食品奶制品类生产环节中的微生物污染途径与风险分析，霉菌，芽孢

引言：

在食品乳制品生产过程中，奶制品因其高营养价值成为微生物污染的高风险品类，微生物控制是确保产品质量与安全的核心环节。从奶片、奶酪、奶条到各类奶制品，每一种产品都有其特定的微生物限量标准与防控要求。然而，在实际生产中，乳品加工冷却内包车间霉菌、生产环节芽孢杆菌等问题，产品污染或变质，常常成为制约企业生产与产品质量的难题。本文将深入探讨这些微生物问题的来源、控制方法及预防措施，并介绍一种高效的微生物解决方案——奥克泰士。

地方标准：DBS15/ 009-2019 食品安全地方标准 奶片（内蒙古）

DBS65/ 021-2023 食品安全地方标准 奶片（新疆）

一、奶制品微生物限量标准详解

奶制品的微生物限量需严格遵循国家标准，不同产品类型（如奶粉、奶酪、奶片）的指标要求存在差异。例如：

• 菌落总数
• ：反映产品整体卫生状况，过高可能暗示生产环境或工艺污染。
• 大肠菌群
• ：作为粪便污染指示菌，其存在提示产品可能受致病菌污染。
• 霉菌与酵母菌
• ：易在潮湿环境中繁殖，导致产品变质、异味或产生毒素。
• 芽孢杆菌
• ：耐热、耐干燥、耐化学消毒剂，是干制奶制品（如奶片）的顽固污染源。
• 致病菌
• ：如奶粉中的阪崎肠杆菌，必须“不得检出”，否则将引发严重食品安全事件。

奶粉作为重要原料，GB 19644-2024 食品安全国家标准 乳粉和调制乳粉，菌落总数和大肠菌群严格要求。

（一）奶片

1. 标准依据：奶片目前尚无统一的食品安全国家标准，多执行地方标准，例如 DBS15/009 - 2019《内蒙古自治区食品安全地方标准 奶片》，DBS65/ 021-2023 食品安全地方标准 奶片（新疆）。这一现状要求奶片生产企业更加关注地方标准的具体要求，确保产品合规。
2. 微生物限量要求菌落总数

• ：需控制在 ≤2×10⁵ CFU/g（采用平板计数法）。菌落总数反映了奶片在生产过程中的卫生状况，过高的菌落总数可能预示着生产环境或加工过程存在污染。
• 大肠菌群
• ：执行采样方案为 n = 5, c = 2, m = 10², M = 10³ 的标准，即每克样品中大肠菌群数应 ≤10² CFU/g。大肠菌群是食品受粪便污染程度的指示菌，其限量控制对于保障奶片的卫生质量至关重要。
• 致病菌
• ：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在 25g 样品中不得检出。这些致病菌一旦进入人体，可能引发严重的食物中毒等健康问题，因此必须严格把控。
• 其他要求
• ：奶片还需符合 GB 2762（污染物限量）和 GB 2761（真菌毒素限量）规定，全方位保障产品质量。

1. 参考检测方法：菌落总数按 GB 4789.2 检测，大肠菌群按 GB 4789.3 检测，沙门氏菌按 GB 4789.4 检测，金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 检测。规范的检测方法是确保检测结果准确可靠的基础，企业需严格按照标准执行。

（二）奶酪

1. 标准依据：奶酪执行 GB 5420 - 2021《食品安全国家标准 干酪》，再制干酪执行 GB 25192 - 2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》。不同类型的奶酪遵循相应的标准，有助于规范市场产品质量。
2. 微生物限量要求：致病菌

• ：沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌在 25g 样品中不得检出。这些致病菌对人体健康危害极大，在奶酪生产中必须杜绝。
• 大肠菌群
• ：干酪的标准为 n = 5, c = 2, m = 10², M = 10³ CFU/g；再制干酪的标准为 n = 5, c = 2, m = 10, M = 10² CFU/g。不同类型奶酪大肠菌群限量的差异，反映了其生产工艺和产品特性的不同要求。
• 霉菌和酵母
• ：需控制在 ≤50 CFU/g（按 GB 4789.15 检测）。霉菌和酵母的存在可能导致奶酪变质、产生异味，影响产品品质。
• 其他要求
• ：同样需符合 GB 2762 和 GB 2761 规定，确保产品在污染物和真菌毒素方面符合安全标准。

1. 特殊说明：新标准 GB 5420 - 2021 取消了金黄色葡萄球菌的限量要求，但需符合 GB 29921《预包装食品中致病菌限量》的通用规定。企业应密切关注标准变化，及时调整生产和检测策略。

国标要求：GB 5420-2021 食品安全国家标准 干酪

GB 25192-2022 食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品

GB 12693-2023 乳制品生产规范 再制干酪加工过程微生物监控

（三）其他奶制品（如奶条）

1. 标准依据：奶条等调制乳制品通常参考 GB 19644 - 2024《食品安全国家标准 乳粉》或企业标准，微生物限量需符合产品类别要求。由于奶制品类型多样，参考标准的灵活性有助于企业根据自身产品特点制定合适的质量控制标准。
2. 微生物限量要求

• 菌落总数
• ：调制乳粉目标值 ≤10 CFU/g，拒绝值 ≤100 CFU/g（n = 5, c = 2）。严格的菌落总数控制有助于保证调制乳制品的品质和安全性。
• 致病菌
• ：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在 25g 样品中不得检出，与其他奶制品一样，致病菌是绝对不能出现的 “禁区”。
• 大肠菌群
• ：需符合产品具体标准（如奶条可能参考调制乳粉要求）。企业应根据产品特性和相关标准，合理确定大肠菌群的限量标准。

（四）通用要求

1. 致病菌控制：所有奶制品的致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）均不得检出，符合 GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量规定。这是保障奶制品安全的底线，任何奶制品都必须严格遵守。
2. 检测方法：菌落总数、大肠菌群、致病菌等检测方法统一采用 GB 4789 系列标准（如 GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.4 等）。统一的检测标准确保了不同企业、不同产品检测结果的可比性和可靠性。

奶粉重要的原料：奶粉类对于阪崎肠杆菌这种致病菌，明确规定不得检出，这是保障奶粉安全的重要底线。同时，对菌落总数、霉菌酵母菌、大肠菌群等也需严格监控和控制。比如菌落总数过高可能影响奶粉的保质期和品质，而霉菌酵母菌超标可能导致奶粉出现霉变等问题。

二、奶制品生产中的微生物污染难解决的问题分析与防控

1. 奶酪冷却后内包车间霉菌污染分析

在奶酪等奶制品的生产过程中，内包车间霉菌污染是一个常见且棘手的问题。霉菌孢子广泛存在于空气中，当车间环境湿度、温度适宜时，这些孢子便可能附着在设备表面、包装材料或产品上，导致二次污染。

内包车间是奶制品（如奶片）的最终包装环节，其环境清洁度直接影响产品微生物指标。霉菌污染的常见来源包括：

1. 车间环境因素：奶酪生产车间的环境条件往往利于霉菌滋生。潮湿的环境是霉菌的理想栖息地，空气湿度常常居高不下，若车间除湿设备不完善，地面、墙壁容易出现返潮现象，为霉菌生长提供充足水分。此外，通风不良会使车间内空气不流通，霉菌孢子容易积聚，增加污染风险。
2. 空气传播途径：霉菌孢子极其微小，能长时间悬浮于空气中，并借助空气流动在车间内广泛传播。车间内人员走动、设备运行产生的气流，都会带动霉菌孢子扩散，附着在设备、原料或成品上，进而造成污染。例如，在奶酪冷却，包装环节，车间的气流会使霉菌孢子四处飘散，污染奶酪产品，空气消毒彻底措施很重要。
3. 设备表面二次污染：生产设备表面若清洁消毒不彻底，残留的奶酪残渣等有机物会成为霉菌的营养来源。霉菌在设备表面形成生物膜，这层生物膜不仅保护霉菌免受消毒剂侵害，还会持续释放孢子，导致二次污染。像奶酪发酵罐、输送管道等设备，内部结构复杂，容易残留物料，若清洗不彻底，就会成为霉菌滋生的温床。

4.排查车间空气消毒的常见缺陷

a紫外线消毒杀菌谱较窄：紫外线消毒主要依赖于适当波长的紫外线破坏微生物机体细胞中的DNA或RNA结构，但孢子、孢囊和某些病毒比自养型细菌具有更高的耐受性，因此可能无法完全杀灭这些微生物。

照射不均：在处理空间内，紫外线照射往往难以做到完全均匀，存在照射的阴影区，这些区域可能无法达到预期的消毒效果。

b 臭氧是一种强氧化剂，长时间接触会对人体造成损害，如引起头痛、咳嗽、眼睛刺激等不适症状。同时，臭氧还可能对橡胶类物质、鲜艳纺织品等物品造成损害，如使橡胶老化、褪色等。臭氧消毒通常需要依赖专业的设备来产生和输送臭氧，这增加了设备成本和维护难度。同时，设备的稳定性和可靠性也会直接影响消毒效果。

消毒并不代表有效消毒“彻底消毒” 看起来是可以很容易做到的，但从我们长期从业经验和微生物控制来看，很多食品企业因为各种原因并没有一次性完成消毒工作，即使后续补做了盲区环节的消毒，但已无法达到“完整消毒”的目标。食品生产企业需要对消毒工作足够重视，消毒前应做好规划和沟通。

建议采用消毒剂轮换策略，针对上述存在短板的地方使用高效型复合型消毒剂进行补充，与臭氧、紫外线消毒结合使用，彻底杀灭空气中的霉菌及孢子

防控措施：

• 环境控制
• ：保持车间干燥、通风，降低湿度，减少霉菌孢子滋生的条件。
• 设备清洁
• ：定期对设备表面进行彻底清洁和消毒，特别是那些难以触及的角落和缝隙。
• 空气净化
• ：安装空气净化设备，过滤空气中的霉菌孢子，减少空气中的微生物含量，同时做好车间空气定期消毒，避免霉菌孢子二次污染，奥克泰士方案专业解决。
• 包装材料管理
• ：确保包装材料在储存和使用过程中不受污染，使用前进行必要的消毒处理。

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2. 奶制品生产环节芽孢杆菌污染途径分析

芽孢杆菌是奶制品生产中的“顽固分子”，其芽孢结构可耐受121℃高温、干燥环境及常规消毒剂。污染途径主要包括：

数据支持：研究表明，芽孢杆菌在干制奶制品（如奶片）中的存活率可达30%以上，即使经过高温杀菌仍可能残留。

芽孢杆菌因其耐热、耐干燥、耐化学消毒剂的特性，在奶制品生产环节中难以被彻底消除。它们可能通过原料、设备表面、空气或人员等途径进入生产流程，对产品质量构成威胁。

1.原料奶来源

：牧场环境或挤奶设备污染导致原料奶携带芽孢。

2.车间环境来源

生产，内包车间是奶制品（如奶片）的最终包装环节，其环境清洁度直接影响产品微生物指标。霉菌污染的常见来源包括：

：芽孢杆菌广泛存在于自然环境中，奶制品生产车间也难以避免其存在。车间的空气、地面、墙壁等都可能是芽孢杆菌的藏身之处。芽孢具有耐热、耐干燥、耐化学消毒剂的特性，能在恶劣环境中存活。例如，在高温的夏季或干燥的冬季，芽孢杆菌的芽孢可在车间环境中保持活性，等待适宜条件萌发。

3.设备管道表面污染

：奶制品生产设备的复杂结构为芽孢杆菌提供了众多隐匿之所。管道、阀门、接头等部位容易残留奶制品，这些残留物质为芽孢杆菌提供了生长养分。而且芽孢杆菌形成的芽孢能够抵御高温、干燥和化学消毒剂的作用，常规清洗消毒方法难以将其彻底杀灭。比如，在奶制品高温杀菌环节，部分芽孢杆菌的芽孢可能耐受高温存活下来，在后续生产中引发污染。

防控措施：

• 原料控制
• ：严格筛选原料供应商，确保原料中芽孢杆菌含量符合标准。对原料进行必要的预处理，如加热、过滤等，以降低芽孢杆菌数量。
• 设备消毒
• ：采用高效的消毒剂对设备表面进行定期消毒，特别是那些与产品直接接触的部分。消毒剂应选择对芽孢杆菌有强杀灭作用的品种，如奥克泰士等。
• 人员管理
• ：加强员工卫生培训，提高员工对微生物污染的认识和防控意识。要求员工在进入生产区域前进行彻底的清洁和消毒，穿戴整洁的工作服和防护用品。
• 流程优化
• ：优化生产流程，减少产品暴露在空气中的时间，降低芽孢杆菌污染的风险。

三、奶制品车间环境和设备微生物防控的实践策略：从日常维护到深度消毒

根据GB 12693-2023《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》，奶制品企业需建立“日常维护+定期深度消毒”的微生物防控体系。

1. 日常维护消毒：基础防线

• 清洁频率
• ：每日生产结束后对设备表面、地面进行清洁，每周进行全面擦拭。
• 消毒方式
• 紫外线消毒、臭氧消毒等车间空气应用很多，但注意使用死角盲区问题。
• 含氯消毒剂
• ：能一定程度杀灭霉菌，但含氯消毒剂毒性较高，腐蚀性很强，影响使用。注意，长期使用后，如出现反复污染，目标微生物产生耐药性。
• 监控指标
• ：菌落总数、大肠菌群等基础指标，通过快速检测试纸或ATP生物荧光法实时监测。

2. 定期深度消毒：解决高抗性微生物（以生产周期或微生物阈值）

针对霉菌、芽孢及致病菌，需采用高效消毒剂进行深度清洁。例如：

• 奥克泰士消毒剂
• ：独物德国先进技术，通过IFS国际食品标准认证及EMAS欧盟生态认证，具有以下优势：
• 广谱杀菌
• ：可杀灭芽孢、霉菌、阪崎肠杆菌等高抗性微生物。
• 生态安全
• ：无色无味、无毒无残留，对不锈钢等设备基本无腐蚀。
• 持久稳定
• ：效力不受温度、pH值影响，适用于CIP系统及水系统消毒。

案例：奶酪生产企业采用奥克泰士对内包车间环境，空气，设备管道等进行深度消毒后，霉菌污染率从15%降至0.3%，产品保质期延长30%。

四、奥克泰士一站式微生物解决方案

1. 技术背景与认证

奥克泰士源自德国先进技术，拥有IFS国际食品标准认证和EMAS欧盟生态认证。其丰富的案例及专业技术团队为食品饮料、乳品生产企业提供了可靠的微生物控制解决方案。

2. 产品特点与优势

• 高效广谱杀菌能力
• ：能够杀灭各种微生物，细菌，真菌，病毒等。
• 应用范围广泛
• ：适用于车间环境、空气、设备管道、CIP及水系统等各个环节的消毒工作。
• 持久稳定
• ：效力不受温度、光照、PH值等外部影响，确保消毒成功。
• 生态安全
• ：食品级生态型消毒剂，无色无味，没有毒性和诱变效应，对人无害。
• 基本无腐蚀
• ：对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障设备和材料寿命。
• 无残留
• ：有效贴合各类食品生产工艺要求，不会对食品（饮料、饮水）成品造成残留或负面影响。

3. 实际应用案例

乳品生产企业曾面临内包车间霉菌污染严重的问题，导致产品合格率大幅下降。在引入奥克泰士消毒剂后，通过定期对车间环境、设备表面进行彻底消毒，成功解决了霉菌污染问题，提高了产品合格率，赢得了市场认可。