《炙热游戏：百厨大战》：最炙热的厨艺，就是做充满“人情味”的饭

■ 在一场比拼厨艺的“炙热游戏”中，“厨神”之名是每个参赛厨师的心之所向。真正夺冠之后，徐孝洪觉得比获得冠军更大的收获是所有参与节目的厨师的亲身讲述——一个厨师如何身在赛场，将中国美食的魅力传播至无限广阔的世界之外。

作者 | 刘安

编辑 | 丁宇

经过三个月的比拼，优酷综艺《炙热游戏：百厨大战》迎来终极一战。最终，川菜非遗代表性传承人、“星厨”徐孝洪获得冠军。

作为已经享誉行业的川菜名厨，冠军对于徐孝洪来说固然重要，但能够与其他优秀的厨师深入交流，能够用自己擅长的菜式去表达厨师对中国乃至世界饮食文化的理解，其中的收获大于冠军的荣耀。

《博客天下》作者在《炙热游戏：百厨大战》决赛录制之后采访了节目的冠军厨师徐孝洪，我们从川菜非遗代表性传承人为何要参加这样一档节目聊起，感受到灶台上竞争之外氤氲的烟火气，以及中国厨师对未来的更多憧憬。他的表达清晰、专业、有画面感，在讲述菜品和烹饪方法时，让人能感受到其中的美味。在他看来，中国美食正在用“人、情、味”满足“中国胃”的同时，以其丰富的多样性、深厚的文化底蕴和不断创新的精神，渗透至世界美食文化的日常中。

《炙热游戏：百厨大战》冠军徐孝洪

从徐孝洪的讲述中，我们也更深刻地理解了节目背后的意义。对于一档美食竞技类节目来说，“厨神”之争一直都是最大的看点，但《炙热游戏：百厨大战》却不止于此，它在“星厨”与“素厨”一轮轮的对决盛宴中，在烟火与匠心的情意相通中，寻找到关于美食更深层的答案。

在参加《炙热游戏：百厨大战》之前，徐孝洪曾以川菜非遗代表性传承人或是评委的身份参与过一些厨艺大赛或美食文化类节目，但以选手的身份深度参加一档美食竞技综艺算是一次新的尝试。他觉得，节目很有吸引力的地方，不是厨师参与性强，而是在厨艺竞技之外，能够通过自己擅长的菜式去表达饮食文化。

节目中，近百位新锐厨师被划分为“星厨”与“素厨”，以灶台为战场，开启一场激烈的美食竞技，成为最炙热的看点。而他们面对的不仅是厨师之间的竞争，也有来自评审们的考核。由潘玮柏、岳云鹏、刘涛等明星组成大众评审，以及由周晓燕（中国烹饪大师、淮扬菜当代掌门人、非物质文化遗产代表性传承人）、邱琼（BEST50中国顶级名厨中唯一的女性、希尔顿大中华区行政总厨）、Pam（潘姆）（亚洲首位“世界最佳女厨师”）等担任的行业评审，为节目增加了趣味性和专业性。他们一边做着食客的“嘴替”，一边成为厨师晋级的“噩梦”。

《炙热游戏：百厨大战》评审

作为著名川菜大师和非遗代表性传承人，徐孝洪被划分在“星厨”的行列中。节目中像他一样的“星厨”还有11位，其中包括此前就已经熟悉的淮扬菜名厨陶晓东，以及90后米其林二星餐厅行政主厨、美食探店博主“黑麒麟点评”张志成。而随着节目的录制，不断有“星厨”和“素厨”凭借自己的厨艺和创意给评审、观众留下深刻的印象，也让同台竞技的徐孝洪记忆犹新。

在徐孝洪看来，参与《炙热游戏：百厨大战》最有意思的地方之一，正是这种老朋友相聚、结识新朋友的过程。这些来自不同地区、不同流派，拥有不同理念、不同技法的“星厨”和“素厨”，无论是同场竞技还是并肩作战，共同的目标都是烹饪更好吃的美食。

徐孝洪对节目中的很多环节和菜品记忆犹新。比如，他的校友、老朋友“星厨”陶晓东，在街道经营战中用国宴技巧完成的菜品“敲虾文思豆腐双麻酥”，仅用豆腐和虾就解决了25个人的菜量，不仅花小钱办大事，也完成了他将国宴的味道传播至千家万户的厨师宣言。

陶晓东

另一位“星厨”张志成，在“星厨”与“素厨”之战中，展示了用猛火炒出11锅宫保鸡丁的真功夫。而徐孝洪则在关键时刻将独门酱汁加入锅中，完成了一次厨师之间绝妙的搭配。馋得有着“跨界吃货”之称的大众评审潘玮柏直呼“再来一碗”。

徐孝洪也发现很多“素厨”的优秀之处。他觉得“粤菜OG”功底比较深厚，对食材的理解也很到位；在食材对决中选择与自己对战的“蔬圈天菜”，则是礼貌与素食厨艺兼备。此外，“00后紫微星”“我要出击”“江南style”和“花莽莽大厨”等“素厨”都让他印象深刻。

在《炙热游戏：百厨大战》中，不仅评审有女性代表，女性厨师在节目中的占比也不在少数。对于过往厨师中性别比例的刻板印象，徐孝洪觉得与过去厨房的工作条件不佳、对体力要求更高有关，但随着现在厨房设备日趋先进、工艺逐渐标准化，女性厨师的优势将愈发显现出来。她们具有的的天然审美优势既能为菜品赋能，也能将更多家的味道融入菜品当中，让美食充满温情。节目中，像秦卓男、“甜咸全能王”等女性厨师都在比赛中展现了不俗的实力。

“甜厨全能王”

实际上，徐孝洪也曾受到女性厨师的影响。他回忆起，大学毕业之后，他在当地星级宾馆的饭店工作，当时有一位刘姓厨师长便是一位中年女性，她优秀的红案和白案功底、对菜品的理解，以及清晰的管理思路都让他受益匪浅。

对参赛的厨师来说，能否在节目中更进一步，灶台对面的评审是关键要素。如何打动他们的味觉，则是对厨师重要的考验。

对专业厨师来说，评判一道菜的角度不止色香味俱全，而对于普通食客来说，最实在的标准只有一个——好吃。于是，节目中行业评审负责从专业角度给出分析和建议，而接地气的大众评审变身观众的“双重嘴替”。

所以，观众看到了中餐泰斗周晓燕负责暴击或赞美中式厨师，西餐女王邱琼则让西餐厨师的好坏都无所遁形。而面对好吃的菜品，观众吃不到但是潘玮柏可以因为“好吃就让我再吃一次”而疯狂加饭；遇到奇怪的创意，岳云鹏“好吃才是硬道理”的快嘴锐评，配合食物入口时的精准“颜艺”，让观众不必亲自尝试就仿佛已经吃到。

徐孝洪则向我们分享了他心中合格厨师的标准：无论“星厨”还是“素厨”，男性还是女性，都要保持好奇心，不断地学习烹饪技艺和传统文化。还必须拥有团队协作精神，且要深入民间学习，根据时代的变化随时对菜品进行调整创新。

《炙热游戏：百厨大战》中的“星厨”和“素厨”的团队环节，是节目中很有意思的一部分。

团战的第一个命题是为打工人做午餐，来到现场的食客是80位打工人。在这场比拼中，“星厨”提供的实惠的土豆牛腩饭未能获得青睐，而“素厨”设计的营养丰富又美观的“漂亮饭”则俘获了现场打工人的心，获得本轮胜利。

互联网语境下，“漂亮饭”是指外观精美、适合拍照分享的高颜值正餐，自2024年起在年轻人中流行。“素厨”的“漂亮饭”获胜的背后，体现的是年轻一代厨师对于食客情绪价值的把控力，也反映出一档美食竞技节目与当下生活的链接。

而在之后进行的“外国胃”主题PK赛中，却是另一个结果：“星厨”用一道颇具中国特色的宫保鸡丁赢得胜利。其实，节目组在这个环节进行了难度升级，每组要将盲选的新食材加入到已经规划好的菜品中，“星厨”选中了外国人最“害怕”的皮蛋，最终星厨将皮蛋炸制后放入宫保鸡丁，变成了新的美味。

《炙热游戏：百厨大战》截图

宫保鸡丁看似平常，却十分考验厨师的功力，而这正是徐孝洪的招牌菜。团战比赛也让徐孝洪更充分地感受到了“星厨”与“素厨”不同的特点。他说：“‘星厨’需要在坚守风味的同时注重如何创新，要有在环节和食材不确定的情况下快速创新的能力。‘素厨’在荤素、色彩、风味乃至食材的可变性上具有很大优势，但是对于食材的度和味道的把控上则缺乏经验。”

所以，节目在“星厨”与“素厨”合作的“街道经营战”阶段，如何能发挥出二者的优势，是对厨师的考验。

徐孝洪对于老朋友陶晓东在这个环节的思路十分赞同，即对年轻的厨师充分放手，让他们以自己的敏感度和能力完成比赛。

在完成自己主导的赛期之后，陶晓东决定放手让“7吃8吧阳光餐厅”的年轻厨师三人组“我要出击”“江南style”“00后紫微星”进行主导，做自己想做的菜。“江南style”用现场烤的方式与隔壁对手PK，激发食客点单欲望；“00后紫微星”希望用提拉米苏质感的食物和高颜值推广收获营业额；“我要出击”则想到了用餐包的方式方便快捷地应对顾客。陶晓东肯定他们的思考，也会适时地评估可行性与收益，并给出用中餐平衡西餐成本的建议。为了更好地完成经营任务，“7吃8吧阳光餐厅”的年轻人们加紧制作，体现了年轻一代厨师的执行力。

《炙热游戏：百厨大战》截图

在徐孝洪看来，这样的合作不仅能让年轻厨师发挥自身作用，也能够让有经验的“星厨”快速吸收和消化年轻人提出的建议和想法，并给予支持。而为了目标步履不停的态度，不仅体现了新一代厨师对于完成好作品、获得好成绩的执着，也实现了厨师之间的代际传承，每一道好菜背后，都有厨师无数个不为人知的彻夜不眠和早起时光。

作为一个美食界的新名词，“漂亮饭”其实有着更广阔的意义，它在每一代厨师中都以不同的形式存在着。一餐真正的“漂亮饭”，并不是单纯的颜值展示，而是一种对于食客情绪价值和情感共鸣的揣摩，也是对于美食传承的具象表现。

那么，如何做一餐令食客满意的“漂亮饭”？在徐孝洪看来，创新和情感共鸣是毋庸置疑的关键词。

“星厨”毛鑫在接受“傣族野生厨娘”的挑战时，用牛排技法处理豆丹虫，搭配火麻仁、毛豆等食材提升口感层次。到了“九宫格末位淘汰赛”，他以土豆为食材烹制精致料理，加上一段动人的跨国友情故事，又为食物赋予了情感价值。

《炙热游戏：百厨大战》截图

“花莽莽大厨”的槐花饭，用新鲜槐花作为主料做了一锅饭，高瀚宇本来感叹“鲜花料理有点不敢尝试了”，结果被锅盖打开一瞬间的香气吸引。潘玮柏站起来表示想把头伸进锅里，还示意“花莽莽”给自己多盛一些。最初因为担心吃太多、吃不下主食的刘涛则形容道：“一碗槐花饭，让我想起江西肉饼汤，这是记忆里的味道，亦是家的味道。”

“九宫格淘汰末位赛”阶段，张志成用“臭豆腐+臭鳜鱼”的中式食材搭配，做出了一道 “闻着臭吃着香”的“臭豆腐臭鳜鱼”。“臭鳜鱼”赛段也引发了评审们对于“传统与创新”的讨论，而选手们也各展所长做出突破常规的菜式，评分一度两极分化。

作为川菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人，徐孝洪也是“九宫格末位淘汰赛”中“臭鳜鱼”的选题人。他觉得，创新恰恰是传承的基底，“大家觉得传承是古老的东西，但其实我们的传承是在创新中得以延续的。我经常和年轻的厨师说，今天的创新是为了经典，其实两三百年前四川是没有豆瓣酱做回锅肉的，一百年前我们才有鸡豆花，它今天也成为四川的经典菜。”在“街道经营战”中，徐孝洪和同组厨师将餐厅起名为“非遗正年轻”，意思就是“要去创造，要为未来留下来一些经典”。

“街道经营战”餐厅之“非遗正年轻”

回看《炙热游戏：百厨大战》里每个环节的比赛，创新对厨师来说都是不可或缺的能力与品质。“新”也意味着对当下环境和受众的了解，特别是对年轻一代的了解。只有把握住不同时代人对于美食的态度和偏好，才能不断精准地给予食客情绪价值，最终实现一餐饭与一群人之间的情感共鸣。

一餐饭，从色香味到人情味，味道最能呈现厨师技艺。“好味道”是让不同标准的评审最终达成统一的关键所在，让众口不再难调。虽然在近百位参赛选手中，有中餐厨师也有西餐厨师，但大部分人都是名副其实的“中国胃”。中餐在节目中不乏高光时刻，即便是以“外国胃”为主题的阶段，最终胜出的仍然是中国人喜爱的传统名菜宫保鸡丁。

在比赛的不同阶段，中国菜系总是能够拥有自己的高光时刻，连外国厨师也对着中餐跃跃欲试。在最初的晋级“花名册”的阶段，英国美食博主“小马逛吃”（注：马修·特纳）制作了一道松鼠桂鱼。松鼠桂鱼是淮扬名菜，而小马面对淮扬菜大师周晓燕展示刀工技巧，完成了从切鱼、挂粉到炸鱼的工序，被“星厨”称赞之余，也收获了周晓燕亲自下场进行刀工教学的福利。

在《炙热游戏：百厨大战》中，不仅能够看到热衷研究中国菜式的外国厨师，也能看到想方设法让外国食客尝试吃皮蛋的中国厨师。皮蛋是团战阶段临时加入的新食材，“星厨”组决定将皮蛋煎炸后加入宫保鸡丁一起炒，这个本来被外国食客十分抗拒的皮蛋，在融入中国经典家常菜之后，成为赞不绝口的美食，而让它“改头换面”的正是徐孝洪特制的酱汁。

徐孝洪秘制宫保汁

对徐孝洪来说，让“中国胃”融入世界味，让中国味成为世界味的代言之一，重要的是取人所长、补己之短，这也是他在《炙热游戏：百厨大战》的重要收获之一。

他向《博客天下》作者回忆自己到世界不同国家学习交流的过往，西餐中对于酱汁的制作技法，让他有了新的思路。最近，他在做一个试验，即用科学的方法解构国外的发酵技术，之后形成中餐烹饪的风格。徐孝洪说：“我们用这个方法做了一个潮汕豆酱，又加上郫县豆瓣做成烧年糕的馅儿，这个风味出来以后大家特别特别喜欢。”

由此可见，“中国胃”不只是一道宫保鸡丁或是麻婆豆腐，也可以是融合不同国家风味和技术制作的传统风味。厨师正是通过不断地审视、创新，打破地域和文化的边界，为时代留下更多的回味。

《炙热游戏：百厨大战》截图

这场炙热游戏，从近百人参赛到一人夺冠，留下的不仅是令人神往的美味，还是凝结出美味的故事。不同的经历、故事借由美食的力量进行串联，凝结成地域特色，最终形成中国人自己的品味。

在“九宫格末位淘汰赛”中，徐孝洪选择了麻婆豆腐进行PK，这是川菜的经典菜式之一，而食材豆腐也被徐孝洪看作厨师的精神所在。对他来说，豆腐精神就是厨师的精神，也是中国菜能够走向世界的原因所在。

得知自己获得冠军之后，徐孝洪开心地“手舞足蹈，跳了起来”。在他看来，能在诸多优秀的竞争者中拿到冠军，是多方面综合的因素，“好的心理素质，拥有寻求最优解的能力，遇到突发事件后有自己的判断，多年的经验和功底积累，以及享受比赛。”

不过，冠军对他来说不是最大的收获，评审的肯定、并肩作战的同僚们之间的情谊、新厨老厨碰撞出的创意和思想的火花，这些都让他觉得弥足珍贵。如果还有机会，他依然愿意关注和参与。

灶台上的比拼结束了，对于参赛的厨师来说，无论是否站至巅峰，都收获了关于“中国味”的更多的新思路。对于普通食客来说，探店清单上又多了一串不得不去的名字。

对于《炙热游戏：百厨大战》来说，传播中国美食文化的旅途还在持续进行当中。节目在收官之际，推出“百厨大战常州美食嘉年华”，百厨聚首，让“江南美食之都”常州的传统美食文化焕发新生。同时，节目与苏超进行跨界联合，深度赋能城市空间，让体育场馆不仅是赛事举办地，更成为文化展演的立体舞台；场外市集不仅是商业配套，更升格为沉浸式文化体验区。

从灶台上的烟火气到寻常里的人情味，是传统与创新的碰撞，《炙热游戏：百厨大战》是代际传承与中西融合的展现，而“人情味”也正是中国美食不断在世界饮食文化中造就影响力的根本。