核心提示:为规范小餐饮经营行为、消除食品安全隐患,今年4月以来,浙江省市场监管局紧扣民生关切,组织全省系统开展小餐饮“净厨”行动。行动以“规范经营、保障安全、提升品质”为核心,构建简单易懂的“五净三清”管理体系,通过开展一次全面自查自纠、集中监督检查、依法分类处置、规范重点提升,指导帮扶小餐饮以“五净”(即场所净、设施净、工具净、食材净、人员净)为目标、“三清”(日清洁、周清扫、月清理)为操作规范,实现后厨环境与管理流程“双提升”,推动小餐饮行业整体环境卫生显著改善,催生了许多让群众吃得放心、店家经营舒心的小餐饮“
为规范小餐饮经营行为、消除食品安全隐患,今年4月以来,浙江省市场监管局紧扣民生关切,组织全省系统开展小餐饮“净厨”行动。
行动以“规范经营、保障安全、提升品质”为核心,构建简单易懂的“五净三清”管理体系,通过开展一次全面自查自纠、集中监督检查、依法分类处置、规范重点提升,指导帮扶小餐饮以“五净”(即场所净、设施净、工具净、食材净、人员净)为目标、“三清”(日清洁、周清扫、月清理)为操作规范,实现后厨环境与管理流程“双提升”,推动小餐饮行业整体环境卫生显著改善,催生了许多让群众吃得放心、店家经营舒心的小餐饮“净厨”典型实践。
近期,“浙里好市监”公众号将持续分享各地创新举措。本期是第③篇,从街头烟火到“鲜味地标”:一碗舟山海鲜面的食安成长密码。
在舟山的碧海蓝天下,海鲜面是刻在本地人DNA里的鲜味记忆。如今,当地一家海鲜面餐饮连锁企业,正从街头巷尾的寻常招牌变成越来越多人心中“放心鲜”的代名词。
清晨六点的舟山长峙岛,该企业后厨已响起清脆的分拣声。厨师长李师傅戴着白色工帽,正将刚到的梭子蟹放进蓝色“待加工”筐里——这个标着他名字的操作位是店里“卡位操作”的一个缩影。从2020年的一家小店到如今12家连锁门店,这家餐饮连锁企业的成长密码,藏在市场监管部门指导落地的“五净三清”与“六常法”融合交织的管理细节里。
定人定岗,让“净”有责任人
“王姐,今天的蔬菜池该你清洁了,记得用专用工具。”新城门店的早会上,店长拿着“责任清单”点名。在这家企业,每个操作环节都有“主人”:洗菜池归谁擦、刀具归谁管、海鲜池水温谁监测,全在墙上的“食品安全操作卡位表”里写得明明白白。
这种“定人定岗定责”机制,正是市场监管部门推动“五净”落地的关键。以“人员净”为例,员工上岗前必须在APP上传晨检记录,每月由店长核对健康证,少一项都不能进后厨。“以前谁有空谁干活,现在我的责任区出问题,一查就知道是我的事。”厨师小李指着卡位上的名字说,这种在监管指导下建立的“责任到岗、到人”管理机制,让每个人都不敢松懈。
六常筑基,让“净”有管理法
在市场监管部门的引导下,该企业于2024年9月全面推行“六常”管理;今年4月,又全面融合吸收“五净三清”管理理念,在12家门店掀起一场“净厨革命”。
“六常”管理,即是:“常组织”先给后厨“瘦身”,变形的筐子全被清出,腾出的空间让操作更顺畅;“常整顿”给每件物品安了“身份证”,菜筐按“生熟”“种类”分色,连抹布都有专属挂钩,找工具再也不用翻箱倒柜;“常清洁” 把卫生标准细化到“擦三遍台面、冲两次水池”,为后来的“三清”打下基础;“常规范”让煮面时长、熬汤时间等都有了精确刻度;“常检查”培养出了员工自纠习惯,发现污渍顺手擦、看到乱摆主动归位成了常态;“常自律” 更让“净”成了自觉追求,经理下班前特意回头检查三遍才锁门。
“这是在监管部门指导下给自己立规矩,不是做给别人看。” 企业负责人董小姐说,正是“六常法”的扎实铺垫,让之后在监管助力下实施的“五净三清”推得顺、落得实。
五净三清,让“净”有硬标准
走进普陀门店后厨,地面光可鉴人,台面整齐有序,调料瓶摆成直线,清洁工具专区存放,餐厨废弃物及时清除,连抹布都按“红、绿、蓝”整齐分色挂放——这是市场监管部门“五净”要求中“场所净”的直观体现。而“设施净”更藏细节:在监管标准约束下,冰箱每周清洁,连油烟机滤网都有“日擦、周洗”的记录。
“食材净”是该企业最具特色的元素。作为连锁餐饮企业,食材实施总部统一采购配送管理。总部与食材供应商签订食材供货协议,严格实施准入、评价、退出管理,由总部统一采购并查验供货者资质证明及产品合格证明文件,建立进货查验记录,各门店严格查验货品外包装、感官性质等,确保货证一致、品质新鲜。
“三清”则是在监管指导下让清洁有了节奏:每天打烊后,后厨必须完成地面拖洗、工具洗消(日清洁);每周进行冰箱除霜、墙面擦拭(周清扫);每月对设备深度检修、仓库盘点(月清理)。“以前卫生看心情,现在按监管部门指导的标准按表干活,再忙也不会漏。”定海门店店长笑着展示厚厚的“清洁台账”。
严管真罚,让“净”有执行力
不久之前的“洗碗风波”至今让店长们记忆犹新:有家门店餐饮具没按“一洗二清三消毒”流程操作,导致餐具消毒不彻底,店长被总部处罚2000元,全公司通报。这记“重拳”,让“规矩”从纸面落到实处。
为了让管理标准不打折扣,该海鲜面餐饮连锁企业建起 “四级检查”机制:档口自查、岗位互查、店长检查、总部抽查。每月评分前3名的门店发奖金,落后的就得“补课”——观看规范操作视频、重做清洁流程。如今,在市场监管部门的持续监督下,12家门店后厨抽检合格率达100%,如心小镇的老店更凭“透明厨房”登上“大众点评必吃榜”。
净厨成效,让“鲜”更有底气
“看着后厨这么干净,给孩子吃也放心。”上海游客周女士边拍视频边说。如今的这家海鲜面餐饮连锁企业,不仅是本地人常去的“放心店”,更成了游客打卡的“鲜味地标”。
企业负责人说,在市场监管部门手把手的帮扶下,企业从“要我干净”到“我要干净”,先有“六常法”筑基,再有“五净三清”深化,不仅守住了食品安全底线,更让这碗海鲜面成了舟山的“鲜味名片”。未来,这份 “净”的坚持,还将随游客的脚步,把海岛的放心味道传得更远。
来源 | 省局餐饮服务食品安全监督管理处、舟山市局
日期:2025-11-06
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