家常鸡蛋手撕饼：外酥里软的烟火气做法

清晨的厨房飘起麦香与蛋香，一张刚出锅的鸡蛋手撕饼，层层分明、外酥里软，撕开来带着温热的香气，配一杯豆浆就是最治愈的早餐。这道家常小吃不用复杂工具，只用普通面粉和鸡蛋，跟着步骤做，新手也能做出蓬松分层、越嚼越香的口感。下面就详细分享这道零失败的鸡蛋手撕饼做法，每一步都藏着让饼蓬松起层的小窍门。 准备食材 普通中筋面粉 500 克（中筋面粉筋度适中，既能撑起饼的结构，又不会过硬，是做手撕饼的最佳选择）、温水 300-320 毫升（水温以不烫手为宜，约 40℃左右，温水能让面粉中的蛋白质充分吸水，让面团更柔软易操作）、

鸡蛋 4 个（中等大小，鸡蛋能增加饼的香气和柔软度，让层次更滋润）、食用油 50 毫升（分两次使用，一部分用于和面，一部分用于刷层和煎制，建议用花生油、玉米油等风味清淡的植物油）、食盐 6 克（根据口味调整，盐能提升面团的筋性和饼的风味）、葱花适量（可选，增加香气，喜欢清淡口感的可以不放）。 制作步骤 第一步：和面醒面，奠定柔软基础 先把 500 克中筋面粉倒入干净的大盆中，中间挖一个小坑，放入 3 克食盐，用筷子搅拌均匀，让盐和面粉充分混合。接着慢慢倒入 300-320 毫升温水，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，注意不要一次把水倒完，根据面粉的吸水性调整水量，直到没有干面粉为止。 然后下手揉面团，刚开始面团可能会有点粘手，这是正常现象，不要着急加面粉，耐心揉 5-8 分钟，面团会逐渐变得光滑有弹性。如果实在粘手，可在手上抹一点点食用油，再继续揉，这样既能防粘，还能让面团更柔软。揉好的面团表面要光滑，用手按压能快速回弹，且不粘盆、不粘手。

把揉好的面团盖上保鲜膜或湿纱布，放在温暖的地方醒面 40 分钟。醒面是关键步骤，能让面粉中的面筋充分松弛，后续擀制时不易破，还能让饼的口感更柔软。醒面时要保证环境温暖，避免面团受凉，否则面筋会收缩，影响后续操作。 第二步：调鸡蛋液，增添香气与滋润度 在醒面的同时，准备鸡蛋液。把 4 个鸡蛋打入碗中，加入剩余的 3 克食盐，用筷子充分搅打，直到鸡蛋液起泡，没有明显的蛋清结块。如果喜欢葱花味，可在此时加入切碎的葱花，搅拌均匀备用。鸡蛋液要搅打均匀，这样煎的时候能让饼均匀吸收蛋液，每一层都带着蛋香，口感也更滋润。 第三步：擀制刷油，做出层层分明的关键 醒好的面团取出，放在案板上，不用揉面，直接用手按压成圆形，然后用擀面杖擀成一张薄厚均匀的大薄片，厚度约 1-2 毫米为宜，越薄后续分层越多，但也不要太薄，否则容易破。

擀的时候要注意力度均匀，从中间向四周擀，让薄片大小一致、薄厚均匀。 接下来是起层的核心步骤：在擀好的薄片上均匀刷一层食用油，油的用量要适中，以能覆盖薄片表面为准，不要太多以免漏油，也不要太少否则层次粘在一起。刷油后，用刀在薄片上划几刀，注意不要把边缘切断，只划中间部分，分成若干条宽约 2-3 厘米的长条，这样卷起来后更容易分层。 然后从薄片的一端开始，紧紧地向另一端卷起来，卷成一个长条状的面卷，卷的时候要用力均匀，卷得紧实一些，这样后续盘起来的时候不易松散。卷好后，用手握住面卷的两端，向相反方向轻轻揉搓，让面卷更紧实，同时把面卷搓得更长一些。

接着把搓好的面卷从一端开始盘起来，像盘蚊香一样，盘成一个圆形的面坯，盘的时候要注意每一圈都紧贴在一起，不要留缝隙。盘好后，用手轻轻按压面坯，把它压成一个圆形的饼坯，厚度约 1-1.5 厘米，然后盖上保鲜膜，再醒面 15 分钟，让面坯中的面筋再次松弛，后续煎制时不易变形。 第四步：煎制出锅，外酥里软的关键一步 平底锅洗净，擦干水分，开小火预热 3 分钟，然后倒入 20 毫升食用油，转动平底锅，让油均匀覆盖锅底。待油热后，把醒好的饼坯放入锅中，用小火慢慢煎制，煎的时候要不时转动平底锅，让饼坯均匀受热，避免局部煎焦。 煎至饼坯底部金黄时，用铲子轻轻翻面，然后用铲子把饼坯的边缘向中间按压一下，让饼坯更厚实，层次更分明。

接着把调好的鸡蛋液均匀地倒在饼坯上，用铲子轻轻按压饼坯，让鸡蛋液慢慢渗入饼的层次中，待鸡蛋液凝固后，再翻面煎制，让另一面也吸收部分鸡蛋液，煎至金黄。 如果喜欢更酥脆的口感，可在煎制过程中，用刷子在饼的表面再刷一层食用油，继续用小火煎 2-3 分钟，直到饼的两面都变得金黄酥脆，用铲子按压饼坯，能快速回弹，说明已经煎熟。最后关火，把饼取出，放在案板上，用手轻轻撕成小块，即可装盘食用。