民国上海吃喝指南｜卡夫卡斯：品高加索菜式，享“视听之娱”

屡经迁徙的俄式名餐馆

相比文艺复兴，卡夫卡斯有着完全不同的发展轨迹，它很长时间并不在霞飞路上，但有一点和文艺复兴相似：最初也是一家俄国风味餐厅。《字林西报行名录》最早的记载出现在1926年初，地址为靶子路86号，即今天虹口的武进路。店名Kavkaz早期有很多各异的中文译名如克佛克斯、客夫克斯等，都是音译，四十年代以后统称为卡夫卡斯，也是流传最广的店名，本文就统一称为卡夫卡斯。

1926年初有食客热情地称赞这家餐厅：“只有你亲自尝过才知道味道有多好。”（You simply won't believe how good it tasted until you try it yourself.）当时的卡夫卡斯是一家花园式的俄国餐厅，已经有了名气，非常受欢迎。不过在挑选店址上似乎有点问题，早期一直在搬家。最初在武进路，1927年初搬到溧阳路，1928年初搬到复兴中路。搬到哪里都人气旺盛，并且从复兴中路开始，卡夫卡斯进入了繁荣时期。

20年代中后期欧美风行的卡巴莱在上海流传开来，比较著名的俄式餐厅都会安排晚餐时分的歌舞表演以招徕顾客，特卡琴科、文艺复兴等餐厅都是如此，卡夫卡斯的卡巴莱表演也相当有名，以1928年为例，6月餐厅请到在上海很受欢迎的俄罗斯四人乐队演唱俄国民歌“伏尔加船夫曲”（The Volga Boatman’s Song）和“斯坦卡拉辛”（Steanka Rasin）；11月则有莫斯科芭蕾舞团的Federoff的表演。

这一时期卡夫卡斯的股东也一直在变化，最初是Yentch、Skalicky和Rehak三人合伙，很快股东就变成了Rehak和Kotenko，两人的合作从1927年初持续到1929年，之后Rehak退出，以后餐厅业主主要就是Kotenko一个人了。他在俄罗斯帝国时期曾经是亚历山大大公（Grand Duke Alexander）的主厨，流亡中国以后开办过餐厅，当然他最引人注意的还是作为业主掌管卡夫卡斯的这段经历。他的职责侧重于管理厨房，早期的卡夫卡斯以俄罗斯风味的菜式著称，广受欢迎，当时侨民群体公认Kotenko的作用，他也随之成为城中名人。

1927-1933年卡夫卡斯的老板Kotenko

1931年初，卡夫卡斯正值生涯鼎盛，Kotenko却有了一个新的计划，他想要扩张营业，比如说增加旅馆业务。为此他特地从哈尔滨请来经营饭店和旅馆很有经验的俄侨同行，经过迅速的筹备和整修，当年10月3日迁至新址重新开设了卡夫卡斯饭店，位置在今南京西路泰兴路口。

1931年10月3日开业的饭店广告

新卡夫卡斯的厨房仍然由Kotenko主理，旅馆部分则交给了新加入的股东Maevsky负责。他此前一直在哈尔滨著名的Grand Hotel担任经理。两位老板都是业内好手，新店也花了很多心思，餐厅自不必说，厨房新添了冰箱，有最好的食品贮藏室，餐具刀叉也换成最新式样的；新增加的旅馆请了名家设计，光线柔和，有一流的设备，每个房间内都陈设考究，备有电话、家具和地毯，提供24小时的电梯和电话转接服务，甚至原先饭店的乐队都更新过了。

新饭店的七人乐队

但这次改变对于饭店的营业效果并不理想。一年后，Kotenko带着他主理的厨房，在离老店不远的杜美路（今东湖路）9号重新开店，相关报道说这是老卡夫卡斯（“Old Kavkaz”）复出营业，或者干脆称为老店新开（"Old 'New' Kavkaz"）。我推测这个时候Kotenko和Maevsky的合作已告结束，新店回到原先的经营方式，专心做一家俄式餐厅。Kotenko雇用了新的经理，并且依照流行趋势，设置了带有延伸露台的宽敞舞厅（超过2000平方英尺即185㎡），室内装饰用象牙黄色调，配以蓝丝绒帷幕。在保留以往俄罗斯风格的表演之外，还聘请了一支美国爵士乐队在晚餐时演奏。

看起来以前的卡夫卡斯又回来了，至于南京西路上的卡夫卡斯饭店在1933年3月底结束了营业。不过Kotenko的坏运气并没有就此结束，他遇到了资金上的问题，杜美路上的餐厅开了不到一年就换了老板，他卖掉了店，并且将店里的部分设备资产作为抵押向朋友借贷了一笔钱。1933年底，新业主Mihaly选择在复兴中路原卡夫卡斯旧址旁边重新开业，当然继续沿用了这个深受顾客欢迎的店名，并且保证卡夫卡斯的菜肴风味一仍其旧。

关于Kotenko还有一点后文，虽然在资金上一直有困难，但他对于开餐馆这件事还是相当执着。1934年9月，他找到一个可以合伙经营的中国商人，29日星期六这天，他想取回之前抵押给朋友的餐厅设备，当时他已经偿还了绝大部分贷款，但朋友没有答应。Kotenko愤怒到失态，并且说自己会去自杀。当天他留了封信给妻子，也提到自己准备投海自杀。随即失踪。10月初，他的亲友和法租界警察经过各种搜寻，甚至还出动了飞机，据说有人在胶州湾一带发现过他的踪迹，也有人说他可能搭船离开了，但都无法证实。法租界的警察则态度微妙，似乎并不相信他可能死亡。这个人从此下落不明。

终于搬到霞飞路

虽然从1931年10月开始卡夫卡斯在经营方面多有波折，但它依然是一家深受欢迎的著名餐厅，无论是食客们的念念不忘还是新业主的坚持，甚至Kotenko要继续做餐饮的信心，都多少透露出大家对于“卡夫卡斯”这块招牌的信任。

1936年11月，卡夫卡斯再次迁徙，这次搬到了霞飞路643号。这是卡夫卡斯第一次出现在霞飞路上，而这里曾经是著名的特卡琴科餐厅的旧址，之后发生了不少变化，1936年时霞飞路马思南路（今思南路）口东南角是一家日商经营的合同百货公司（Gohdo Department Store），卡夫卡斯就开在合同的二楼。起初餐厅还是由俄国经理主管的，1937年中纳入百货公司的管理。

1940年前位于马思南路1号的合同百货，即卡夫卡斯新店址，引自《上海行号路图录》

1936年圣诞前的卡夫卡斯与合同百货

上图是新迁入合同百货不久的卡夫卡斯，很明显合同是看中了它的名声和对顾客的招徕作用。除了马思南路上的正门，顾客们也可以从霞飞路643号也就是当年特卡琴科餐厅的通道进入卡夫卡斯，虽然比起之前餐厅小了很多，也没有舞池，但是卡夫卡斯时尚动听的音乐，以及始终如一的俄式大菜仍然相当有号召力。这一时期的餐厅内饰突出哥萨克主题，四壁挂着很多年轻骑兵的图画。无论是冬天的圣诞季，或是夏天才开放的屋顶花园，都继续吸引了大量食客。这样的状态一直维持到1939年中，之后在《字林西报行名录》的记载中，合同百货就不再著录卡夫卡斯。

1940年冬天，独立出来的卡夫卡斯又一次重新开业，同样选在霞飞路上，离思南路不远，就在柴拉报的底楼，靠近圣母院路（今瑞金一路）。1941年中，柴拉报迁走，卡夫卡斯将店面扩张为两层。四十年代早期营业渐入佳境，抗战胜利后由于美军大量进驻，上海市面一度繁荣，卡夫卡斯借着这个时机迅速发展，营业收入上佳，于是再将原先楼下紧邻的近世药房一并顶下，再次扩张门面。

上图为1930年代末霞飞路772-774号（近世药房和柴拉报），下图为1940年代后期同一地址（全部为卡夫卡斯），引自《上海行号路图录》

富有异国情调的咖啡馆

从1926年开业起，卡夫卡斯就是一家很受欢迎的俄式餐馆，直到四十年代前期，餐厅供应的高加索菜式（Caucasion dishes）都相当出色，尤其是奶油口蘑牛肉丝（Beef a la Stroganoff）和串烤羊肉（Shashlick）美味量大，价格也合理，最为传扬人口。去卡夫卡斯的二楼吃俄国菜，同时欣赏晚餐时分的歌舞表演，一直是时髦而且很有吸引力的事。1944年初的《繁华报》上有篇文章，详细记述了作者和两个朋友年初三的晚上在卡夫卡斯的经历。他们是事先早早订好了座位的，当天店里客满，如果没有预订就只好打道回府了。三个人各点了一份“味希涅亚克”和一份“泼仑皮雅”，前者是一种樱桃汁，色泽鲜艳有浓香；后者则是一种混合了水果与奶油的点心，“别有佳味”，显然都很合胃口。10点开始有歌舞表演，先是一段西班牙舞，第二场是卡丝琳唱俄文歌，接着舞者再次出场表演，11点半由卡丝琳唱最后一场。除了中国客人外，当天还有不少俄国人，观看表演时顾客不断喝彩，气氛热烈。

抗战胜利后卡夫卡斯的门面进一步扩大，营业情形也有了变化。最突出的一点是原先大菜的吸引力渐渐退去，作为咖啡馆的卡夫卡斯的名声则日盛一日。这可能和战后大量俄侨陆续回国有关，不过战后的上海餐厅确实出现了与之前完全不同的风格。至于咖啡馆，大家公认还是四十年代后期改名林森中路的旧日霞飞路上的咖啡馆最受欢迎，那是因为南京路一带的咖啡馆太过热闹嘈杂，靠近外滩的几家如汇中、马尔斯、沙利文离西区又比较远，相形之下只有今淮海路中路中段这里的咖啡馆最为合宜。而且这条路适宜散步和逛街，走得累了，或者在附近看完电影，瑞金路口这一带的咖啡馆就成了最适宜的休憩场所。这里的文艺复兴、DD’s和卡夫卡斯彼此离得很近，正好成一三角形。几家店的生意也不相上下，又都以情调和环境取胜，喜欢光顾的顾客大多认为有点沙龙的味道。

至于卡夫卡斯最吸引人的地方大概就是很多写到这家咖啡馆的文章不约而同提到的“异域风情”，比如看门人是个留着两撇大胡子的俄国人，店里有两层楼，楼下是咖啡座，楼上是舞池，设有乐队演奏的高台，周围排列着火车座。四壁都是花纹墙纸，画着野兽与丛林，镶嵌着大镜子，装饰突出俄罗斯帝国时期的风格，有古堡式样的灯，别具“神秘与奇异的异国情调”。当然价格也比较昂贵，和斜对面的DD’s，还有国际饭店14楼的咖啡厅差不多。这一时期卡夫卡斯的晚餐价格相对合理，但还是喝咖啡与饮料的客人最多，并且楼上楼下的饮品价格是不一样的，除了咖啡和冷饮，卡夫卡斯淡黄色的柠檬茶也相当出名。

1948年左右的卡夫卡斯，一侧的高楼即今淮海中路瑞金二路口的瑞金公寓

楼上舞池每晚有两场表演，以俄罗斯艺人为主，大多是一段舞蹈加一段歌唱，常见的如哥萨克土风舞，墨西哥或吉卜赛舞，檀香山的草裙舞，也不时有踢踏舞表演。当时公认卡夫卡斯的音乐比DD’s更好，话剧界中很多人都喜欢泡卡夫卡斯，电影明星如石挥周璇张伐王丹凤也都是常客。

除了看表演，还有很多顾客喜欢楼上的舞池，认为和一般营业性的舞厅气氛完全不同。在熟客眼中，卡夫卡斯的讲究程度比起DD’s略逊，但舞池要比DD’s宽敞。经常光临的客人一半为了看表演，另一半则是为了跳舞，所以大多都是带了女伴同来的。当时的报纸专栏上有文章称这是重视“视听之娱”超过了“口食之福”。

战后短暂的繁荣过去，1947年由于物价持续上涨，上海各舞场的乐师要求涨薪未成开始罢工。大多舞厅不得不以留声机音乐代替乐队演奏，只有DD’s和卡夫卡斯少数几家还能正常营业。不过卡夫卡斯的生意也比之前清淡，撑到冬天终于取消了晚上的表演。这一时期下午喝咖啡的客人不多，气氛安谧，晚上因为有乐队和跳舞还是吸引了不少上海的年轻人，也常有侨民光顾。店里剩下一支三人乐队，但演奏火爆热情，往往连奏三曲，或者不时演奏中国流行歌曲，周末和节庆日也会有歌舞表演。当时街对面的文艺复兴渐渐衰落，卡夫卡斯的规模和情调让客人们想起当年文艺复兴的盛况——“旧俄的破落的殿堂”，尤其是在气氛热烈的晚上。

1948年金圆券改革之后，物价日益失控，除了少数例外，大多餐厅咖啡馆都深受其害，卡夫卡斯也逃不过环境的影响，放弃了很有名气的舞池和乐队，将二楼改为弹子房，只保留了楼下咖啡座照常营业，有时候人少，店里还会出现用纸牌算命的外国妇人。1949年解放后，社会风气转向勤俭朴实，泡咖啡馆这种生活方式自然也不值得提倡，卡夫卡斯和大多数咖啡馆一样很快停业。