上海
引言
本期我们邀请到的是王象欣老师，原就职于国家乳制品质量监督检验中心，现就职于黑龙江飞鹤乳业有限公司，从事研发工作，曾参与过婴幼儿配方食品和乳粉中核苷酸的测定标准制定工作，食品安全国家标准食品中肌醇的测定标准制定工作，从事多年婴幼儿配方乳粉检测工作，了解婴幼儿配方乳粉的组成、工艺，熟悉ICP-MS、ICP-OESHPLC-MS、GC-MS、AFS、AA等大型仪器，熟悉实验室方法开发、方法优化，方法不确定度评估等工作。
乳及乳制品已是我们补充优质蛋白的重要来源，也是饮食中不可或缺的部分。选择乳制品时，蛋白质的含量是关键指标。乳制品中主要含有哪些活性乳蛋白?如何分析这些乳蛋白?本文分享了一种有效测定牛奶中乳白、乳球和乳铁蛋白的分析方法，可为液态奶的工艺优化提供数据支撑。——文/王象欣
牛奶蛋白质总量中大约20%[1]是乳清蛋白。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白（β-Lg，占乳清蛋白50%）、α-乳白蛋白（α-Lac，占乳清蛋白25%）[2]，其中β-Lg包含β-Lg A和β-Lg B两种遗传变异体。常乳中乳铁蛋白(Lf)的含量受奶牛品种和季节性的影响很大。
乳铁蛋白(Lf)是一种能够与铁结合的糖蛋白，可以促进肠道对铁元素的吸收，提高机体铁含量[5]；Lf还被称作免疫因子，具有抗菌[6]、抗病毒[7]、抗氧化[8]和调节机体免疫力等作用。GB 14880-2012《食品营养强化剂使用标准》将乳铁蛋白列为了新型营养强化剂，并规定了其在相关乳制品中的含量标准。
本研究采用超高效液相色谱法(UPLC)，测定牛奶样品中乳铁蛋白(Lf)，α-乳白蛋白(α-Lac)和β-乳球蛋白(β-Lg)的含量。α-乳白蛋白(α-Lac)、β-乳球蛋白(β-Lg)和乳铁蛋白(Lf)的检测方法参照GB/T 27417-2017《合格评定 化学分析方法确认和验证指南》对方法进行了确认，满足标准各项要求。
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