在武汉,“过早”是一门艺术,而热干面无疑是这门艺术中最璀璨的明珠。这道看似简单的早餐,背后藏着无数匠心独运的技巧,其中最关键的要数“掸面”与“掸酱”这两道工序。
掸面,是热干面区别于其他面条的灵魂所在。所谓掸面,就是将煮至八成熟的面条快速捞出,摊在案板上,用风扇吹凉的同时淋上香油,双手如弹琴般将面条抖散、拌匀。这个过程要求眼疾手快,要在面条余温未散时让每根面条均匀裹上香油,既防止粘连,又增加光泽与香气。
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在汉口开了三十年面馆的刘师傅演示掸面时,手臂起落如舞蹈:“掸面要的是巧劲,重了面条会断,轻了香油拌不匀。你看这面条根根分明,油光发亮,像不像姑娘的大辫子?”掸好的面条称为“熟坯”,放在竹篓里备用,客人点单时只需在沸水中烫十几秒即可捞出。
而掸酱更是热干面的点睛之笔。芝麻酱必须选用湖北本产的白芝麻,炒香后石磨研磨,调酱时要用香油而非水来稀释。掸酱时,手腕要持续画圈,直到芝麻酱呈现出丝绸般的光泽。地道的热干面馆都有一把长柄铜壶,老师傅们用壶嘴对准碗中的芝麻酱,手腕轻抖,酱汁如细线般均匀落在面上。
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除了芝麻酱,调配料汁也极讲究。要用上好的酱油、辣萝卜丁、香葱末、酸豆角,最后淋上一勺秘制卤水。吃热干面一定要趁热快速拌匀,让每根面条都裹满酱汁。在武汉土生土长的出租车司机小王说:“每天不过早吃碗热干面,这一天都打不起精神。我吃了三十年,还是觉得屋楼下的那家最正宗。”
热干面不仅是武汉人的早餐首选,更是一种文化符号。它体现了武汉人爽快、利落的性格——做事如掸面般干脆,待人如芝麻酱般醇厚。在这座快节奏的城市里,每天早上站在街头吃热干面的景象,成为了武汉最生动的市井画卷。
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