鸡汤里到底放不放葱花，谁给个准话

葱葱那年。

——今天的编辑 余飞

有一天，同事@羽一毛 与丈夫小吵一架，关于鸡汤里加不加葱花。

才把鸡汤端出来，尚未入口，丈夫就大失所望，因为汤面上飘着一层葱花，明明葱花鲜嫩水灵，把单调的鸡汤点缀得有食欲。

但丈夫坚持认为，“葱花的植物气息，破坏了鸡汤的醇厚鲜美”。

然后@羽一毛 就在网上搜，鸡汤里是否应该加葱花，一定要争个明白对错，遗憾的是婆说婆有理，公说公有理，争论不休。

有人说，荤汤就是要用葱花压腥；有人说，必须是滚汤才放葱花。

甚至，还带出了其他的辩论——

番茄炒蛋要不要加葱花，酸甜口加葱花会不会奇怪；

麻婆豆腐要不要加葱花，若不加葱花，估计有点油腻；

水煮牛肉要不要加葱花，主要是里面已经有了香菜；

然后就迎来了自我怀疑时间，煮了一辈子饭，葱花都没用明白。

明明在使用葱花的时候，完全很自信，但是正儿八经梳理起来，有一点拿不住，到底该不该放葱花，这是一门纠结的学问。

有一类人，属于是任何菜都要放葱花，仗着葱的味道不大，仗势欺人。

同事@一骏 每一次煮饭都会准备葱，大葱切断用来炖菜、烧菜，小葱切碎成葱花，放在一个碗里，每一个菜起锅都扔一撮。

强迫到什么程度，如果菜端上桌忘了放葱，立刻端回去加工。

有一次夸张到煮汤圆，都撒了一把葱，然后自己都笑了，又用勺子舀出来，“但如果是煮饺子、下面，必须要放葱”。

没有考虑过别人的死活，不思考葱花的存在是否合适，但是内心觉得这是一个流程，从香的角度出发，没有人会抗拒葱。

@一骏 说每一次煮饭，比较害怕的环节是在热锅里丢蒜、干海椒，丢完就举起锅盖，但非常喜欢的环节就是优雅地撒葱花。

那是一种完美的收尾，成就感会到达顶峰，甚至是画龙点睛之笔。

他翻开相册看了一轮，确实葱花泛滥，排骨汤、 鸡汤饭里有葱，番茄炒蛋、麻婆豆腐里有葱，就连火锅蘸碟里都有葱。

但问他葱是什么味道，又说不出来，“不晓得是喜欢还是不喜欢”。

同样的问题，@羽一毛 依然无法回答，“反正葱是一种灵魂”，如果吃火锅，她会单独点一盘小葱，葱白会吸饱汤汁、有回甜。

我的第一反应是，小葱在锅里飘来荡去，难道不影响捞菜吗。

很多人会明确的排斥香菜、蒜，似乎没有特别多人强烈抵制葱。

尤其是葱绿的部分，没有葱白的辛辣，反而是带一点清香、凉意，入口的时候没有什么刺激的味道，反而是脆爽多汁。

想起一个段子，一个外地人来成都吃面，给老板说不放葱，老板说要得，外地人满脸问号，“我说的不要葱”，“要得”。

如果在四川的菜市场消费，老板大概率会在结账的时候，往塑料袋里折叠进两根葱，这是一种与人方便，默认了葱的需求。

有一次去买豌豆尖，准备搞一个汤，结果老板热情送了两根葱。

于是就陷入了两难，豌豆尖汤其实已经非常清爽，而且吃的就是一口嫩气，但是葱在手上，不放浪费，放了会破坏原味。

突然就想起在逃自贡厨师@小鱼 的理论，“叶子菜一般不要放”。

放了看不出来，绿色跟绿色相互抵消，而且葱花的存在感会很强，偶尔会打破豌豆尖纯粹的质感，一口下去画蛇添足。

四川人确实，对葱有一定的执念，@一骏 说他父母的阳台，什么花都活不下来，唯独种在轮胎里的葱，一天比一天茁壮。

香菜可以不要，但一定要有葱，炒菜炒到一半，拴起围裙出来拔葱。

主要葱这个东西，@门牙 觉得，“买怕买多了，用怕不够用，把握不太好那个量”，所以基本上放在0°那格冰箱，一周没问题。

@徐姐 也是，除了养泡菜，还要养葱，她说那个瓶子很好看。

量大，但有讲究，大厨@小鱼 一般用葱来焯水，作用是去腥，如果是红烧的话，一把小葱不切丢进去，煮好了之后夹来扔掉。

绝对要放葱的菜是蛋炒饭、爆炒系列、脑花豆腐，目的是好看，“味道的作用不大”，只是宣告这一盘菜很新鲜的意思。

@门牙 是拌菜、蘸水、煎蛋必须要葱，没有葱它们的风味就不完整。

然后就是蒸鱼用葱比较多，码鱼的时候要用石臼把小葱节、生姜片舂碎，加入一些纯净水放在纱布里面挤出葱姜水来码味。

反正炒饭是真的需要葱花，提一下味，口感有节奏，不然真的会腻。

喜欢做饭的@慕树 就非常的克制，她明确知道葱的用法，“大葱一般是吃寿喜锅，斜切了之后煮着吃，甜甜软软糯糯”。

小葱就是工具人，用来焯水，然后就是做葱油面，没有撒葱花的习惯。

确是，有的人可以接受葱段，炒、炖都可以吃，但是不喜欢生的葱花，葱花的不确定因素太多了，不小心就会毁掉原味。

尤其是要端第二顿的菜，如果第一顿没有把葱吃完，第二顿就黑了。

而且，个别的风味川菜，追求的是至纯至真，放葱显得不够高级。

像藿香鲫鱼容不下一颗葱，两种味道会打架；蒜苗回锅的蒜苗比葱更浓郁、辛辣；开水白菜若是撒一把葱花下去，汤会混沌。

但@一骏 依然会放，“我上辈子就是一根葱”，“你算哪根葱”。

不仅喜欢放葱，还喜欢放芝麻、香菜、折耳根，重口味的坚决拥护者。

想起之前写过一篇，里面就总结了四川人的基因，非常擅长使用海椒、姜、蒜，汤底香到必须下一把面。

其中有一道自贡菜叫葱葱鲫鱼，那是成山的青椒，小葱铺满了整个盆，冒出的一只鱼肚像孤岛一样矗立在小葱的海面。

吃的时候就着小米辣，混合着小葱，霸道刺激，但又不乏细腻层次。

对四川人来说，基本上没把葱放明白——

像@一骏 就是万物皆可葱；

像@小鱼 是万物皆可葱，但汤不能葱；

像@慕树 是汤可以葱，但也可以不必葱，主要是看哪一种汤；

我问@徐姐 下一次鸡汤还撒葱花吗，“不，我要亲自试一下区别”。

对大部分人来说，葱就葱，如果觉得不能葱，大不了就捻出来了事。

唯一的底线是甜口不能葱，你试想一下绿豆汤、汤圆、甜烧白，但凡是葱一下就倒胃口，这不是点缀的问题，是犯罪。

评论区告诉我，你的用葱习惯，到底哪些该用，哪些不该用。

今日编辑 | 余飞

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

未经授权，不得转载文章、不得使用文中图片

否则将追究法律责任

有葱的蘸碟

有葱的冒菜

有葱的烧烤