浙里“净厨” 行动 | 从街头烟火到“鲜味地标”：一碗舟山海鲜面的食安成长密码

核心提示：为规范小餐饮经营行为、消除食品安全隐患，今年4月以来，浙江省市场监管局紧扣民生关切，组织全省系统开展小餐饮“净厨”行动。行动以“规范经营、保障安全、提升品质”为核心，构建简单易懂的“五净三清”管理体系，通过开展一次全面自查自纠、集中监督检查、依法分类处置、规范重点提升，指导帮扶小餐饮以“五净”(即场所净、设施净、工具净、食材净、人员净）为目标、“三清”（日清洁、周清扫、月清理）为操作规范，实现后厨环境与管理流程“双提升”，推动小餐饮行业整体环境卫生显著改善，催生了许多让群众吃得放心、店家经营舒心的小餐饮“

　　为规范小餐饮经营行为、消除食品安全隐患，今年4月以来，浙江省市场监管局紧扣民生关切，组织全省系统开展小餐饮“净厨”行动。
　　行动以“规范经营、保障安全、提升品质”为核心，构建简单易懂的“五净三清”管理体系，通过开展一次全面自查自纠、集中监督检查、依法分类处置、规范重点提升，指导帮扶小餐饮以“五净”(即场所净、设施净、工具净、食材净、人员净）为目标、“三清”（日清洁、周清扫、月清理）为操作规范，实现后厨环境与管理流程“双提升”，推动小餐饮行业整体环境卫生显著改善，催生了许多让群众吃得放心、店家经营舒心的小餐饮“净厨”典型实践。

　　近期，“浙里好市监”公众号将持续分享各地创新举措。本期是第③篇，从街头烟火到“鲜味地标”：一碗舟山海鲜面的食安成长密码。

　　在舟山的碧海蓝天下，海鲜面是刻在本地人DNA里的鲜味记忆。如今，当地一家海鲜面餐饮连锁企业，正从街头巷尾的寻常招牌变成越来越多人心中“放心鲜”的代名词。

　　清晨六点的舟山长峙岛，该企业后厨已响起清脆的分拣声。厨师长李师傅戴着白色工帽，正将刚到的梭子蟹放进蓝色“待加工”筐里——这个标着他名字的操作位是店里“卡位操作”的一个缩影。从2020年的一家小店到如今12家连锁门店，这家餐饮连锁企业的成长密码，藏在市场监管部门指导落地的“五净三清”与“六常法”融合交织的管理细节里。

　　定人定岗，让“净”有责任人

　　“王姐，今天的蔬菜池该你清洁了，记得用专用工具。”新城门店的早会上，店长拿着“责任清单”点名。在这家企业，每个操作环节都有“主人”：洗菜池归谁擦、刀具归谁管、海鲜池水温谁监测，全在墙上的“食品安全操作卡位表”里写得明明白白。

　　这种“定人定岗定责”机制，正是市场监管部门推动“五净”落地的关键。以“人员净”为例，员工上岗前必须在APP上传晨检记录，每月由店长核对健康证，少一项都不能进后厨。“以前谁有空谁干活，现在我的责任区出问题，一查就知道是我的事。”厨师小李指着卡位上的名字说，这种在监管指导下建立的“责任到岗、到人”管理机制，让每个人都不敢松懈。

　　六常筑基，让“净”有管理法

　　在市场监管部门的引导下，该企业于2024年9月全面推行“六常”管理；今年4月，又全面融合吸收“五净三清”管理理念，在12家门店掀起一场“净厨革命”。

　　“六常”管理，即是：“常组织”先给后厨“瘦身”，变形的筐子全被清出，腾出的空间让操作更顺畅；“常整顿”给每件物品安了“身份证”，菜筐按“生熟”“种类”分色，连抹布都有专属挂钩，找工具再也不用翻箱倒柜；“常清洁” 把卫生标准细化到“擦三遍台面、冲两次水池”，为后来的“三清”打下基础；“常规范”让煮面时长、熬汤时间等都有了精确刻度；“常检查”培养出了员工自纠习惯，发现污渍顺手擦、看到乱摆主动归位成了常态；“常自律” 更让“净”成了自觉追求，经理下班前特意回头检查三遍才锁门。

　　“这是在监管部门指导下给自己立规矩，不是做给别人看。” 企业负责人董小姐说，正是“六常法”的扎实铺垫，让之后在监管助力下实施的“五净三清”推得顺、落得实。

　　五净三清，让“净”有硬标准

　　走进普陀门店后厨，地面光可鉴人，台面整齐有序，调料瓶摆成直线，清洁工具专区存放，餐厨废弃物及时清除，连抹布都按“红、绿、蓝”整齐分色挂放——这是市场监管部门“五净”要求中“场所净”的直观体现。而“设施净”更藏细节：在监管标准约束下，冰箱每周清洁，连油烟机滤网都有“日擦、周洗”的记录。

　　“食材净”是该企业最具特色的元素。作为连锁餐饮企业，食材实施总部统一采购配送管理。总部与食材供应商签订食材供货协议，严格实施准入、评价、退出管理，由总部统一采购并查验供货者资质证明及产品合格证明文件，建立进货查验记录，各门店严格查验货品外包装、感官性质等，确保货证一致、品质新鲜。

　　“三清”则是在监管指导下让清洁有了节奏：每天打烊后，后厨必须完成地面拖洗、工具洗消（日清洁）；每周进行冰箱除霜、墙面擦拭（周清扫）；每月对设备深度检修、仓库盘点（月清理）。“以前卫生看心情，现在按监管部门指导的标准按表干活，再忙也不会漏。”定海门店店长笑着展示厚厚的“清洁台账”。

　　严管真罚，让“净”有执行力

　　不久之前的“洗碗风波”至今让店长们记忆犹新：有家门店餐饮具没按“一洗二清三消毒”流程操作，导致餐具消毒不彻底，店长被总部处罚2000元，全公司通报。这记“重拳”，让“规矩”从纸面落到实处。

　　为了让管理标准不打折扣，该海鲜面餐饮连锁企业建起 “四级检查”机制：档口自查、岗位互查、店长检查、总部抽查。每月评分前3名的门店发奖金，落后的就得“补课”——观看规范操作视频、重做清洁流程。如今，在市场监管部门的持续监督下，12家门店后厨抽检合格率达100%，如心小镇的老店更凭“透明厨房”登上“大众点评必吃榜”。

　　净厨成效，让“鲜”更有底气

　　“看着后厨这么干净，给孩子吃也放心。”上海游客周女士边拍视频边说。如今的这家海鲜面餐饮连锁企业，不仅是本地人常去的“放心店”，更成了游客打卡的“鲜味地标”。

　　企业负责人说，在市场监管部门手把手的帮扶下，企业从“要我干净”到“我要干净”，先有“六常法”筑基，再有“五净三清”深化，不仅守住了食品安全底线，更让这碗海鲜面成了舟山的“鲜味名片”。未来，这份 “净”的坚持，还将随游客的脚步，把海岛的放心味道传得更远。

　　来源 | 省局餐饮服务食品安全监督管理处、舟山市局

日期：2025-11-06