春酿清香、秋酿醇厚、冬酿温润，为啥没有夏酿？

在中国酿酒的传统版图上，春夏秋冬本应各占一席之地，但我们常听说有春酿、秋酿、冬酿，却唯独没有夏酿，这是怎么回事呢?原来这并非偶然，而是自然规律与酿酒工艺之间达成的千年默契。

在绍兴的老酒坊里，立冬后的九十天是酿酒人最珍视的时光。此时水温稳定在8-12℃，恰似为酵母菌和曲霉搭建了一座温和的舞台。它们不疾不徐地分解淀粉、转化糖分、释放氨基酸，酿出的黄酒醇厚而内敛。古越龙山、会稽山等绍兴黄酒龙头企业至今仍严格遵循“立冬开酿”的古法，每年举行隆重的祭酒神仪式。

一坛陈酿三年的冬酒开坛时，琥珀色的酒液泛着温润光泽，正是低温慢发酵赋予的时间印记。相比之下，若在盛夏强行开酿，环境温度一旦超过30℃，酵母代谢紊乱，产酸菌趁虚而入，甘油被分解生成丙烯醛——这种物质不仅带来苦涩感，还可能导致饮后不适。明代《天工开物》中已有警示：“凡酿酒，必择时令，炎暑不可为。” 这种对高温风险的认知，至今仍是传统酿造的铁律。

而在春意萌动的时节，安徽亳州与浙江湖州的酒坊则奏响了另一曲风味乐章。作为古井贡酒的原产地，亳州的春季酿酒讲究“天时地利”。

清明前后，当地气温回升至12-15℃，空气湿度稳定在60%-70%，微生物群落从冬眠中苏醒。此时，高粱经过冬季的自然陈化，淀粉结构更加松散，糖化效率显著提升。更重要的是，黄淮平原春季风力柔和，空气中特有的耐低温曲霉和酵母开始活跃，赋予春酿白酒一种清冽而细腻的口感，当地人称之为“透瓶香”。这种香气不仅源于粮食发酵，更与当地中药材种植环境有关，空气中飘散的薄荷、白芍等植物挥发性成分，也在无形中参与了酒醅的微生态构建。

与此同时，在浙江湖州，女儿红酒业的部分高端产品线也在坚持采用春酿基酒。惊蛰过后，万物复苏，空气中飘荡着桃花初绽的气息，一些传统作坊会在此时采摘新鲜桃花，揉入酒曲之中。花瓣表面携带的独特野生酵母与芳香化合物，在发酵过程中悄然释放，成就一杯“桃花春酿”。

这类做法并非孤例。

在日本清酒中有“樱吹雪”之说，中国江南部分地区亦有类似习俗，春季取樱花瓣入曲，使酒液浸染一丝清雅杏仁香。这些看似浪漫的举动，实则是对生态系统的主动接纳——花瓣不仅是风味载体，更是微型“菌种接种器”，引入了只属于那个时节的微生物群落。

“三月采桃蕊，拌曲酿酒，其香沁脾。” 这种顺应天时的做法，使得春酿酒口感清爽活泼，带有明显的花果香气，适合年轻时饮用。

位于秦岭南麓的金徽酒业，则展现了另一种春酿智慧。其所在地徽县，地理与气候更接近四川盆地边缘，湿润多雨，四季分明，这里的酿酒周期紧密跟随春季的节奏。当惊蛰雷动，冰雪消融，气温回升至适宜区间，金徽酒厂便迎来一年中最关键的投料期。

秦岭山脉涵养的优质水源在此时最为丰沛纯净，配合当地培育的小麦制得的酒曲，启动缓慢而充分的发酵过程。由于地处亚热带向暖温带过渡区，春季的温和气候既能保证微生物活性，又能有效规避夏季的湿热，避免杂菌污染。因此，金徽酒的风味体系以绵甜柔和、窖香幽雅著称，这正是其春酿传统与独特地理环境共同作用的结果。据地方志记载，宋代已有“陇南春酒，色清味冽”的评价，足见其历史渊源。

山西汾阳的秋酿，则另有一番讲究。

作为汾酒的故乡，这里地处北纬37度，属温带大陆性气候，秋季高粱成熟，颗粒饱满坚硬，支链淀粉含量达到峰值。更重要的是，昼夜温差拉大，白天温暖促进糖化反应，夜晚降温抑制杂菌繁殖，形成了理想的“前缓、中挺、后缓落”发酵曲线。

当地发展出独特的地缸工艺：将陶缸深埋地下，用谷壳填满缝隙保温，再精确控制高粱粉碎度(通常过80目筛)，确保内部温度均匀上升。这种工艺最早见于南北朝《齐民要术》，书中描述“埋瓮于地，以避风寒”，正是古人应对干冷冬季的智慧结晶。汾酒集团至今仍保留数百口百年以上的老地缸，用于生产青花汾等高端系列，秋酿基酒因其平衡的风味结构，被视为品质标杆。

而在贵州仁怀，重阳节的到来才是酱酒新轮次的真正起点。

茅台镇的赤水河在此时由浑浊转清，水文条件达到最佳状态，民间称之为“重阳水清”。此时投料，称为“下沙”，标志着新一轮“12987”工艺的开启——一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。整个过程跨越四季，每一次发酵都经历不同的温湿度环境，最终形成复杂多层次的风味结构。茅台酒厂、郎酒庄园、习酒公司等核心酱酒企业均严格遵循此时间节点。

尤其值得注意的是，秋季开酿意味着后续的发酵阶段将依次经历冬季的低温转化与来年夏季的高温堆积，这种跨季节的微生物演替，是酱酒独特焦香与陈味形成的关键。考古发现显示，早在汉代，赤水河流域已有“九月酿酒”的习俗，说明这一传统已延续两千余年。

不同地区的物产与民俗进一步丰富了这幅季候图谱。

福建政和东平古镇的酒坊，世代掌握着65%-70%的相对湿度这一黄金区间。过高则霉菌过度繁殖，消耗养分;过低则曲块干裂，影响糖化效率。而在青海互助县，天佑德青稞酒厂在春季酿造时，仍保留着将头道酒泼洒于玛尼堆前敬山神的传统，新生儿满月则以酒糟染红小脚丫，象征生命与自然的联结。这些风俗虽形式各异，核心皆是对自然节律的敬畏。

现代科技正试图打破季节限制。控温发酵罐、恒湿系统、耐高温酵母菌株的研发，让全年酿造成为可能。然而，即便能精准复制温度与湿度数值，仍难以复刻自然环境中那些微妙变量——比如鉴湖水中微量矿物质对风味分子的长期塑造，或是高原昼夜温差对微生物代谢路径的深远影响。

从古至今，中国酿酒人始终遵循着天地的节奏。他们懂得，最好的酒不是最强技术的产物，而是时间、气候与人心共同雕琢的结果。那种只属于特定时节的生机与韵味，早已融入每一滴酒液之中，成为无法复制的时令印记。

而夏季的沉默，不是缺憾，而是人与自然达成的最温柔的契约。