发芽的菜，哪些能吃，哪些不能？一篇说全！

相信日常生活中

很多人都遇到过食物发芽的情况

然后食之担心，弃之可惜

很多传言会说发芽的食物有毒不能吃

其实

一些食物发芽后会产生毒素

另一些反而会营养翻倍

那么到底如何分辨？

一篇教会你！

这些食物发芽后营养加倍

1. 黄豆、绿豆、豌豆等豆类

豆类本身营养价值就比较高，发芽后各种营养物质的含量更是会显著上升，特别是维生素C的增加尤为明显。

就以常见的黄豆举例，黄豆发芽前不含维生素C，而发芽后维生素C含量能达到8毫克/100克，黄豆芽比黄豆的脂肪和还原糖都有所下降，维生素、核黄素、烟酸和异黄酮含量都有所增加。同时，部分蛋白质也会分解成各种氨基酸，鲜美的味道、细腻的口感，还更适合消化不太好的人群。

我们祖先很早就知道用豆子发芽，用豆芽做菜了。宋代林洪在《山家清供》中有生豆芽和做豆芽菜的记载：“温陵（今福建泉州）人家，中元前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。”

宋人还有很多“豆芽”炮制的方法：有炒制、醋拌、熬香、煎汁等。《太平圣惠方》记载，用豆芽研烂调乳汁喂婴儿，可缓解胎热；《圣济总录》则以醋拌炒干，增强其收敛之效。 金元时期，人们常将大豆芽炒制大豆黄卷，后来李时珍在《本草纲目》中盛赞这种方法可以“除胃中积热，消水病胀满”。此外，当时的郎中还用豆芽汁灌服，治疗小儿急症。

2.花生

很多人都爱吃花生，却很少有人知道花生芽也能吃，并且营养价值还不错，甚至有“长寿芽”的美名。花生发芽后，其蛋白质分解为氨基酸，脂肪含量降低，各种营养成分更易被人体吸收。并且花生芽中的白藜芦醇含量会比普通花生高4—5倍，有着抗氧化、抗衰老的作用。

小贴士：吃花生芽前首先要区分花生发芽是不是因为霉变，正常的花生芽又长又直，而短小扭曲、霉变的花生芽则含有大量的致癌物黄曲霉毒素，千万不能吃。家里自然发芽的花生大多可能是因为花生外壳已经破损，导致发霉，变成了黄曲霉毒素生成的温床，建议扔掉。

3.枸杞

枸杞芽是枸杞的嫩苗、新叶，有着“仙芽”美誉，味苦微甘，能滋补肝肾，清肝明目，《本草纲目》就曾记载，它能“治五劳七伤”。相较于吃多了容易上火的枸杞，枸杞芽性味偏寒凉，在滋补同时还能清热，不失为一种好选择。

4.花椒

花椒味辛麻，能够健胃除湿、温中散寒，而花椒芽除了兼顾这些作用外，还能暖胃和中，适合脾胃虚寒的人群食用。花椒芽自带一股清香，这股清香可不是“花瓶摆设”，而是昭示着它含有挥发油、麻味素以及多酚、黄酮类物质，能够帮助人体增强血管弹性，有益于身体健康。

5.糙米

糙米发芽后，部分营养物质翻倍。糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。

注：为保证食材安全，建议购买有保障的芽菜，不要自行制作。

这些食物发芽营养会打折扣

1.洋葱、生姜、大蒜等辛辣调味蔬菜

这类食物发芽一般不会伴随霉变腐烂，但会消耗其内部营养，使得其本身的营养价值略微降低，并进一步影响口感和风味。

例如大蒜发芽后会长出蒜苗，蒜苗本身富含维生素C、胡萝卜素等营养成分。而且发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，具有更好的防癌、抗衰老效果。不过，如果大蒜在阳光照射下存放时发芽，表面会变绿、产生生物碱，这样的蒜就不要再食用了。

生姜发芽之后营养价值有所降低，但它的主要成分并没有受到破坏，是可以食用的。但烂姜中含有一种叫黄樟素的物质，可能导致肝细胞变性、坏死，从而诱发各种肝病，不宜食用。

2.红薯、芋头、山药等薯类

与洋葱、生姜相似，红薯、芋头、山药等薯类都属于发芽后会影响口感与营养价值的类型。但值得注意的是，红薯紫薯类在发芽过程中，块茎可能变软、发生霉变腐烂、长出凹陷黑斑等，会产生对人体有害的毒素，这种情况下坚决不能食用。

3.白菜、白萝卜、胡萝卜等常见蔬菜

可以说，萝卜、白菜是我们日常生活当中最常见到的蔬菜类型，这类蔬菜发芽后同样不影响食用。但随着时间流逝，会出现水分流失、变干变糠的情况，大大影响口感，因此这类蔬菜还是不要存放太久为好。

这些食物发芽后有毒

食物发芽也不全是无害或有益的，有些食物发芽后甚至会产生毒素，危害人体健康。

1.土豆

土豆可谓是家喻户晓的“发芽千万别吃”的食物了。

土豆在发芽的过程中，会产生一种名为龙葵素的有毒物质。正常情况下，土豆中也含有微量龙葵素，但含量极低，对人体无害。但当土豆发芽、变绿或腐烂时，龙葵素含量会急剧上升，且加热也无法去除。研究表明，发芽部位及周围的龙葵素含量可达正常土豆的数十倍，尤其是芽眼、芽根和变绿的部分，龙葵素浓度最高。

龙葵素对人体具有较强的毒性，它会刺激胃肠道黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；还能麻痹中枢神经系统，严重时可导致呼吸困难、心跳加速，甚至危及生命。儿童、老人以及体质较弱的人群，对龙葵素更为敏感，食用含有大量龙葵素的发芽土豆后，中毒风险更高。即便摄入量较少未出现急性中毒症状，长期少量摄入也可能对肝脏等器官造成慢性损伤。

2.核桃

核桃也比较特殊。本来核桃发芽不会直接产生毒素，但通常情况下，家里放的核桃长期处于潮湿环境中才会发芽，所以会伴随着黄曲霉毒素等霉菌滋生，这类毒素耐高温且对健康危害大，因此这种情况下的核桃是有毒有害的，不慎食用可能会加重胃肠道与肝脏负担，严重时还有可能出现腹泻、呕吐等中毒反应，因此发芽核桃不建议继续食用。

食物发芽能不能吃

古人也困惑

关于食物发芽还能不能吃，不光我们现代人困惑，古代人也一样。黄庭坚的《山预帖》就记录了这样一件趣事：

“当阳张中叔去年腊月寄山预来，留荆南久之。四月，余乃到沙头取视之，萌芽森然有盈尺者，意皆可弃，小儿辈请试煮食之，乃大好。盖与发牙小豆同法，物理不可尽如此。今之论人材者，用其所知而轻弃人，可胜叹哉！”

此处的山预（shān yù）大概就是薯蓣类食物的别称，黄庭坚当时生活在今湖北省境内，这里是薯蓣产地。

北宋建中靖国元年（1101），被贬至巴蜀的黄庭坚终获放还赦令，一路上辗转各地，黄庭坚心情不错，顺便畅游各地名胜。后来行走到荆南江陵，因为生病在此地耽搁了许久。四月初到了沙头，在此期间友人张中叔从当阳寄来了一筐山预，因为是腊月就寄出了，等黄庭坚拿到山预之后，发现山预已经发芽了。

山预的芽短的超过一寸，长者一尺左右。黄庭坚他们家也知道，一般情况下食物发了芽就不能吃了，但是家里的孩子舍不得扔掉，跟黄庭坚一商量，试着煮几个尝尝，煮熟后一尝，还挺好吃的。

所以黄庭坚一琢磨，这发芽的山预能吃，大概就像发芽的小豆也能吃一样，事物的道理果真要具体情况具体分析，不能一概而论啊。

从食物发芽能不能吃还能感悟出人生哲理，这境界也真是没谁了！

最后送大家一份常见蔬菜保鲜方法

大家可以稍作参考哟~

你还知道哪些食物发芽的注意事项吗？

快来留言告诉大家吧！

综合自：中国食品报、人民日报健康客户端、央视频、CCTV生活圈、央视三农、我是大医生、杏云健康、混知健康等。