葛水平：一碗面落肚，肠子就活了

从东汉的煮饼到山西的刀削面，一碗面的流转，便是一部藏着烟火与温情的民间史。

等一碗面吃，白日的喧哗模糊了许多，一切淹没在暮霭中。这时，你会觉得日子仍然含混在黑白电影时代，也属于小说印数谨慎和有限的年代。擀面人站在地上，瓦数很小的灯泡照亮了屋子。

“腾，腾，腾。”灶台上铁锅中的水开了花，要下面了，吃面人离开座位，坐立不安，最不体面的事就是焦心地等一碗面的到来。

民以食为天，这是千百年来民众生存活命依附的一个大真理。填饱肚不生事，只有依据常识行事，生活才会有鼓舞的日子出现。面，是天地之间最普通、最实在、最没有富贵气的民间食物，人们对面的态度，反映着社会、生活的水平。有面吃，才能饭饱生余情。

“吃面啊。吃面。”听了这样的对话有啥感觉，我感到了麦穗里面的福气正朝着美好的生活鼓出来。

童年时地少，或者说地不产粮，麦子少得可怜，吃面总要掺杂一些杂面，能吃一顿精白面，家里不知道藏粮该有多少。

几天不吃面便觉得心焦难耐，一日少一顿面，在老人眼里，熟悉于心的好日子已经过得不成样子了，没面吃，日子完全没了架势，做面的女主人便觉得空落落的，哪儿哪儿都不得劲。端着碗不敢去串门儿，跟打麦场上闲着的连枷似的。

我最喜欢吃的面是三合面，浆水臊子，二十世纪七十年代的“为人民服务”大海碗，坐在自家的土窑炕上，边吃面边听妈唠叨，“吃饱饱的，出门在外吃不上妈的手擀面了”。

在家的日子就是蒙着爸妈的开恩，想吃面，不动手一碗面就来了。出门的人，就算一碗面“举案齐眉”在眼前，可那面里头没有了爸妈的唠叨。

成长，让擀面的人和不动面了，刀锋似的，瞬间即老。

面大约在一千九百多年前的东汉就有。东汉桓帝时有一个很喜欢吃面的尚书叫崔寔，写了一本《四民月令》的书。书上说“五月，阴气入脏，腹中寒不能腻。先后日至各十日，薄荷味，毋多肥浓，距立秋毋食煮饼及水溲饼”。

据考证“煮饼”“水溲饼”是最早的面食。崔寔尚书吃面居然吃出了经验，知道吃面也有自伤的时候，说有些月份是不可以多吃面的。面在魏晋时称“汤饼”，北朝时称“水引”，唐代称“馎饦”。

《齐民要术》介绍说：做水引，先要用肉汁将面和好，然后用手将面挼成筷子粗细的条，一尺一断，放在盘中用水浸，做时手临锅边，面条要挼得如韭叶一般薄，用沸水煮熟，即为“水引面”。我想也就是我们山西人如今喜欢吃的拉面了。

面的发展要数宋朝，北宋汴梁城内，北食店有“淹生软羊面”“桐皮面”“冷陶榛子”等；川饭店有“插肉面”“大燠面”；面食店有“桐皮熟脍面”；寺院有“素面”。南宋都城临安城内，南食店有“铺羊肉”“煎面”“鹅面”等；面食店有“鸡丝面”“三鲜面”“银丝冷陶”等，菜店则专卖“菜面”“齑淘”“经带面”。山林之家的“百合面”和“梅花汤面”等，把那个热衷风花雪月的李师师丰仪得如雪地春风，让走在万古无春的天边路上的赵皇帝有了星星点点的斑斓春梦。

这些面都不如我们山西的刀削面。山西的刀削面内虚、外筋、柔软、光滑。

刀削面传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原城技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团。有顺口溜赞：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280种之多。如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵等，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，全世界也只有山西的面可当作桌上席。

吃面人都怕少吃一口，挂在脸上的嘴最自私。山西人离乡，稍动一下心事，肠胃里的故乡就来了，想吃面想得紧，哪怕用掉浑身的力气也要去找一碗面吃，比追一个大姑娘还下作。老舍的茶馆里有个老太监，说过一句话，借来当作我的话：“瞧瞧这个丑样儿。”

面是由花朵历经季候修成的正果。春季烧卤面，夏季凉拌面，秋季肉炒面，冬季热烫面的四季吃法，吃得北方汉子人高马大，走南闯北，一碗面落肚，肠子就活了。

（图源：IC）