北京十大非遗美食,我猜多数人没吃过
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夯土城墙从西周的暮色里站起来,那时它叫蓟城,是召公之子的封地。
此后三千年,刀光与炊烟交替熏染,辽南京的瓦当沾着胡风,
金中都的宫墙浸过铁血,元大都的街巷铺着《考工记》的规制。
“人事有代谢,往来成古今”,明清两代把中轴线拉得笔直,紫禁城的琉璃瓦在日光下烧了六百年,砖缝里嵌着漕运船工的汗、赶考书生的墨。
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胡同是这座城的筋骨,四合院关着柴米油盐的烟火。
庙会的锣鼓敲醒冬春,冰糖葫芦的甜裹着吆喝声穿巷而过;
端午的艾草插在门楣,重阳的酒气飘向景山。
郭守敬凿通的通惠河,至今还映着两岸的树影,当年它载着江南的粮,也载着四方的客,让“燕京八景”的诗意,融进寻常百姓的日子。
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城墙拆了又修,街巷变了又变,可老北京的魂没散。
豆汁儿的酸、涮羊肉的鲜,是刻在骨子里的滋味;
“您”“劳驾”的礼数,是淌在血脉里的温厚。
这座城见过盛世繁华,也经过大风大浪,就像城根下的老槐树,年轮里藏着数不清的故事,枝桠上仍迎着新的晨光,
“城郭巍峨,历劫不磨”,这便是北京,把沧桑酿成从容,把岁月活成传奇。
今儿,跟您聊聊北京的十大非遗美食……
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北京烤鸭
南北朝《食珍录》里的“炙鸭”是它雏形,
明朝朱棣迁都北京时,南京“金陵烤鸭”技艺随御厨北上,与北方烤法融合。
便宜坊的焖炉烤鸭“不见明火”,
全聚德的挂炉用果木明火,烤出的鸭子皮脆肉嫩,油脂在舌尖化开。
清乾隆、慈禧都爱这口,坊间传“烧鸭烧豚相馈遗”,烤鸭成了京城人情往来的硬通货。
2008年,北京烤鸭入选国家级非遗,靠的是“皮脆如纸、肉嫩似絮”的绝活。
烤鸭得选4斤重的北京填鸭,
果木炭火慢烤,鸭皮红亮酥脆,肉质鲜嫩多汁。
吃时片成108片,荷叶饼裹着葱丝、黄瓜,蘸甜面酱,一口下去,香得直咂嘴。
如今,这口传承千年的老味道,仍是游子归乡的念想。
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六必居酱菜
老北京前门大栅栏,六必居酱菜铺的匾额下,藏着六百年烟火。
明正统元年(1436),
山西赵氏三兄弟揣着“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”的六必古训,从卖柴米油盐起家,因不卖茶得名“六必居”。
严嵩手书匾额的传说虽存争议,但“六必”二字确是酱菜魂,
东直门二缨萝卜、安定门黄瓜,原料须“七寸白”“顶花带刺”,夏至前三天采收糖蒜,每头四至五瓣,少一瓣都不成。
2008年,这手艺入选国家级非遗。
酱香浓郁如老茶馆的氤氲,甜咸适口似胡同口的吆喝,脆嫩馨香像春饼卷黄瓜的爽利。
如今六必居玩起“潮探中国味”,二八酱奶茶、醋饮气泡水成了网红,但老饕们仍念叨着“稀黄酱抹馒头,才叫北京味儿”。
您瞅,这酱菜哪是佐餐小菜?分明是刻进京城骨子里的烟火气,
连《大明王朝》里严嵩都馋这口呢!
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天福号酱肘子
北京人管“讲究”叫“局气”,天福号酱肘子就是这股子局气劲儿!
清乾隆三年,山东掖县人刘德山在西单牌楼支起“天福号”肉铺,
哪成想儿子值夜煮肘子时打盹,竟煮出“肥而不腻、瘦不塞牙”的绝活儿。
那锅糊锅的肘子,被刑部大官带回宴客,满屋子朝臣吃得直咂摸嘴,连慈禧都馋这口,
特赐黄带子腰牌让天福号直通紫禁城,
成就“乾隆酱汁传百年,慈禧腰牌通天下”的传奇。
2008年,这手艺入选国家级非遗。
它家选京东黑毛猪前肘,不搁酱油,靠桂皮、花椒等天然香料慢炖出酱紫油亮的皮儿,肉酥烂得能抿化,咬一口浓香直窜天灵盖。
如今老北京人吃它,还得配烙饼、葱丝、甜面酱,卷成“京味汉堡”,那叫一个地道!
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月盛斋酱烧牛羊肉
诞生于1775年乾隆年间,创始人马庆瑞原在礼部帮工,
后在前门箭楼西侧支摊,因店址临“月墙”且斋月开业,得名“月盛斋”,取“月月兴盛”之意。
马庆瑞曾为清宫御膳房供酱肉,嘉庆年间其子马永祥得太医指点改良配方,光绪年间更获慈禧赐四块“进宫腰牌”,成御用珍馐,老北京人至今称其“盖了帽儿”!
2008年,这门“两烧两酱”技艺入选国家级非遗。
选内蒙古西口大白羊,取“黄瓜条”“腰窝”等嫩部,配二十余味香料与百年老汤,
经二十道工序慢煨八小时,成肉“肥而不腻,瘦而不柴,酱香、药香、油香三味一体”。
如今月盛斋推即食羊蝎子、低脂牛肉,让老味道跨时代“活”在百姓餐桌上,成了京味儿文化的“金名片”。
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都一处烧麦
清乾隆十七年除夕,京城酒肆皆闭,唯王记酒铺灯亮。
乾隆微服踏入,掌柜王瑞福热情待客,烧麦热气腾腾,皮薄如蝉翼,馅鲜似春蔬。
皇帝龙颜大悦,赐匾“都一处”,题“虎头匾”悬于门楣。
自此,这间小铺从“醉葫芦”蜕变为京师传奇,三百年来,烧麦顶花绽如石榴,褶纹暗合二十四节气,成了“京城独一处”的味觉符号。
2008年,都一处烧麦制作技艺入选国家级非遗。
其妙在“皮儿薄得透光,馅儿鲜得跳脚”,
春季青韭馅、夏季羊肉西葫芦、秋蟹黄、冬三鲜,四季有鲜,吃口不腻。
咬开烧麦,汤汁在舌尖滚三滚,鲜得人直咂摸嘴儿,末了还得说句“倍儿地道”!
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北京果脯
得从三国那会儿说起。
当年孙亮在西苑吃生梅,使唤人取蜜渍梅,算是开了个头儿。
到了明清,御膳房的厨子们为让皇帝四季吃上鲜果,把桃梨杏枣泡在蜂蜜里,又添了煮制工艺,这才成了气候。
康熙爷游红螺寺那会儿,方丈端出蜂蜜杏脯,康熙一尝直咂摸嘴儿,当即定为贡品,
后来这技艺传到民间,成了老北京人“走亲访友必带”的“高杂拌儿”。
2021年刚被列入国家级非遗。
要说这果脯的讲究,全在“透、亮、香、筋”四字诀里。
苹果脯得选怀柔沙果,去皮去核后泡在糖液里,经过三次打凉糖才够味儿,咬一口酸甜直钻嗓子眼儿,末了还返甘;
杏脯得用“一刀切”挖核,烘制三十小时才能出琥珀色,入口筋道不黏牙,果香在舌尖儿打旋儿;
金丝蜜枣更绝,去核后塞松子核桃,甜得扎实却不齁,老北京人管这叫“倍儿有嚼头”!
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北京烤肉
这口穿越明代的烟火气,得从《明宫史》里“雪天暖室赏梅,吃炙羊肉”的宫廷雅趣说起。
明末清初,蒙族烤肉技艺流入京城,
烤肉宛与烤肉季应运而生,
前者1686年以松枝烤牛肉起家,后者1848年于什刹海支起烤羊肉的炙子,成就“南宛北季”的传奇。
这口非遗味儿,2008年入了国家级名录。
肉选牛腹心或羊里脊,切薄片用葱姜汁、料酒腌得透亮,炙子上“武吃”最是讲究,
老北京爷们儿脚踩长凳,手执长筷翻肉,边烤边饮,肉香混着松烟香,嚼起来焦香四溢,嫩得能抿化。
齐白石曾为烤肉宛题“清真烤肉宛”匾,梅兰芳、郭沫若也常来寻这口老味儿。
如今什刹海的烤肉季仍保留“武吃”包间,临窗可见鼓楼,肉香裹着西山风。
您瞅这烤肉,那叫一个地道!
配烧饼夹肉,再来口糖蒜,老北京的魂儿全在里头了。
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张一元茉莉花茶
根,扎在1900年的老北京。
安徽歙县人张文卿在花市摆茶摊起家,后在前门大栅栏开起“张一元”茶庄,取“一元复始,万象更新”的吉意。
他亲自挑茉莉花,依北方人口味窨制小叶花茶,“汤清味浓、入口芳香”的味儿,让京城百姓喝成了习惯。
1925年,张文卿赴福建开茶场,按京味儿窨茶,这便是雏形。
抗战前火遍京城,后因战火失火一度没落,
直到1992年王秀兰接手,凭“亲民价、好茶味”重获新生,如今已成非遗招牌。
2008年,其技艺入列国家级非遗;
2022年,随“中国传统制茶技艺”冲进联合国非遗名录。
这茶讲究“春茶坯、伏花窨”,十道工序里,窨制最苦,
茉莉夜开,茶人熬夜拌花、静置、起花,全程离不得人。
冲泡时,95℃热水一激,茶汤透亮,茉莉香裹着茶香窜鼻,喝一口清苦转甜,后劲儿足,连泡五六次仍余香不散。
您瞅准了,这茶喝着那叫一个地道!
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护国寺驴打滚
嘿,您瞧瞧这驴打滚儿!
它可不是普通的点心,是光绪年间慈禧老佛爷亲口赐名的“皇家小吃”。
传说御厨小驴儿慌乱中把豆面糕掉进面缸,李莲英急中生智喊了声“驴打滚”,金口玉言便成了千年美名。。
2009年,护国寺清真小吃制作技艺入选北京市非遗,这口老味道算是有了“官方身份证”。
您咬开那层金黄黄豆粉,糯米皮软糯得能拉丝,红豆沙甜得恰到好处,
三重口感在嘴里打架,香得人直咂摸嘴。
如今昌平上口村还保留着“马武寨驴打滚宴”,
用黄米还原最原始的边塞风味,连《红楼梦》里都提过这宫廷小点,您说讲究不讲究?
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阳坊涮肉
清中期,李氏光裕镖局衍生出光裕客栈,1897年李锡厚承袭后钻研涮肉技艺,
历经五代传承,形成清真屠宰、科学排酸、手工分割的“非遗制作体系”。
2021年,“北京阳坊传统涮羊肉制作技艺”入选北京市级非遗,
这锅“老铜锅里的烟火气”终得官方认证。
您瞧那“干盘挂肉”的讲究,肉片立盘不倒,鲜得能掐出水儿,这才是“真地道”的北京味儿。
肉选内蒙古锡盟黑头白羊,十个月羔羊现切,清汤锅底只放姜片葱段,涮三秒即食,嫩得“入口即化”。
蘸料得用二八酱打底,加腐乳韭菜花,咸香里透着鲜。
老北京人常说:“没有好羊肉,宁可不开门”,这股子“轴劲儿”,正是阳坊涮肉的魂儿。
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这味道,是三千年的皱纹,也是今早胡同口的热气。
您尝一口,历史就在舌头上活了。
豆汁儿的酸、烤鸭的脆、酱菜的咸,都在这座城的血脉里淌着。
它们不说话,却比什么话都长久。
您来,尝尝看,这日子还长着呢。
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