环境不佳，可能存在多种微生物污染风险，对食品的安全性和质量稳定性构成挑战。

（二）食品车间常见的空气微生物超标问题

饮料灌装车间

1. 霉菌困扰：饮料灌装车间常出现空气霉菌检出的情况，灌装设备表面及管道也易遭受霉菌污染。这不仅影响饮料的口感和品质，还可能因霉菌毒素的产生对消费者健康构成威胁。例如，在果汁灌装车间，高湿度环境与含糖的饮料成分，为霉菌滋生创造了条件，一旦霉菌在灌装设备或管道中形成菌落，便可能在灌装过程中污染饮料。
2. 空气微生物的连锁反应：空气微生物超标会对车间表面、食品接触面以及设备管道造成二次污染。如霉菌孢子可能飘落并附着在设备表面，在适宜条件下生长繁殖，进一步污染后续生产的饮料产品。

糕点面包车间（冷却和内包）

1. 微生物霉菌超标：糕点面包车间面临着空气和食品接触面霉菌超标问题。面包的制作过程中，原料的处理、烘焙后的冷却以及包装环节，都可能因空气中的霉菌污染而导致产品出现霉变。例如，在冷却过程中，若车间空气霉菌含量过高，霉菌孢子容易落在面包表面，随着时间推移，面包表面会出现霉斑，影响产品外观和食用安全性。
2. 生产环境的多米诺效应：空气微生物超标使得整个生产环境处于高风险状态，不仅影响产品质量，还可能导致生产设备和工具受到污染，进而影响后续批次产品。

肉制品加工车间

1. 霉菌偶尔检出：肉制品加工车间空气沉降菌霉菌偶尔检出，微生物空曝霉菌也偶尔超标。肉制品富含蛋白质和水分，为微生物生长提供了良好的营养条件。一旦空气中的霉菌沉降到肉制品表面，在适宜温度和湿度下，霉菌就可能迅速繁殖，导致肉制品变质。
2. 潜在风险与质量隐患：尽管霉菌是偶尔检出，但这表明车间空气微生物控制存在不稳定因素，若不加以重视，可能引发更严重的微生物污染问题，影响肉制品的货架期和品质。

不同风险对应的监控频率：

三，食品车间空气沉降菌霉菌检出超标？如何设定有效的空气沉降内控标准

食品车间空气沉降菌霉菌偶有检出，有时未超标，还需要做好微生物控制，为降低超标风险，采取防控措施，避免空气沉降菌超标，并导致成品超标。

1.食品车间空气沉降菌监控的频率和限值标准

监控频率的设定应考虑车间的洁净度等级、生产工艺要求以及历史监测数据等因素。一般来说，食品车间的沉降菌监控频率可以遵循以下原则：

十万级洁净区：在十万级洁净区内，沉降菌的监测频率通常为每月检测一次。这是基于该洁净度等级下，车间内微生物污染风险相对较低，但仍需定期监测以确保车间卫生质量。

万级洁净区：在万级洁净区内，由于洁净度要求更高，沉降菌的监测频率也会相应增加。一般来说，关键操作点和洁净室内每周检测一次沉降菌。

特殊情况：在污染情况严重时，如发生食品污染事件或微生物检测异常时，需要增加检测和消毒频率。这有助于快速发现并控制微生物污染，防止其对产品质量造成不良影响。

2.食品厂车间空气沉降菌监控的频率和限值标准-参考国标生产卫生规范

14881-2025新规下，环境微生物监控包括食品接触面、临近接触面、加工区域空气等，建议监控微生物包括菌落总数、大肠菌群，必要时监控致病菌，加工区域环境空气需要监控菌落总数和霉菌酵母菌，建议监控频率在每周或者每月，验证清洁效果应该在清洁消毒之后取样。

环境微生物监控主要包含以下四个关键部分：

1. 食品接触表面：这其中涉及食品加工人员的手部、工作服、手套，还有传送带、工器具以及其他直接与食品接触的设备表面。对这些部位，重点监测菌落总数和大肠菌群。毕竟，这些与食品直接接触的表面，一旦微生物超标，将直接影响食品质量。比如食品加工人员的手，若清洁不到位，大量微生物就可能借此进入食品。
2. 与食品或食品接触表面邻近的接触表面：像设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面都在此列。同样需要监测菌落总数和大肠菌群，在必要情况下，还要对致病菌进行监测。尽管这些表面并非直接接触食品，但微生物可能通过空气传播或接触传递，进而污染食品。例如设备外表面若有大量微生物滋生，就可能成为污染源，对邻近的食品造成威胁。
3. 加工区域内的环境空气：特别是靠近裸露产品的位置，这是重点监测区域。主要针对菌落总数以及霉菌酵母菌展开监测。由于裸露产品直接暴露在该区域空气中，空气质量直接关乎产品的微生物安全。一旦空气中的菌落总数、霉菌酵母菌超标，产品受污染风险将大幅增加。

4.对于过程产品的微生物监控，尤其开班后第一时间生产的产品及之后连续生产过程每周或每两周每月监控，具体需要结合生产实际情况确定监控指标限值。

新增：生产区域内非食品接触表面，墙壁，转运工具，地漏，洗手池，清洁工具，鞋底等。监控，大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌等指示性微生物，必要时监控致病性微生物。每月或每季度一次或多次，结合生产实际情况确定监控指标限值。

A 饮料生产过程微生物监控要求 根据GB12695-2016 饮料生产过程中微生物监控要求

限值要求：环境微生物监控：加工区域内的环境空气，针对清洁作业区，建议监控静态沉降菌。监控频率：每周/每两周/每月监控，限值是小于等于10个。

B 乳制品 参考 GB12693-2023乳制品良好生产规范标准

如粉状婴幼儿配方食品沉降菌限值≤100cfu/4h，最低监控频次是每周一次。

C:GB 23790-2023 食品安全国家标准 婴幼儿配方食品良好生产规范

对于婴幼儿配方食品生产车间清洁作业区动态控制，浮游菌和沉降菌的监控限值有明确的规定。

如上表GB 12693乳制品良好生产规范中粉状婴幼儿配方食品空气沉降菌限值≤100cfu/4h，至少每周监控一次。婴配食品厂内控标准需要设定比100cfu还要低的限值，才能保证成品符合国标。

GB 23790-2023 食品安全国家标准 液态婴幼儿配方食品生产动态控制要求：沉降菌≤50cfu/4h ，至少每周监控一次。

D 糕点、面包类参考GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范

糕点、面包监控包括空气沉降菌，其中菌落总数、霉菌需要重点监控，每月至少一次，结合生产实际情况确定监控指标限值。

四、食品饮料车间空气微生物监控方法深度解析

沉降菌测试

1. 自然沉降法：这是监测沉降菌常用的方法，依据 GB/T 16294《医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法》进行操作。将盛有 PCA 或 PDA 培养基的培养皿放置在设定的采样点，培养皿暴露时间不超过 4h，经过实践检验，暴露 20min 效果较为稳定。在食品车间中，一般选择在生产中（生产后 1h）进行实验，此时能更好地模拟生产活动中空气微生物对产品的污染情况。若沉降时间过短，如 5min、10min，微生物来不及沉降到培养皿中；若沉降时间过长，不仅影响生产，还会使培养皿俘获过多微生物，导致培养后计数困难，影响结果准确性。
2. 结果分析：通过自然沉降法测定的菌落总数，经奥梅尔良斯基公式转换后可得到单位空气体积内的细菌总数。研究结果显示，无论是静态环境（生产前）还是动态环境（生产中），自然沉降法测定的菌落总数经转换后所得的单位空气体积内的细菌总数结果其中位数（均值）大于撞击法同步采样所得空气细菌总数；而撞击法测得的空气细菌总数合格率高于沉降法所测得的空气细菌总数合格率。这表明不同监测方法各有特点，在实际应用中需综合考虑。

浮游菌测试

1. 撞击法与沉降法：浮游菌监测方法包括撞击法（需专业设备）和沉降法（自然沉降）。撞击法是利用特殊装置将空气以一定流速撞击到培养皿的培养基上，捕获空气中的微生物粒子；沉降法（自然沉降）则是让浮游菌自然沉降到培养皿中。撞击法相对更精准，但需要专业设备；沉降法操作简便，但可能存在一定误差。
2. 监测要点：浮游菌悬浮在空气中，通过空气流动传播，易污染产品。在食品车间中，对浮游菌的监测有助于及时发现空气中微生物的动态变化，以便采取相应的防控措施，保障食品生产环境的微生物安全。

空气取样策略

1. 静态与动态采样：食品车间空气取样包括静态采样和动态采样。静态采样在消毒处理后与生产之前期间进行，能检测消毒后的空气微生物残留情况；动态采样在生产中运行 1h 后进行，能更好地反映生产过程中的微生物污染情况。例如，在饮料灌装车间，静态采样可评估消毒效果，动态采样则可实时监测生产过程中空气微生物对产品的污染风险。
2. 采样点设计：采样点的布局应分布均匀，理论上采样点越多越好，一般根据车间面积大小，不少于 9 个采样点，以符合统计学调查要求，最大限度接近客观实际情况。通常采用棋盘格式布局，实验前确定需要监控的环境空间，如车间、包装间、库房等，并根据具体情况设计采样点布局图，图中数字代表放置培养皿的个数和位置。同时，考虑到边际效应，培养皿的摆放距离墙壁至少 1 米。

结果计算方法按照GB/T 16294-2010推荐的方法：

这里要注意的是，根据上述公式得出的结果只是在指定的暴露时间内的结果，并不是最终的评定结果。为了排除异常数据，在计算的过程中还要去掉一个最大值和一个最小值。

要根据GB/T 16294-2010附录c，要把暴露时间折算成4h，如：设定的暴露时间为20min，则需要把根据上述公式得出的数据再乘以12，才是最终评定需要的结果。

五、食品厂生产车间空气沉降菌、霉菌微生物污染防控方案

（一）设备表面沉降霉菌、霉菌孢子污染的控制—注意设备消毒盲区或者死角

设备是食品生产的核心工具，其表面极易成为霉菌、霉菌孢子的藏身之处。在生产过程中，设备与食品原料、半成品、成品频繁接触，若设备表面存在霉菌污染，就会直接污染食品。而且，设备的结构复杂，存在许多消毒盲区或死角，如设备的缝隙、角落、管道内部等，这些地方容易残留食物残渣和水分，为霉菌的生长提供了温床。

为了有效控制设备表面的霉菌污染，食品厂应制定详细的设备清洁消毒流程。首先，在每次生产结束后，要及时对设备进行初步清洁，清除表面的食物残渣和污垢。然后，使用合适的消毒剂对设备进行全面消毒，确保消毒剂能够覆盖到设备的各个部位，特别是消毒盲区和死角。此外，还应定期对设备进行深度清洁和消毒，以彻底清除潜在的霉菌污染。

（二）空间环境霉菌污染的控制—霉菌孢子空气扩散传播

霉菌孢子非常轻小，能够在空气中长时间悬浮并随风扩散。在食品车间内，人员流动、设备运行、物料搬运等活动都会产生气流，促使霉菌孢子在空气中传播。一旦霉菌孢子落在适宜的环境中，如潮湿的墙面、地面、天花板等，就会迅速生长繁殖，形成霉菌污染源，进而污染食品。

为了控制空间环境的霉菌污染，食品厂应加强车间的通风换气。安装高效的新风系统，确保车间内空气流通顺畅，及时排出污浊空气，引入新鲜空气。同时，要合理设置通风口和排风口的位置和数量，避免出现通风死角。定期对车间环境进行清洁消毒，保持车间的干燥和整洁，减少霉菌生长的环境条件。

（三）企业建立完善的质量安全管理体系——体系防控的重要性

一个完善的质量安全管理体系是食品厂防控霉菌污染的重要保障。通过建立科学合理的管理体系，可以明确各部门和人员在霉菌防控工作中的职责和权限，规范生产操作流程，加强对生产过程的监控和管理，确保各项防控措施得到有效执行。质量安全管理体系应包括霉菌防控的相关标准和规范、人员培训计划、清洁消毒程序、监控检测制度、应急处理预案等内容。

（四）监控与评估——解决问题之后的跟进反馈

监控与评估是霉菌防控工作的重要环节。通过对生产过程和产品质量的持续监控，可以及时发现霉菌污染问题，并采取相应的措施进行处理。同时，对防控措施的效果进行评估，总结经验教训，不断改进和完善防控方案，提高霉菌防控水平。

在获得检测数据后，要对数据进行及时分析和评估。如果发现霉菌污染超标，要立即启动应急处理预案，采取措施进行处理，并查找污染源头，分析原因，制定改进措施。同时，要对改进措施的实施效果进行跟踪评估，确保问题得到彻底解决。

六、奥克泰士 —食药企业微生物控制专家

技术与理念优势（车间空气雾化消毒）

奥克泰士源于德国先进技术，秉持生态消毒理念，专业解决常规消毒无法解决的疑难微生物问题或复杂体系微生物问题。一站式解决方案，凭借丰富的案例及专业技术团队，为食品车间空气沉降菌、霉菌、芽孢等控制提供有力支持。

产品特性

1. 高效广谱杀菌：奥克泰士作为食品级消毒剂，能够高效杀灭高抗微生物，典型的如芽孢、霉菌（孢子）等，同时可去除管道生物膜。饮料灌装车间的管道系统中，奥克泰士能深入生物膜内部，破坏微生物的生存环境，彻底清除生物膜，有效控制霉菌等微生物的滋生和传播。
2. 持久稳定：其效力不受温度、光照、PH 值等外部因素影响，确保消毒成功。
3. 食品级生态型：无色无味，没有毒性和诱变效应，符合食品生产对安全性的严格要求。在保障消毒效果的同时，不会对食品质量和人体健康产生负面影响，可放心应用于食品生产的各个环节。
4. 设备友好：对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障设备和材料寿命。
5. 无残留：经过残留性验证，消毒完毕后不会存在药剂存留，避免因消毒剂残留对食品造成的二次污染风险，确保食品的安全性和品质。