最阴险的水果，是它？

又到了吃猕猴桃的季节，不少网友却经历了这样的无奈：买猕猴桃回家，个个硬得像石头，耐心等它变软，它却跳过“香甜可口”的阶段，直接在你眼皮底下“暴毙而亡”——烂了！

图源：小红书@反犬与瓜（已获授权）

为什么猕猴桃总是硬硬硬……突然烂了？这背后，到底是谁在捣鬼？

猕猴桃“难熟”又“易坏”？

一个原因是，猕猴桃是一种呼吸跃变型水果。

根据《中国果菜》中的一篇论文，呼吸跃变型水果是一种采后呼吸速率升高，出现呼吸高峰后迅速成熟、衰老、软化的水果。而呼吸跃变型水果（如猕猴桃、苹果、芒果、香蕉等）与非呼吸跃变型水果（如柑橘、草莓、葡萄等）的根本区别正在于乙烯的释放情况。

乙烯是一种植物激素。作为天然的成熟信号分子，乙烯的释放会启动果实内部淀粉转化、酸类降解与果肉软化等一系列生化反应，从而加速其整体成熟进程。

呼吸跃变型水果在脱离母体后，仍能通过呼吸作用产生乙烯，启动一个自主的“后熟程序”。而非呼吸跃变型水果在脱离母体后，几乎不产生乙烯，缺乏采后继续成熟的能力，其风味与甜度主要依赖在树上的积累，采摘后只会逐渐衰老，而不会变得更甜。

而猕猴桃就是呼吸跃变型水果，不过，比起香蕉、芒果等其他呼吸跃变型水果，猕猴桃释放的乙烯比较少，很多时候无法达到主动催熟的程度，所以很多时候，没有外部乙烯的刺激，猕猴桃就很难自己完全成熟，买回来后总是一直硬硬的，放了几天都毫无动静。但一旦猕猴桃在放置的时间里，悄悄达到“呼吸高峰”，而你又没有发现它此时已然成熟，那猕猴桃就会迅速变得过熟，甚至软得不能吃。

图源：小红书@德彪（已获授权）

不过，前面说的猕猴桃属于正常变软，即使放久了变软了，口感不太好了，但味道还是相对正常的。但有的网友发现，一些放久了的猕猴桃已经完全变质，甚至有一股酒味、馊味，有时甚至外面还是硬硬的，但打开一看里面已经软烂并伴随异味，这可不是猕猴桃熟透了，而是猕猴桃感染了“软腐病”。

这种病害属于真菌性病害，如果果实本身携带软腐病病菌，无论采收早还是晚都会出现果实变软、腐烂。如果买回来的猕猴桃包装透气性较差，此时有一个猕猴桃有软腐病，那它还会感染其他果实。不同品种的猕猴桃抗软腐病的能力是有差异的。

国家现代农业产业技术体系岗位科学家、国家猕猴桃科技创新联盟秘书长齐秀娟研究员告诉壹读，有一些猕猴桃品种在生长过程中如果遇到了多雨等异常天气，软腐病会比较严重。

“如果猕猴桃本身就有软腐病，即使放任不采，一直让它在树上保留到自然软化状态，也可能会腐烂变质。猕猴桃正常采收的时候因为硬度较高，还没软化，很多种植户就发现不了软腐病，种植户多数更加关心生长阶段的管理，忽略了消费者关心的采后软化阶段，因此在生产过程中也几乎没有注意到软腐病的预防。但近年来越来越多的消费者反馈果实软化之后的腐烂问题，我们也已经发现并重视这个问题，后续会倡导生产过程中加强软腐病的预防，让消费者吃到即使软了，也不会烂掉的果品。”齐秀娟说道。

那么，既然等猕猴桃变熟要“卡时间”，还可能等了很久发现是个染病的猕猴桃，我们就不能买刚好成熟的猕猴桃，跳过等它成熟的这个步骤吗？

猕猴桃只能硬着买？

答案是很难。

因为猕猴桃属于呼吸跃变型水果，所以它的成熟度一般划分为采收成熟度和食用成熟度。考虑到长途运输和货架期，市面上绝大多数猕猴桃是在采收成熟度被采摘的，这个时候果实因为较硬，比较方便运输，而且有较长的货架期可以销售。

叮咚买菜告诉壹读，猕猴桃放着放着变软，主要和猕猴桃的成熟方式有关。猕猴桃是后熟水果，需要摘下后放熟了再吃，但放熟究竟需要多长时间是不可控的。对叮咚买菜来说，如何控制猕猴桃的成熟度也曾是一个难题，此前，叮咚买菜的猕猴桃仓库大多建立在产地附近，根据市场需求通过温度等调节加速猕猴桃成熟后再运往市场，长途运输中充满不确定性，也会影响果品最终送到消费者手中时的成熟度。

目前，叮咚买菜在上海、嘉兴均有供猕猴桃存储的仓库，可以通过调节温度等因素控制猕猴桃的成熟度，产地仓控制进出总量，销地仓提前调节相关参数，对猕猴桃进行分级储存和成熟度的控制，让消费者可以买到处于最佳赏味期的国产猕猴桃。

如今，已经有了即食猕猴桃，收到后无需放置催熟，买回家就能吃。

现在，翠香徐香是买了就能吃的即食猕猴桃｜图源：叮咚买菜

不过，目前市面上很多网购猕猴桃，依然需要在收到后自行“催熟”。

图源：淘宝 dole都乐旗舰店

不少网友的猕猴桃“催熟”方法，就是在猕猴桃的旁边放一些香蕉或是苹果这些会释放很多乙烯的水果，以此来刺激猕猴桃进一步成熟。

不过猕猴桃对乙烯的反应很强，当外部乙烯过强时，果子会迅速变软，内在的淀粉还没来得及充分转化为糖分，细胞结构就先崩溃了——结果就是“熟了个寂寞”，直接熟过头烂掉。

猕猴桃，不是那么好“拿捏”的。

看来，要吃到最合适的猕猴桃，要么买特定的即食品种，要么只能多留意一下它的成熟情况了。

参考文献：

[1]余庭庭,姚悦,包会英,等.不同变温处理对徐香猕猴桃后熟生理的影响[J].保鲜与加工,2023,23(04):1-8.

[2]赵子昊,王海歌,徐心雨,等.温控和气调技术在各热量带呼吸跃变型水果贮藏中的应用[J].中国果菜,2024,44(11):7-12+92.DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.11.002.

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作者：敏敏 丝丝

编辑：田纳西