食堂管理——食堂工作人员培训

各位食堂工作人员：

大家好！

今天我们召开这次食堂从业人员管理培训会议，目的是进一步强化学校食品安全管理，提升食堂服务质量，切实保障全体师生“舌尖上的安全”。根据上级有关食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》要求，结合我校实际情况，现就食堂管理作如下总结与部署，请大家认真听取、严格落实。

一、明确责任体系，筑牢食品安全“第一道防线”

食品安全是学校工作的重中之重，必须做到责任到人、落实到位。

1.三级责任体系：

校长是食品安全第一责任人，全面负责；

分管校长是具体责任人，组织实施；

食堂经营者是直接责任人，现场执行。

同时设立专（兼）职食品安全管理员，负责日常监督、检查与记录。

2.层层分解目标：

制定年度、季度、月度、周度食品安全工作计划；

每位员工明确岗位职责，做到“人人有事做，事事有人管”。

二、严格制度建设，规范操作流程

制度是底线，执行是关键。我们必须做到“有章可循、有据可依”。

1.健全管理制度：

建立涵盖原料采购、储存、加工、留样、消毒、应急处置等全过程的管理制度；

所有制度必须符合《食品安全法》及相关标准，以预防事故为核心。

2.严格执行操作规程：

粗加工与切配： 分类存放，生熟分开，防止交叉污染；

烹调加工： 食品中心温度不得低于70℃，严禁外购即食食品再次销售；

留样管理：每餐每种食品必须留样；

使用专用密闭容器，冷藏保存48小时以上；

每样不少于125克，并做好详细记录。

3.餐具清洗消毒“四步法”：

消毒方式包括：煮沸（2分钟）、蒸汽（100℃、10分钟）、干热（120℃、15-20分钟）、化学药剂（如三氯泡腾片）；

消毒后餐具必须放入专用保洁柜或蒸汽箱，分类码放，禁止二次污染；

搬运餐具必须走专用通道，禁止与垃圾或生品混用通道。

4.禁止行为提醒：

严禁穿工作服进入卫生间或非工作区域；

严禁在操作区饮食、吸烟、佩戴首饰；

严禁使用未经消毒的餐具。

三、强化人员管理，打造专业服务队伍

食堂工作人员是食品安全的“最后一道屏障”，必须做到健康合规、培训到位、行为规范。

1.健康管理“三必须”：

必须持有有效健康证，新员工须体检合格后方可上岗；

必须落实每日晨检制度，发现发热、腹泻、皮肤感染等症状立即调离岗位；

必须建立健康档案，统一管理、定期公示。

2.培训教育“常态化”：

新员工上岗前必须接受食品安全培训；

老员工定期复训，按岗位分类开展（如洗碗工、厨师、配餐员）；

培训内容包括：法规知识、操作规程、应急处理等；

培训形式多样：口头讲解、实操指导、图片视频展示，确保“看得懂、记得住、用得上”。

3.个人卫生“五做到”：

剪短指甲、不涂指甲油、不戴戒指手表；

工作前、如厕后、处理垃圾后必须规范洗手+消毒；

穿戴整洁工作服帽，专间操作需二次更衣；

接触即食食品前应佩戴清洁口罩和手套，并定时更换；

更衣室设穿衣镜，张贴标准着装图示。

四、加强设施设备维护，消除安全隐患

良好的硬件设施是食品安全的基础保障。

1.供水系统：

使用生活饮用水，与非饮用水完全隔离；

二次供水水箱每半年由专业公司清洗消毒一次；

过滤器每月冲洗，3-6个月更换滤芯。

2.排水系统：

排水沟有坡度、无积水，设置带水封地漏；

出水口安装金属篦子（网眼<10mm），防止鼠虫进入；

排水流向从高清洁区流向低清洁区，防止倒流。

3.清洗消毒设施：

洗碗池、原料池、清洁工具池严格分开，标识清晰；

保洁柜专用、密闭、易清洁，不得存放私人物品。

4.通风排烟与照明：

专间设独立空调，产生油烟区域安装过滤装置；

暴露食品上方照明灯加装防护罩；

工作面照度不低于220lux，使用照度计定期检测。

5.库房与冷藏冷冻：

冷藏柜温度≤10℃，冷冻柜温度≤-18℃；

食品离地离墙≥10cm，分类分区存放；

进口冷链食品严格执行“冷链三证+冷链系统录入”制度。

6.有害生物防控“五到位”：

墙壁、地面无缝隙，管道穿墙处封堵严密；

安装粘捕式灭蝇灯（距地2米），电击式不得悬于食品上方；

使用粘鼠板、捕鼠笼，禁用杀鼠剂；

门缝<6mm，通道设防鼠板；

通风口加装≥16目防虫筛网。

五、严把原料关，实现全过程可追溯

“源头可控、过程可管、责任可追”是食品安全的核心。

1.索证索票“四齐全”：

查验并留存：生产/经营许可证、产品合格证、检验检疫证明、进货票据；

进口冷链食品必须查验“冷链三证”并录入“山东冷链”系统；

所有资料分类归档，保存不少于2年。

2.进货查验“三重点”：

外观查验： 包装完整、无破损、在保质期内；

温度查验： 冷藏食品表面温度与标签相差不超过+3℃，冷冻食品不宜高于-9℃；

记录完整： 建立采购台账，内容包括：名称、数量、批号、供货商信息、验收情况等。

3.原料贮存“六原则”：

分区、分架、分类、离墙、离地存放；

散装食品标明名称、生产批号、使用期限；

遵循“先进先出”原则，防止过期变质；

易腐食品标注加工时间，限期使用；

设立“不合格食品专用存放区”，染色毁形后销毁；

食品添加剂专人专柜保管，严禁使用亚硝酸盐。

六、建立自查机制，推动持续改进

“发现问题、整改问题、防止复发”是提升管理水平的关键。

1.建立“周自查”制度：

每周由食品安全管理员牵头开展全面检查；

使用《学校食堂食品安全周自查表》，逐项打勾确认；

发现问题立即整改，两次未改将追责。

2.自查内容全覆盖：

包括：制度执行、健康管理、索证索票、清洗消毒、加工制作、环境卫生等。

3.鼓励员工主动报告问题：

设立“虫害问题报告日志”“设备故障反馈机制”；

对及时发现隐患的员工给予表扬或奖励。

4.制定应急预案：

建立食品安全突发事件应急处置方案；

一旦发生疑似食物中毒，立即封存食品、原料，停止供餐，及时上报（县市场监管局电话：6961467）；

严禁隐瞒、谎报、缓报。

七、工作要求与期望

同志们，食堂虽小，责任重大。你们的一举一动，关系到上千名学生的健康与安全。在此，我提出三点希望：

1.提高认识，增强责任感： 把“安全第一”刻在心里，把“师生健康”扛在肩上；

2.规范操作，养成好习惯： 每一个步骤都按规程来，每一个细节都不马虎；

3.团结协作，共建安全食堂： 相互提醒、相互监督，形成“人人讲安全、事事重规范”的良好氛围。

学校将定期开展“优秀员工”“服务明星”评选，对表现突出的同志予以表彰；同时，对屡次违规、整改不力的，将严肃处理。

最后，让我们共同努力，把食堂建设成为“安全、卫生、规范、放心”的示范食堂，为全体师生提供最坚实的饮食保障！

谢谢大家！