北京十大非遗美食，我猜多数人没吃过

北京十大非遗美食，我猜多数人没吃过

夯土城墙从西周的暮色里站起来，那时它叫蓟城，是召公之子的封地。

此后三千年，刀光与炊烟交替熏染，辽南京的瓦当沾着胡风，

金中都的宫墙浸过铁血，元大都的街巷铺着《考工记》的规制。

“人事有代谢，往来成古今”，明清两代把中轴线拉得笔直，紫禁城的琉璃瓦在日光下烧了六百年，砖缝里嵌着漕运船工的汗、赶考书生的墨。

胡同是这座城的筋骨，四合院关着柴米油盐的烟火。

庙会的锣鼓敲醒冬春，冰糖葫芦的甜裹着吆喝声穿巷而过；

端午的艾草插在门楣，重阳的酒气飘向景山。

郭守敬凿通的通惠河，至今还映着两岸的树影，当年它载着江南的粮，也载着四方的客，让“燕京八景”的诗意，融进寻常百姓的日子。

城墙拆了又修，街巷变了又变，可老北京的魂没散。

豆汁儿的酸、涮羊肉的鲜，是刻在骨子里的滋味；

“您”“劳驾”的礼数，是淌在血脉里的温厚。

这座城见过盛世繁华，也经过大风大浪，就像城根下的老槐树，年轮里藏着数不清的故事，枝桠上仍迎着新的晨光，

“城郭巍峨，历劫不磨”，这便是北京，把沧桑酿成从容，把岁月活成传奇。

今儿，跟您聊聊北京的十大非遗美食……

北京烤鸭

南北朝《食珍录》里的“炙鸭”是它雏形，

明朝朱棣迁都北京时，南京“金陵烤鸭”技艺随御厨北上，与北方烤法融合。

便宜坊的焖炉烤鸭“不见明火”，

全聚德的挂炉用果木明火，烤出的鸭子皮脆肉嫩，油脂在舌尖化开。

清乾隆、慈禧都爱这口，坊间传“烧鸭烧豚相馈遗”，烤鸭成了京城人情往来的硬通货。

2008年，北京烤鸭入选国家级非遗，靠的是“皮脆如纸、肉嫩似絮”的绝活。

烤鸭得选4斤重的北京填鸭，

果木炭火慢烤，鸭皮红亮酥脆，肉质鲜嫩多汁。

吃时片成108片，荷叶饼裹着葱丝、黄瓜，蘸甜面酱，一口下去，香得直咂嘴。

如今，这口传承千年的老味道，仍是游子归乡的念想。

六必居酱菜

老北京前门大栅栏，六必居酱菜铺的匾额下，藏着六百年烟火。

明正统元年（1436），

山西赵氏三兄弟揣着“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”的六必古训，从卖柴米油盐起家，因不卖茶得名“六必居”。

严嵩手书匾额的传说虽存争议，但“六必”二字确是酱菜魂，

东直门二缨萝卜、安定门黄瓜，原料须“七寸白”“顶花带刺”，夏至前三天采收糖蒜，每头四至五瓣，少一瓣都不成。

2008年，这手艺入选国家级非遗。

酱香浓郁如老茶馆的氤氲，甜咸适口似胡同口的吆喝，脆嫩馨香像春饼卷黄瓜的爽利。

如今六必居玩起“潮探中国味”，二八酱奶茶、醋饮气泡水成了网红，但老饕们仍念叨着“稀黄酱抹馒头，才叫北京味儿”。

您瞅，这酱菜哪是佐餐小菜？分明是刻进京城骨子里的烟火气，

连《大明王朝》里严嵩都馋这口呢！

天福号酱肘子

北京人管“讲究”叫“局气”，天福号酱肘子就是这股子局气劲儿！

清乾隆三年，山东掖县人刘德山在西单牌楼支起“天福号”肉铺，

哪成想儿子值夜煮肘子时打盹，竟煮出“肥而不腻、瘦不塞牙”的绝活儿。

那锅糊锅的肘子，被刑部大官带回宴客，满屋子朝臣吃得直咂摸嘴，连慈禧都馋这口，

特赐黄带子腰牌让天福号直通紫禁城，

成就“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”的传奇。

2008年，这手艺入选国家级非遗。

它家选京东黑毛猪前肘，不搁酱油，靠桂皮、花椒等天然香料慢炖出酱紫油亮的皮儿，肉酥烂得能抿化，咬一口浓香直窜天灵盖。

如今老北京人吃它，还得配烙饼、葱丝、甜面酱，卷成“京味汉堡”，那叫一个地道！

月盛斋酱烧牛羊肉

诞生于1775年乾隆年间，创始人马庆瑞原在礼部帮工，

后在前门箭楼西侧支摊，因店址临“月墙”且斋月开业，得名“月盛斋”，取“月月兴盛”之意。

马庆瑞曾为清宫御膳房供酱肉，嘉庆年间其子马永祥得太医指点改良配方，光绪年间更获慈禧赐四块“进宫腰牌”，成御用珍馐，老北京人至今称其“盖了帽儿”！

2008年，这门“两烧两酱”技艺入选国家级非遗。

选内蒙古西口大白羊，取“黄瓜条”“腰窝”等嫩部，配二十余味香料与百年老汤，

经二十道工序慢煨八小时，成肉“肥而不腻，瘦而不柴，酱香、药香、油香三味一体”。

如今月盛斋推即食羊蝎子、低脂牛肉，让老味道跨时代“活”在百姓餐桌上，成了京味儿文化的“金名片”。

都一处烧麦

清乾隆十七年除夕，京城酒肆皆闭，唯王记酒铺灯亮。

乾隆微服踏入，掌柜王瑞福热情待客，烧麦热气腾腾，皮薄如蝉翼，馅鲜似春蔬。

皇帝龙颜大悦，赐匾“都一处”，题“虎头匾”悬于门楣。

自此，这间小铺从“醉葫芦”蜕变为京师传奇，三百年来，烧麦顶花绽如石榴，褶纹暗合二十四节气，成了“京城独一处”的味觉符号。

2008年，都一处烧麦制作技艺入选国家级非遗。

其妙在“皮儿薄得透光，馅儿鲜得跳脚”，

春季青韭馅、夏季羊肉西葫芦、秋蟹黄、冬三鲜，四季有鲜，吃口不腻。

咬开烧麦，汤汁在舌尖滚三滚，鲜得人直咂摸嘴儿，末了还得说句“倍儿地道”！

北京果脯

得从三国那会儿说起。

当年孙亮在西苑吃生梅，使唤人取蜜渍梅，算是开了个头儿。

到了明清，御膳房的厨子们为让皇帝四季吃上鲜果，把桃梨杏枣泡在蜂蜜里，又添了煮制工艺，这才成了气候。

康熙爷游红螺寺那会儿，方丈端出蜂蜜杏脯，康熙一尝直咂摸嘴儿，当即定为贡品，

后来这技艺传到民间，成了老北京人“走亲访友必带”的“高杂拌儿”。

2021年刚被列入国家级非遗。

要说这果脯的讲究，全在“透、亮、香、筋”四字诀里。

苹果脯得选怀柔沙果，去皮去核后泡在糖液里，经过三次打凉糖才够味儿，咬一口酸甜直钻嗓子眼儿，末了还返甘；

杏脯得用“一刀切”挖核，烘制三十小时才能出琥珀色，入口筋道不黏牙，果香在舌尖儿打旋儿；

金丝蜜枣更绝，去核后塞松子核桃，甜得扎实却不齁，老北京人管这叫“倍儿有嚼头”！

北京烤肉

这口穿越明代的烟火气，得从《明宫史》里“雪天暖室赏梅，吃炙羊肉”的宫廷雅趣说起。

明末清初，蒙族烤肉技艺流入京城，

烤肉宛与烤肉季应运而生，

前者1686年以松枝烤牛肉起家，后者1848年于什刹海支起烤羊肉的炙子，成就“南宛北季”的传奇。

这口非遗味儿，2008年入了国家级名录。

肉选牛腹心或羊里脊，切薄片用葱姜汁、料酒腌得透亮，炙子上“武吃”最是讲究，

老北京爷们儿脚踩长凳，手执长筷翻肉，边烤边饮，肉香混着松烟香，嚼起来焦香四溢，嫩得能抿化。

齐白石曾为烤肉宛题“清真烤肉宛”匾，梅兰芳、郭沫若也常来寻这口老味儿。

如今什刹海的烤肉季仍保留“武吃”包间，临窗可见鼓楼，肉香裹着西山风。

您瞅这烤肉，那叫一个地道！

配烧饼夹肉，再来口糖蒜，老北京的魂儿全在里头了。

张一元茉莉花茶

根，扎在1900年的老北京。

安徽歙县人张文卿在花市摆茶摊起家，后在前门大栅栏开起“张一元”茶庄，取“一元复始，万象更新”的吉意。

他亲自挑茉莉花，依北方人口味窨制小叶花茶，“汤清味浓、入口芳香”的味儿，让京城百姓喝成了习惯。

1925年，张文卿赴福建开茶场，按京味儿窨茶，这便是雏形。

抗战前火遍京城，后因战火失火一度没落，

直到1992年王秀兰接手，凭“亲民价、好茶味”重获新生，如今已成非遗招牌。

2008年，其技艺入列国家级非遗；

2022年，随“中国传统制茶技艺”冲进联合国非遗名录。

这茶讲究“春茶坯、伏花窨”，十道工序里，窨制最苦，

茉莉夜开，茶人熬夜拌花、静置、起花，全程离不得人。

冲泡时，95℃热水一激，茶汤透亮，茉莉香裹着茶香窜鼻，喝一口清苦转甜，后劲儿足，连泡五六次仍余香不散。

您瞅准了，这茶喝着那叫一个地道！

护国寺驴打滚

嘿，您瞧瞧这驴打滚儿！

它可不是普通的点心，是光绪年间慈禧老佛爷亲口赐名的“皇家小吃”。

传说御厨小驴儿慌乱中把豆面糕掉进面缸，李莲英急中生智喊了声“驴打滚”，金口玉言便成了千年美名。。

2009年，护国寺清真小吃制作技艺入选北京市非遗，这口老味道算是有了“官方身份证”。

您咬开那层金黄黄豆粉，糯米皮软糯得能拉丝，红豆沙甜得恰到好处，

三重口感在嘴里打架，香得人直咂摸嘴。

如今昌平上口村还保留着“马武寨驴打滚宴”，

用黄米还原最原始的边塞风味，连《红楼梦》里都提过这宫廷小点，您说讲究不讲究？

阳坊涮肉

清中期，李氏光裕镖局衍生出光裕客栈，1897年李锡厚承袭后钻研涮肉技艺，

历经五代传承，形成清真屠宰、科学排酸、手工分割的“非遗制作体系”。

2021年，“北京阳坊传统涮羊肉制作技艺”入选北京市级非遗，

这锅“老铜锅里的烟火气”终得官方认证。

您瞧那“干盘挂肉”的讲究，肉片立盘不倒，鲜得能掐出水儿，这才是“真地道”的北京味儿。

肉选内蒙古锡盟黑头白羊，十个月羔羊现切，清汤锅底只放姜片葱段，涮三秒即食，嫩得“入口即化”。

蘸料得用二八酱打底，加腐乳韭菜花，咸香里透着鲜。

老北京人常说：“没有好羊肉，宁可不开门”，这股子“轴劲儿”，正是阳坊涮肉的魂儿。

这味道，是三千年的皱纹，也是今早胡同口的热气。

您尝一口，历史就在舌头上活了。

豆汁儿的酸、烤鸭的脆、酱菜的咸，都在这座城的血脉里淌着。

它们不说话，却比什么话都长久。

您来，尝尝看，这日子还长着呢。