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巴西与德国科学家联合开发出以向日葵粉为基础的新型植物肉类替代品，兼具可持续性与营养优势，被认为是未来纯素肉类替代品的有力竞争者。此项研究由巴西食品技术研究所（ITAL）及坎皮纳斯大学（UNICAMP）团队牵头，联合德国弗劳恩霍夫研究院（Fraunhofer IVV）合作完成。
研究人员首先对向日葵籽进行榨油，随后将去壳及去除酚类化合物的残渣加工成为细致粉末，这一步骤不仅改善了色泽，也大幅提升了粉末的消化吸收率。
团队研发了两种不同版本的植物肉：一种使用烘焙向日葵谷物制成的粉末，另一种则采用结构化向日葵蛋白。两种产品均进一步添加了番茄粉、香料及由向日葵油、橄榄油和亚麻籽油组成的脂肪混合物，以提升风味和营养价值。
经过测试，两种植物肉均被制成小汉堡饼并烘烤。结构化蛋白版本表现尤为突出，不仅拥有更好的咀嚼质地与更高的蛋白含量，还富含单不饱和脂肪酸和多种矿物质。每份所提供的铁、锌、镁和锰分别可满足推荐摄入量的49%、68%、95%和89%。
研究人员表示，由于向日葵油在欧洲应用广泛，且巴西向日葵种植面积逐步扩大，再加上该成分为非转基因，这使得新型蛋白更易获得追求天然、可持续食品的消费者青睐。此外，向日葵蛋白作为优质植物蛋白，其发展前景被广泛看好，尤其在全球对动物产品替代品需求持续高涨的背景下。
研究显示，经过精致处理的向日葵蛋白具有中性味道，无特殊气味，相比市场上其他植物蛋白产品更易被接受。项目负责人、ITAL食品科学与质量中心研究员帕切科（Maria Teresa Bertoldo Pacheco）表示，通过去除壳和酚类物质后，产品口味和加工性能极为突出，可为食品工业在健康和营养方面带来革新。她同时指出，要想进一步实现“肉感”纤维结构，未来还需借助挤压等技术深化工艺开发。
上述研究成果已发表于《Food Research International》期刊，并获得圣保罗研究基金会（FAPESP）资助。
编译自/ScitechDaily
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