饺子里的南北中国

在中国，很多美食都分为不同派别，比如南方北方。粽子是甜粽子还是咸粽子？豆腐脑是甜的还是咸的？关于南北方饮食文化的差异，讲上十天半个月也说不清道不明。

今天且说说，南北方在包饺子上有什么不同？

北方人包饺子，讲究的是皮。和面要筋道，擀皮要圆润，中间略厚，边缘略薄，这样包出来的饺子才不易破。馅料多是猪肉大葱、白菜、韭菜之类实实在在的食材，一口咬下去，满嘴肉香，扎实饱腹。北方的饺子，个头通常不小，形如元宝，一排排立在案板上，自有一股北方大地的浑厚气象。

南方人做饺子，心思多在馅上。广州的虾饺，皮薄如纸，内里整只鲜虾若隐若现；上海的锅贴，底部煎得金黄酥脆，肉馅带着汤汁；四川的钟水饺，红油酱汁才是灵魂所在。南方的饺子，形态各异，有弯月形的，有三角形的，有像小笼包似的，精致玲珑，一如南方山水的婉约。

北方人包饺子，是一桩带着仪式感的集体活动。逢年过节，一家人围坐，揉面的揉面，擀皮的擀皮，包馅的包馅，边包边聊，其乐融融。包饺子这个过程的意味，有时甚至重于吃饺子本身。

南方人吃饺子，则更多是寻常生活里的美味选择。早茶时分的一笼虾饺，街头小店的一碗水饺，宵夜摊上的一盘煎饺，随心随意，不必非等到特定的节日。饺子在南方，褪去了部分仪式的外衣，更贴近日常生活的本真。

这小小的饺子，竟也如镜子般，映照出中国南北的地理与人文。北方天寒，食物厚重实在，为人爽朗直接；南方地暖，食材精细多变，性情亦灵活婉转。北方饺子如北方的原野，开阔浑朴；南方饺子如南方的园林，精巧别致。

但无论形态如何变化，饺子终究是饺子，那层面皮包裹着馅料的基本结构，从未改变。正如无论南北，中国人对美食的追求，对生活的热爱，对家庭的情感，本质上是相通的。

在这南北风味的嬗变中，藏着的是中国人懂吃、会吃的智慧。中国人一年里头能吃掉数以万计数量的猪肉，关于猪身上哪一块肉用来做什么菜式中国人是最懂的。

饺子馅就要选择一块肌间脂肪优美的前腿肉，猪大量运动使得这个部位的油脂低，肉质紧实，肥瘦比例完美，胶质多，肉质浓郁。这一个部位的肉最适合用来包饺子了，包出来的饺子真的是又香又多汁。

南北方对于饺子馅的肉同样挑剔，同样具有智慧。尽管吃法大有不同，但是饮食文化中的本真都是同源。