传承者｜孔子故里传统酿造技艺，解码一杯佳酿的时光密码

齐鲁晚报·齐鲁壹点 易雪 赵云龙

子曰：“食不厌精，脍不厌细。”这份深植于华夏文明的精致追求，在孔子故里的“孔府家酒传统酿造技艺”中得以生动传承。作为省级非物质文化遗产项目，这项传统老手艺始终恪守古法匠心，以严选的高粱、大米、糯米、小麦、玉米五粮为基料，每一粒粮食都经过层层筛选，确保饱满纯净；配以中高温小麦曲为糖化发酵剂，曲香浓郁醇厚，为酒香奠定坚实根基。也正是在这老手艺下的坚持所酿造出的“酒味”，不仅藏着五粮的自然本味，还带着陈年老窖的香气与曲香层次感，饮后令人流连忘返，尽显儒家文化浸润下的温润风骨与匠心神韵。

匀摊粮醅锁鲜

双轮发酵留醇

何为一瓶好酒？是原料的纯粹坚守，是工艺的毫厘较真，更是匠心的代代相传。11月11日，循着一缕醇厚酒香走进孔府家酒酿造工坊，这场关于“好酒密码”的探寻也有了清晰答案。

工坊内，酒香与粮香交织弥漫，师傅们手持铁锨，正有条不紊地对五粮和经过一轮发酵的酒醅进行摊晾、翻拌等操作。铁锨起落间，五种原粮和酒醅铺展成均匀的薄层，裹挟着阳光的气息，在师傅们的巧手之下反复翻动，每一个动作都娴熟而沉稳。

“别看这摊晾动作看似寻常，实则藏着大学问，是酿酒的关键一步。”省级非物质文化遗产孔府家酒传统酿造技艺代表性传承人马强走上前来，指着翻拌中的五粮耐心解释，“摊晾可不是简单的降温，得做到绝对均匀，每一处粮食的温度都要保持一致，不能有丝毫偏差。”他解释道，只有等粮醅温度精准降到30℃左右，加入酒曲后翻拌均匀才能送入老窖池发酵；而酒醅入池的细节更不容马虎，淀粉含量、水分、酸度的控制、窖内温度的稳定，每一项都有严苛的标准，差之毫厘便可能影响最终的酒质风味。

“俗话说‘一斤粮食三两酒’，好酒从不是量产的速成品，而是时光与原料的精华凝练。”马强的徒弟、如今已是孔府家酒生产部高级经理的王海涛接过话匣子，话语间满是对工艺的笃定，“咱们孔府家酒的出酒率向来不追求‘高’，而只求‘精’”

“除了对出酒率的严苛把控，双轮发酵工艺更是咱们酒质出众的关键。”王海涛话锋一转，指向工坊内的老窖池，眼中透着自豪，“这些粮醅入窖前，窖池底部早已铺好了一层完成第一轮60天发酵的老酒醅‘打底’。新粮的鲜灵与老醅的陈香在窖池中深度交融，经过两轮120天连续发酵，微生物群落充分代谢，风味物质层层叠加，才能让最终酿出的酒液，既带着五粮的清甜，又裹着老窖的陈香，馥郁绵长、层次丰富。”

看气控温铺醅

观花定度摘酒

目光移至工坊另一侧，一口硕大的甑锅正冒着氤氲热气，粮香与酒香在空气中交织升腾，两名师傅围站锅边，正专注地重复着“轻撒匀铺”的经典动作。铁锨舀起备好的粮醅，手腕轻扬，细润的物料便如碎玉般均匀洒落，覆盖在甑锅之上，每一次撒铺都力道匀称、厚薄一致，动作行云流水，尽显功底。

“量质摘酒是咱们酿酒的核心环节，也是最考验真功夫的一步。”马强说道，“铺洒必须恪守‘轻松匀薄’的古法要求，还要拿捏好‘边高中平’的微妙布局，这样才能让蒸气均匀穿透粮醅，让酒液充分析出。”他进一步拆解其中门道，“这个环节难就难在‘粗中带细’，没有固定的量化标准，全凭师傅们多年练就的手感与经验，通过感知底部蒸气上升的强弱、快慢，精准判断铺洒的节奏与厚度，真正做到‘探气上甑’。”

“摘酒环节里，‘看花摘酒’可是咱们老手艺中的真本事，藏着判断酒质与度数的核心门道。”马强指着甑锅流出的酒液，进一步拆解其中玄机，“酒液从管道滴落时，会在酒坛中泛起细密的气泡，这便是‘酒花’。我们全凭肉眼观察酒花的形态、颜色与消散节奏，来精准拿捏酒的度数与风味。”

他一边说，一边示意众人细看：“你看这刚流出的酒花，颜色越清亮通透，气泡个头越大，且上浮后迅速破裂、消失得越快，说明酒液的度数越高，酒性也更烈；反之，酒花颜色稍显温润，气泡细密均匀，消散速度放缓，度数便相对柔和。这‘看花’的功夫，没有捷径可走，全靠长年累月的实操积累，才能一眼辨清酒度高低，结合经验掐头去尾精准摘取出风味最佳的中段酒液。”

陶缸慢养柔肠

酒海深酿雅香

“陈储”是白酒脱胎换骨的关键一步，更是孔府家酒传统酿造技艺中不可或缺的匠心环节。步入孔府家酒的基酒储存库，瞬间被眼前的景象震撼。两千多个硕大的陶缸整齐排列，缸身刻有清晰的年份标识，在柔和的灯光下泛着温润的陶土光泽，空气中弥漫着岁月沉淀出的醇厚酒香，静谧而有力量。

“陶缸可是咱们基酒老熟的‘秘密武器’，是传承多年的储酒良方。”同为马强的徒弟，现任酒体研发科经理宋方伟轻轻摩挲着陶缸表面，细细解释道，“这些陶缸的陶片带有微孔网状结构，神奇之处在于既能牢牢锁住酒液不渗漏，又能为酒液提供恰到好处的透气性，让酒与空气缓慢发生氧化反应。”他进一步补充，这种温和的氧化过程能有效去除酒中多余的辛辣物质，让酒体变得愈发绵柔顺滑；更重要的是，陶土本身富含多种天然微量元素，在长期陈储中会缓慢融入酒液，与酒中的风味物质相互作用、深度融合，不仅能加速酒的老熟进程，更能让酒的口感愈发醇厚饱满，醇甜感与层次感也随之大大提升，最终沉淀出独属于孔府家酒的温润风骨。

历经陶坛陈储的优质基酒，褪去了初酿时的青涩，在时光中沉淀出温润底色。之后，专业品酒师会以严苛标准进行品鉴分级，筛选出风味最协调、品质最出众的基酒，它们将迎来陈储环节的“进阶之旅”：转入孔府家酒独有的“木质酒海”中继续陈藏。

“咱们这些‘木质酒海’，可是名副其实的储酒活化石，在行业里都少见！”马强走到一座硕大的酒海旁，抬手轻抚着厚重的松木外壁，眼中满是自豪，“现存的200多座酒海，有4吨、8吨、10吨等不同型号，稳稳矗立在库房中，像一个个守护佳酿的老者。”他解释道，酒海外层选用坚韧耐用的松木打造，能锁住酒气、隔绝外界干扰；内层则是历经百年传承的古法工艺，用上百层桑皮纸，搭配蛋清、蜂蜡等天然原料反复裱糊而成，形成致密又透气的天然密封层。

“在木酒海里，酒与酒海是相互滋养的关系，真正做到了以器养酒、以酒养器。”马强笑着解释，松木的清香、桑皮纸的温润与蛋清、蜂蜡的天然气息，会在漫长陈储中与酒液缓慢交融；而酒液也会反过来滋养酒海内壁，让容器的风味愈发醇厚。随着时光流转，酒液在酒海中不断醇化、融合，最终沉淀出独属于孔府家酒馥郁绵长、温润雅致的的标志性风味。

守艺铸魂酿醇

传薪续味留香

五粮精酿奠基、双轮发酵提香、三香交融成韵、陶坛陈储养味、酒海蕴香升华……孔府家酒的每一道酿造工序，都循着古法脉络步步推进，既藏着非遗技艺的精妙细节，更承载着老手艺代代相传的匠心。也正因这份对传统的坚守与对品质的执着，“做一瓶风格独特、底蕴深厚的好酒”，成为孔府家酒从未动摇的追求。

“做酒先做人，品酒先品心，一定要把品质刻进骨子里。”马强望着工坊里的老设备，语气恳切而坚定，“只有把品质做到极致，消费者才会真心选择你。没有过硬的品质，品牌就是空中楼阁，所谓的品位与品格，更是无从谈起。”这份对品质的敬畏，早已融入孔府家酒的酿造基因。

然而，这份坚守多年的传统手艺，也面临着时代浪潮下的现实难题。“你看工坊里的师傅们，大多是跟着老手艺干了几十年的老手艺人，年纪都渐渐大了。”马强的目光扫过忙碌的身影，语气中满是担忧，“现在愿意沉下心来学这门苦差事的年轻人越来越少，老手艺的传承面临着断档的风险。”他坦言，如今机械化生产已成行业大趋势，孔府家酒也在积极探索机械与人工的融合之道，用现代技术优化流程、提升效率，但酿酒过程中像摊晾控温、看气上甑、看花摘酒这些核心环节，始终坚持人工操作。

“这些手艺里的‘火候’和‘手感’，是机器替代不了的，少了人工的精准把控，酒的风味就会打折扣。”在马强看来，传统酿造技艺的传承，从来不是盲目固守，更不是为了追求产量而舍弃根本，而是要在时代变迁中守住老味道、留住老手艺的温度。“我们要做的，是让更多人感受到传统白酒的匠心与韵味，让这门承载着儒家文化与酿造智慧的老手艺，在新时代里继续发光发热。”

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