湖北
记忆里总有些味道是难以被时间冲淡的，街头巷尾那刚出炉的土家掉渣饼便是其中之一。它带着炙烤的焦香，混合着肉馅与香料的浓郁气息，简单却足够扎实，是许多人心底一份温暖的慰藉。
制作掉渣饼首先从和面开始。准备约五百克中筋面粉，加入五克酵母、一小勺白糖和约两百五十毫升的温水，用筷子搅拌成絮状后，下手揉成一个光滑的面团。揉面不需要过度，只要做到盆光、面光、手光即可。将面团盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方，等待它发酵至原来的两倍大，这个过程大约需要一小时，具体时间视环境温度而定。
等待面团发酵的时间正好用来准备至关重要的肉馅和油酥。肉馅最好选择肥瘦相间的猪肉末，大约两百克。在肉末中加入切碎的姜蒜末、生抽、蚝油、少许老抽上色，以及大量的孜然粉和辣椒粉，这构成了掉渣饼的灵魂香气。最后淋入一大勺烧热的食用油，激发出所有调料的香味，搅拌均匀备用。另取一个小碗，放入两勺面粉和一小勺盐，同样浇入烧热的食用油，快速搅拌成稀稠适中的油酥，这是饼皮起酥分层的关键。
当面团体积膨大，内部充满蜂窝状组织时，就说明发酵好了。将发酵好的面团取出，在撒了干粉的案板上轻轻排气，然后均匀分割成两份或三份。取一个面团，用擀面杖擀成长方形的薄面片，厚度大约在半厘米左右。先用毛刷在面片表面均匀地涂上一层准备好的油酥，然后再用勺子背部铺上厚厚的调味肉馅，注意边缘处要留白。接下来是形成掉渣饼独特外观的一步：用手将面片像折纸一样，沿着长边折起两三道褶皱，这样烤好后饼的表面会自然隆起，形态更富变化。将整理好的饼胚轻轻擀薄一些，让它与烤盘大小适配，表面再撒上一层白芝麻增香。
将烤箱提前预热至二百二十度。把做好的饼胚放入铺了烘焙纸的烤盘中，送入烤箱中层，烘烤十五到二十分钟。当看到饼的边缘变得金黄，表面的肉馅滋滋冒油，香气弥漫整个厨房时，掉渣饼就烤好了。刚出炉的掉渣饼是最美味的，饼底酥脆，饼身柔软，带着浓郁的孜然肉香，趁热咬上一口，那份满足感足以抵消所有制作的辛劳。
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