上海
随着沪语电影《菜肉馄饨》上映，这碗裹着时令荠菜与新鲜肉糜的家常味，便借着银幕热度成为热议焦点。
“捏褶要捏紧，不然煮的时候准会露馅。”近日，在枫泾镇兴塔村，村民何美正张罗着朋友围坐在一起包时令特色荠菜鲜肉馄饨。手指翻转间，一张张薄韧的馄饨皮裹满鲜香馅料，一个个元宝状的馄饨便在掌心成型。
“我们本地人说的‘菜肉大馄饨’，多半就是地道的荠菜鲜肉馄饨。”据何美介绍，要做好荠菜鲜肉馄饨，灵魂全在食材的地道，要选新鲜的荠菜和三分肥七分瘦的梅花肉，这样既能衬出荠菜的鲜，又不会让肉馅显得腻口。
处理荠菜是首道关键工序，荠菜要先在清水里泡上十分钟，把藏在菜根里的泥沙泡出来，挑除黄叶、杂草，洗净后放入加了盐和食用油的沸水中焯水。“盐和油能保持翠绿颜色，焯水的时间也不能长，15秒左右便可以捞出，不然荠菜会发黄发柴。”何美介绍，焯好的荠菜要立刻过凉水降温，再挤干水分，切成细碎菜末，这是避免馅料出水的核心窍门。
调馅则直接决定馄饨的最终口感，“馄饨好不好吃，全看这碗馅料。”何美一边顺时针搅拌肉馅，一边分享起自己的“鸡蛋增嫩法”，将猪肉剁成泥后，依次加入盐、糖、蚝油、料酒和生抽，至调料完全融入肉糜后，再打入一个鸡蛋。“这样调出来的肉馅特别嫩，顺着一个方向充分搅拌，肉馅就会变得黏稠弹牙，煮好后咬开还会爆汁。”最后放入荠菜末和榨菜末，淋上香油轻轻翻拌，“香油别多放，不然会盖过荠菜的鲜，放入榨菜末既能提鲜，又能起到调味作用。”
“包馄饨没有定法，但我们枫泾人偏爱元宝形，煮不破皮就是好馄饨。”何美演示着包馄饨的手法。只见她将馄饨皮摊在掌心，中间放上馅料，在馄饨皮上边缘抹一圈清水，对折压紧成半月形，再把左右两角交叉捏合，一个饱满的元宝馄饨就成型了。“包的时候馅要放成椭圆状，别堆成圆球，也不能放得太满，不然容易撑破馄饨皮。”
煮馄饨也有讲究，水开后下锅，用勺子轻轻推动防止粘连。每次沸腾后加半碗冷水，重复三次，看到馄饨浮起、皮呈半透明状，就可以出锅了。撒了葱花的汤底，再舀一勺猪油增香，一碗热气腾腾的荠菜馄饨就可以上桌了。
通讯员：李晨辉
编辑：冯生丹
责编：冯生丹、俞岚婷
审核：陈建军、林堃
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