在中国,很多美食都分为不同派别,比如南方北方。粽子是甜粽子还是咸粽子?豆腐脑是甜的还是咸的?关于南北方饮食文化的差异,讲上十天半个月也说不清道不明。
今天且说说,南北方在包饺子上有什么不同?
北方人包饺子,讲究的是皮。和面要筋道,擀皮要圆润,中间略厚,边缘略薄,这样包出来的饺子才不易破。馅料多是猪肉大葱、白菜、韭菜之类实实在在的食材,一口咬下去,满嘴肉香,扎实饱腹。北方的饺子,个头通常不小,形如元宝,一排排立在案板上,自有一股北方大地的浑厚气象。
南方人做饺子,心思多在馅上。广州的虾饺,皮薄如纸,内里整只鲜虾若隐若现;上海的锅贴,底部煎得金黄酥脆,肉馅带着汤汁;四川的钟水饺,红油酱汁才是灵魂所在。南方的饺子,形态各异,有弯月形的,有三角形的,有像小笼包似的,精致玲珑,一如南方山水的婉约。
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北方人包饺子,是一桩带着仪式感的集体活动。逢年过节,一家人围坐,揉面的揉面,擀皮的擀皮,包馅的包馅,边包边聊,其乐融融。包饺子这个过程的意味,有时甚至重于吃饺子本身。
南方人吃饺子,则更多是寻常生活里的美味选择。早茶时分的一笼虾饺,街头小店的一碗水饺,宵夜摊上的一盘煎饺,随心随意,不必非等到特定的节日。饺子在南方,褪去了部分仪式的外衣,更贴近日常生活的本真。
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这小小的饺子,竟也如镜子般,映照出中国南北的地理与人文。北方天寒,食物厚重实在,为人爽朗直接;南方地暖,食材精细多变,性情亦灵活婉转。北方饺子如北方的原野,开阔浑朴;南方饺子如南方的园林,精巧别致。
但无论形态如何变化,饺子终究是饺子,那层面皮包裹着馅料的基本结构,从未改变。正如无论南北,中国人对美食的追求,对生活的热爱,对家庭的情感,本质上是相通的。
在这南北风味的嬗变中,藏着的是中国人懂吃、会吃的智慧。中国人一年里头能吃掉数以万计数量的猪肉,关于猪身上哪一块肉用来做什么菜式中国人是最懂的。
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饺子馅就要选择一块肌间脂肪优美的前腿肉,猪大量运动使得这个部位的油脂低,肉质紧实,肥瘦比例完美,胶质多,肉质浓郁。这一个部位的肉最适合用来包饺子了,包出来的饺子真的是又香又多汁。
南北方对于饺子馅的肉同样挑剔,同样具有智慧。尽管吃法大有不同,但是饮食文化中的本真都是同源。
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