
有人问:
这几年的红薯真是越来越甜了,烤了之后甜得流蜜,到底有多少糖?烤红薯真的不会快速升血糖吗?
要了解这些数据,不能只看《中国食物成分表》哦。毕竟里面的数据都是多年前测的,而且没有涵盖近年来的很多新品种。还是要查农业方面的研究数据更可靠些。
现在比较流行的品种,除了含有 16% 左右的淀粉之外,可溶性糖的含量可以高达 6%~10%。其中包括了蔗糖、葡萄糖、果糖等。
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有研究发现,烤制之后,甘薯里的含糖量会上升。
这是因为在烤制的缓慢升温过程中,一部分淀粉会被酶水解为麦芽糖。这样自然就造成糖分的消化吸收速度更快。
还有研究发现,和蒸红薯相比,烤红薯的快消化淀粉更多。一般来说, 和可溶性糖含量越高,升血糖的速度就越快。
烤着吃时咀嚼性更低的品种,比如著名的「烟薯25」,消化速度肯定是更快的。
所以,有些数据说烤红薯反而 GI 值低,我是不太相信的。
按现在这些烤完之后又软又甜,流着糖稀的烤红薯,怎么可能是低 GI 的食物。
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和米饭相比,红薯虽然膳食纤维含量高一些,但蛋白质含量也低一点。它的血糖反应高低,很大程度上与质地相关。
质地紧密,有咀嚼性,则糖分释放会慢一些;
如果质地软烂,甚至像糖浆一样,那必然糖分吸收快,升血糖也快。
那么,紫薯会不会好点呢?
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在升血糖方面,紫薯确实是好一些。几年前我和学生写过文章,说到紫薯的血糖反应低于红薯。
这很大程度上是因为紫薯富含花青素,总多酚含量也高,而这些成分有抑制淀粉消化和延缓血糖上升的效果。
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