发酵乳和风味发酵乳，你分得清吗？

酸奶

是很多大朋友、小朋友都爱的食物

但你真的懂怎么买、怎么吃吗？

今天就来好好聊聊

“酸奶”那些事儿～

（千库网授权图片）

每次逛超市走到乳制品区前

看到品种丰富的各种“酸奶”

“发酵乳”“风味发酵乳”

甚至还有“乳饮料”

你是不是会感觉患上了选择困难症？

据江苏省市场监管局介绍

发酵乳与风味发酵乳均俗称酸奶

但原料和成分存在明确区别

发酵乳：以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，通俗可理解为“原味酸奶”；

风味发酵乳：以不低于80%的生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前后可添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，即“其他风味酸奶”。

⭐值得注意的是

“含乳饮料”不是酸奶！

其执行标准为

《含乳饮料》（GB/T21732—2008）

或相关食品企业标准

发酵乳、含乳饮料的乳含量和蛋白质含量数据对比图。江苏省市场监管局供图

含乳饮料：根据《含乳饮料》（GB/T21732—2008）规定，含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品，可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。由于该标准未限制乳含量，即便添加极少量生乳或牛（羊）奶，也可归为含乳饮料，其蛋白质含量远低于牛（羊）奶，不能替代牛（羊）奶饮用。

新版发酵乳国标落地！

7大变化关乎你的选购

2025年3月新修订发布的《食品安全国家标准发酵乳》（GB19302—2025），相比旧版有七大重要调整。

在适用范围上：新标将“适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳”修改为“适用于发酵乳和风味发酵乳”；

原料方面：发酵乳、风味发酵乳定义中新增“食品工业用浓缩乳”为原料，还将“80%以上”明确为“不低于80%”，进一步规范原料使用；

菌种名称上：“嗜热链球菌”修改为“唾液链球菌嗜热亚种”，“保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）”调整为“德氏乳杆菌保加利亚亚种”；

微生物限量方面：删除酵母菌限量要求，既不降低安全标准，还能丰富发酵口感；

检验方法上：增加“凝固型产品可置于原包装中”的要求，同时修改了酸度和脂肪的检测方法；

酸度标准方面：由“≥70°T”修订为“≥60°T”，企业可据此缩短发酵时间、减少糖添加量，消费者饮用时口感也更轻盈温和；

产品名称方面：新增允许使用“脱脂、部分脱脂、全脂”等脂肪含量描述性用语的规定，让标签标识更明晰，方便消费者快速判断。

消费者该如何

快速区分产品类型？

不用逐字看配料表

认准“产品标准执行号”

就能快速区分

包装标注GB19302：是发酵乳/风味发酵乳（酸奶）；

包装标注GB/T21732：是含乳饮料。

学会了如何正确购买

自己所需的酸奶类型后

在食用中还会出现一些小疑问

我们也来一一解答

酸奶“出水”就是变质了吗？

酸奶表面出水是一种乳清分离现象，析出或渗出的“水”就是乳清。乳清主要含水分、乳清蛋白、维生素、矿物质和少量乳糖。

酸奶中乳清之所以会析出，常见的原因主要有3个：

• 自然发酵过程，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致蛋白质凝固，部分乳清被“锁”在凝胶结构中，结构破坏后析出；

• 未添加增稠剂或稳定剂的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌种发酵）更易析出乳清；

• 储存影响，长时间冷藏、震动或取食时操作不当（如摇晃）会破坏凝乳结构，导致乳清析出。

酸奶发生乳清分离不会带来食品安全风险，在饮用酸奶时，如果发现酸奶上面飘了一层水，可直接饮用或与酸奶搅拌均匀后食用。当然，如果乳清出现异味（如臭味、酒味或异常酸味）、颜色异常（如出现粉红、灰绿等非乳白色）、质地变化（如表面有黑点、霉斑或凝块不均匀），说明酸奶已变质，须丢弃。

酸奶和砂糖橘能一起吃吗？

网上有传言说酸奶和砂糖橘存在食物相克的情况，一起吃会产生沉淀，导致腹泻。那么，酸奶和砂糖橘真的不能“在一起”吗？

国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民表示，酸奶或牛奶与砂糖橘“相克”的说法主要源于二者相遇时会出现沉淀，这其实是蛋白质的絮凝现象，这种絮凝是酸奶或牛奶中的蛋白质遇到砂糖橘中的有机酸导致了变性凝固。变性的蛋白质往往更容易被消化。这属于自然变化，并不是什么食物相克。当然，如果二者同时食用后出现腹泻的情况，则需要考虑是不是乳糖不耐受或食物变质导致的腹泻。所以，酸奶和砂糖橘可以同时食用，但切忌食用过量，并且注意饮食卫生。

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来源/中国消费者报·中国消费网

记者/薛晶晶 李建

编辑/李晓雨

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