江苏
文︱周显
金钟中信大厦的中菜馆“海都酒家”已于11月1日结业。话说这间著名的餐厅开张于1987年，创办人是名厨锺锦，原股东有顺隆证券的徐国炯，“星晨集团”的林氏兄弟，以及潘迪生的尊翁潘锦溪等人，可算是粒粒天皇巨星。
锺锦出生于1942年，从广东省中山县三乡偷渡到香港，只有中三学历，进了厨房工作。中国菜需要抛镬等体力活，大只佬也捱不住，锺锦身材矮小，居然成为一代名厨，应下了不少苦功。
他少年时滥赌，后来戒赌，精研厨艺，七十年代湾仔洛克道近铜锣湾位置开设了北园。当时这条是美食街，富临、福临门都在同一条短短的街。
富临的“阿一鲍鱼，天下第一”是由专栏作家王亭之发明，经李文庸，即董梦妮等文人的大力宣传而发扬光大。这伙文人当年成立了一个“文贪会”，摆明白食换宣传，可说是互利。
富临的背后老板是邱天生家族，邱家是一代富豪家族，几兄弟都是大把钱，现时富临则由其公子邱威廉（是真名，不是英译）打理，by the way，威廉都算几靓仔。
现时行政总厨是“一哥”杨贯一的弟子黄隆滔，尽得真传，我去富临，从来没有失望过，虽然新冠肺炎疫情嗰阵就的确差咗的。
杨贯一桃李满门，个个独当一面，最有名的弟子当然是麦广帆，二十多年前，我常去他在深圳阳光酒店开设的“海港大酒楼”吃饭，最有名是“天下第一包”：注意，是包子的“包”，不是鲍鱼的“鲍”，虽然他的外号叫“鲍鱼王子”。
他现在是海港餐饮集团的老板，旗下几十间高级餐厅，在香港和澳门有阿一海景饭店，也聘请了好几个师弟当大厨。普通人当然吃不到他亲手烹调的美食，我有朋友和他相熟，常吃，认为他的厨艺是第一，不过我可没吃过，遗憾。
总之，七、八十年代最有名的大厨，就是锺锦，一哥，福临门的罗安，被称为“安哥”，镇守九龙福临门，也是桃李满天下。至于当时福临门的老板“老七”徐维均，虽然是大厨，但也是老板，属于另一分类。老七的五哥徐沛均是会计，不懂厨艺。
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