海底捞，不只有火锅？

想要在火锅赛道之外再造一个“海底捞”，并非易事。

文｜瞭望财经 于濛

杭州地铁1号线金沙湖站A口出来，旁边就是龙湖金沙天街，这家商场地下二层，有一家“举高高自助小火锅”。坐电梯上5层，还能看到一家“如鮨寿司”，以及它对面的“焰请烤肉铺子”。

如果不特意询问，你可能不知道，这些餐饮品牌，都属于海底捞。这家连锁火锅龙头近年来一直在发展“海底捞”之外的子品牌，2024年8月，海底捞还专门启动“红石榴计划”，鼓励内部创业，发展餐饮新品牌。

截至发稿，包括“举高高”“焰请”“如鮨”在内，海底捞运营着超14个子品牌，涵盖小火锅、烤肉、炸鸡、砂锅菜、烘焙、铁锅炖、寿司等多个细分品类。

这些子品牌收入在海底捞的财报中被归入“其他餐厅”一项，今年上半年，这项收入为5.97亿元，同比增长227%，展现出一定潜力。

不过总体看，子品牌对整体业绩的拉动作用有限，今年上半年，海底捞营收同比减少3.7%，净利润同比下降13.7%。

广撒网，交“学费”

在一众子品牌中，2023年推出的“焰请烤肉铺子”是目前规模最大的一个，主打“轻奢烤肉+海底捞式服务”，人均消费100元左右，今年上半年新开46家，门店数量达到70家。

最新的一个子品牌则是“如鮨寿司”，今年10月下旬在杭州开出首店，主力菜品集中在9.9元、15元价位，专攻“平价日料”赛道。门店负责人接受媒体采访时表示，开业以来，门店周末单日平均接待人次约为800至1000人，周末翻台率可达8轮。

其余子品牌就没这么亮眼了。麻辣烫品牌“嗨妮牛肉麻辣烫”开业半年就已关门；烘焙品牌“拾㧚耍·SCHWASUA”和老北京火锅品牌“捞宝街”刚刚起步；“苗师兄”经历多次品类和模式调整，目前主营铁锅炖菜，仍在探索打磨阶段……

如果把时间拉长就会发现，海底捞搞多元化子品牌并不是新鲜事，过去10多年，海底捞已经探过不少路，也交了不少“学费”。

2015年，海底捞收购U鼎冒菜，试水第一个子品牌，但遭遇连续亏损。2019年起，海底捞迎来副业爆发期，陆续孵化出十八汆、佰麸私房面、饭饭林等数十个餐饮品牌，2020年收购汉舍、Hao Noodle等外部餐饮品牌，同时加快了常规火锅门店的扩张速度。然而，在疫情及市场竞争等因素影响下，多数子品牌存活时间不足一年。

据初步统计，截至今年上半年，海底捞共孵化和收购了近30个餐饮品牌。对比今年上半年财报中披露的餐饮品牌数量，半数已悄然退场。

不过这并不妨碍海底捞继续推进子品牌策略。海底捞方面在接受瞭望财经采访时提到，“红石榴计划”旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。海底捞要通过孵化子品牌、引入加盟等商业模式创新拓宽发展边界，寻求新的增长点。

海底捞董事会副主席周兆呈在阐述“红石榴计划”时说：“把红石榴剥开，你会发现很难数清里面有多少颗石榴籽。同样地，我们也难以预测未来将出现多少创业项目。”

主业承压下的选择

海底捞对子品牌的执念背后，是传统火锅主业的承压现状。

红餐产业研究院发布的《火锅产业发展报告2025》（下称《报告》）显示，2024年中国火锅市场规模为6175亿元，同比增长5.6%，预计2025年的同比增速将进一步放缓至5.3%，与2023年19.9%的增速相比，差距将进一步拉大。

市场增速的放缓，助推火锅行业进入结构性调整阶段。

按照窄门餐眼测算的最新数据，截至今年10月17日，近一年新开火锅门店数超16.4万家，净增长为“-30855家”，火锅行业面临激烈的存量竞争。

受市场大环境影响，海底捞的门店扩张步伐也有所放缓。2024年，海底捞餐厅门店总数为1368家，虽在开放加盟后新增13家加盟店，但整体门店数量仍较2023年减少6家。今年上半年，门店规模进一步收窄至1363家。

消费端同样如此，《报告》显示，近两年来，火锅人均消费金额整体下行，从2023年初的80多元降至2025年初的70多元。海底捞自营餐厅的人均消费金额近年也掉头向下，从2020年的110.1元降至2024年的97.5元。

与火锅行业所面临的结构性调整形成对比，中国餐饮行业的基本盘仍在稳步扩容。中国连锁经营协会发布的《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，2024年，全国餐饮收入超5.5万亿元，同比增长5.3%，增速高于社会消费品零售总额（3.5%）的年同比增速，印证了整体餐饮市场的增长潜力。

从品类分布来看，行业分化特征尤为明显。《白皮书》显示，从2024年连锁餐饮门店品类分布情况来看，小吃快餐品类以48%的占比稳居连锁门店数首位；而火锅门店占连锁门店总数的7%，与面包甜点、八大菜系品类占比持平，火锅赛道的热度被加速赶超。

一边是火锅赛道的降温，一边是餐饮行业整体的稳健扩容，这种“局部承压、大盘向好”的形势，进一步助推了海底捞在其他细分领域寻找第二增长曲线的行动。

多元化探路待突破

餐饮品牌的发展往往呈现出相似的规律，想要在火锅赛道之外再造一个“海底捞”，并非易事。

从财报数据看，“焰请”“举高高”等新品牌数量与门店规模的增长，尚未转化为足够的营收贡献。海底捞首席执行官苟轶群在业绩会上透露，新品牌中体量最大的“焰请”，上半年营收接近2亿元。虽有效带动了“其他餐厅”收入增长至5.97亿元，但这项收入在海底捞整体收入中占比仅为2.9%。

从竞争形势来看，海底捞具备生态链优势，但它进入的每个细分领域都有强大竞争对手。以小火锅为例，红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数已超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。该赛道企业的竞争策略普遍都是平价+年轻化，已陷入同质化竞争，突围难度较大。

海底捞的多元品牌探索也并非孤例，西贝、外婆家、九毛九等餐饮品牌均打出主品牌“守擂”+子品牌“冲锋”的多品牌经营组合拳。但从过往经验来看，子品牌面临较高的淘汰率。

西贝推出过“西贝燕麦面”“贾国龙中国堡”“贾国龙小锅牛肉”等十余个子品牌，多数关店后，精力又放回了主品牌。呷哺呷哺推出的“in xiabubu”和“趁烧”，外婆家推出的“指福门”“第二乐章”以及“三千尺”等子品牌，也都以闭店告终。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，当前部分餐饮品牌还是以主营业务为主，对于子品牌的打造只是试水，并没有下很大的决心。与此同时，资源分配不到位、团队能力不匹配、供应链不成熟，也是子品牌发展的阻力。

一位餐饮行业人士接受媒体采访时分析认为，对海底捞而言，当前“红石榴计划”更似一场多方向、小步快跑的试水，品牌数量虽已初具规模，却未必等同于品牌质量的成熟与市场的成功。能否真正形成第二增长曲线，仍需观察其后续运营能力与盈利表现。