关于加强校园食材风险管理环节的工作提示

核心提示：关于加强校园食材风险管理环节的工作提示：……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

　　为进一步加强校园食品安全管理，
　　严防严管严控食品安全风险隐患，

　　坚决筑牢校园食品安全防线，

　　确保师生餐饮安全，

　　现就加强校园食材风险管理环节

　　有关工作提示如下：

　　一、禁止制售

　　1.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。其中，冷荤类食品、裱花蛋糕属于冷食类食品。冷食类食品是指最后一道工艺是在常温或者低温条件下进行的，包括解冻、切配、调制等工艺，加工后在常温或者低温条件下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、腌菜、冷加工糕点、冷荤类食品等；常见的冷荤类食品如白切鸡、盐焗鸡、烧腊、烧鸭、烧鹅、卤味等，是否属于冷食类以最后一道工艺作为判定依据。生食类食品，一般特指生食动物性水产品（主要是海产品）；常见的生食类食品如鱼生、刺身、潮汕生腌等。

　　2.不得加工制作四季豆。未按要求烹饪的四季豆含有皂素和植物血凝素，易对消化道产生刺激作用并引起食物中毒。

　　3.不得加工鲜黄花菜。未按要求烹饪的鲜黄花菜食用后可能导致腹泻、呕吐等症状，可选择干黄花菜。

　　4.不得加工野生蘑菇。野生蘑菇种类繁多，生长环境不明，主要风险因素包括鹅膏肽类毒素、色胺类毒素、毒蝇碱、异恶唑衍生物等且毒素难以通过常规烹饪方式去除。

　　5.禁止加工发芽土豆。发芽土豆含有大量龙葵素，龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用。

　　6.禁止加工制作、外购三明治。三明治含蛋、奶、肉类、蔬菜等，生熟食材组装且未完全加热，且易变质。

　　7.不使用五指毛桃等中药材煮汤。五指毛桃易与断肠草根混生，避免误采误食有毒植物引起食物中毒。

　　8.其他禁用食材：没有完整标识的散装油等其他散装食品。

　　二、高风险食材管理

　　1.按要求储存和加工湿米粉，严防米酵菌酸毒素引发食物中毒事件。食堂购入湿米粉后按标签标识信息储存，按标签标识的生产日期起算24小时内使用，过期应立即丢弃。

　　2.黑木耳的使用需遵循“即泡即吃、控制时间、冷藏保存、烧熟煮透”的原则。禁止使用浸泡时间超过4小时或已变质的黑木耳，此类木耳可能滋生椰毒假单胞菌，产生剧毒的米酵菌酸，耐热性强，普通烹饪无法破坏。

　　3.慎采购小瓜。易混有苦葫芦瓜，含碱糖甙毒素。

　　4.食用豆浆需煮熟煮透。豆浆在加热过程中可能出现 “假沸”现象，看似沸腾但实际温度未达到杀灭有害微生物的水平。

　　5.为防止禽蛋（包括鲜蛋及其蛋制品）表面可能附着的致病菌（如沙门氏菌）及污物对产品造成污染。使用禽蛋前必须挑出脏蛋、破蛋、反常蛋，清洗禽蛋的外壳，必要时灭菌消毒；烹饪时，必须确保煮熟煮透。

　　6.冻肉解冻仅建议采用流水解冻或冷藏解冻，严禁采用烹饪方式进行边加工边解冻（例外：食品外包装有特别说明），严禁室温解冻。其中，流水解冻时间不超过4小时，且在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品如同时解冻鸡肉和鸭肉，避免交叉污染；若采用冷藏解冻，肉品在保鲜库（0——8℃）的存放时间不超过72小时，要求解冻后食材无冰晶颗粒感，无冷冻状态，食材中心完全解冻，食材标签应标明开始解冻时间、停止解冻使用时间。同时已分切加工的食材不可再次冷冻（为储存而进行简单分切的可以冷冻），经过解冻的食材也不可再次冷冻。

　　7.谨慎选择热鲜肉，确需选用，应做好运输管理。热鲜肉从加工到零售的过程中，不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，细菌繁殖，可能会造成肉的污染甚至变质，无法保证肉的食用安全性。此外，肉中多种酶的活性也没有得到抑制，加快了肉的腐败变质的过程。热鲜肉建议购买后尽快食用，在冷藏条件下可保存24小时。

　　8.开封后的蚝油、海鲜酱需按标识温度要求贮藏。一般开封后未使用完均标识需冷藏，如果开封的蚝油出现霉斑、颜色变深或分层，酸味、酒味等异味，过稀、结块或异常黏稠等现象，应立即丢弃。

　　9.禁止在食品中加入非法添加物。如不能确认是否属于非法添加物，可查阅市场监管总局《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》。

　　三、食品添加剂使用规范

　　1.禁止购入来源不明、标识不全的食品添加剂。

　　2.不采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等食品添加剂。

　　3.禁止超量、超范围使用食品添加剂。

　　4.使用前查阅《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024），明确允许使用的添加剂种类、用量及适用范围。

　　5.建议少用不用食品添加剂，确有必要使用的，做好管理并如实登记台账。

日期：2025-11-15