日本餐饮的“幸存者”，正把中国的内卷变成利润机器

文｜职业餐饮网 张铎

一个深刻的悖论，正在中国餐饮业上演。

当本土老板们在“内卷”红海中苦苦挣扎，为客单价下滑而焦虑，甚至高喊“出海”寻求新增长时，日本餐饮品牌却正反向“踩下油门”，加速驶入中国。

讽刺的是，转折点发生在2023年“核污染水”事件之后，当“日本进口食材”从溢价标签一夜间清零甚至变为负债，新进军者彻底亮出了底牌：不再贩卖模糊的“匠心”与“昂贵”， 而是要重构“效率模型”与“体验价值”的边界。

称它们为“幸存者”再恰当不过。它们带来的，是在“失去的三十年”里，被通缩与老龄化反复锤炼出的运营模式，不仅在消费者面前人气超高，高峰期要排队两三个小时，还成为商业地产和地方商务部门相互争抢的对象。

它们不是来“开拓”的，而是来“收割”的。我们今天所面临的“地狱模式”——正是它们早已通关的“昨日战场”。

多维度入华

重构餐饮坐标

日本餐饮品牌的集体动作，不只是“加速开店”，而是在中国市场进行一场多维度的“坐标轴”重置。它们正将日本“通缩经济体”中淬炼出的效率与体验策略，植入一个正在深度调整的中国消费市场。

1、极致效率与“价格倒挂”

第一个维度，是“效率”的规模化复制。头部品牌正试图用“绝对效率”与“绝对低价”的组合，重塑市场底线。

萨莉亚计划每年在中国新增50家餐厅，目标2035年达1000家。其底层自信，来自投资约40亿日元的广州新工厂。这座基地将在2026年投产，让其在供应链、产能与成本管理上形成全面闭环。

寿司郎的运营方F&LC计划在2026财年前将大中华区门店增至190家。支撑其扩张的，是“8元一盘”的定价策略、社交媒体上的热烈追捧，以及部分门店周末可达10-15轮的恐怖翻台率。

滨寿司的门店也在提速，母公司泉膳控股公开表示“加速开店”，甚至引发戏剧性的一幕——沈阳商务部门主动争取延后大连两家店铺的开业计划，以实现沈阳区域首店落地。

更激进的策略信号是“价格倒挂”——即在中国的定价低于日本本土。

东利多带来了寸屋拉面和山牛匠烤肉盖饭，目标为100家和500家，定价比日本市场更低。

町田商店宣布在华开设30至50家门店，定价普遍比日本国内低一成。

鸟贵族将其“均一价”模式直接复制到上海，全品项定价18元，是海外门店的最低价，并要在上海开店100家。

2、重构体验的溢价

在坐标轴的另一端，另一批玩家选择重新定义“体验的价值”。

物語集团计划将旗下“肉肉大米”品牌扩至100家门店，靠“板前现制”的“仪式感”表演，把“汉堡肉”从快餐带入体验经济的赛道。

银座仁志川以98元一条的吐司切入中国消费者的送礼与身份需求。

主打整条鳗鱼的四代目菊川、定价40元的精致饭团京都御握丸、高端炸三明治Age.3，都在用极致的小品类构筑新的心理价位带。

它们共同构成了对中国市场的“坐标轴重置”：在“效率-价格”轴上，它们向下触底；在“体验-溢价”轴上，它们向上拉升。

在两个维度之外，“回归者”也开始了谨慎试探。

和民带着“三代目鸟美罗”重新进入市场。松屋回归的首店，则一头扎进了威海，以此作为其重新理解中国市场的试验场。

“效率套利”的诱惑

与“本土重构”的阵痛

日本餐饮品牌的集体加速，不是偶然的出海潮，而是成熟经济体的一次必然外溢。它们正在执行一场精密的“商业套利”——将通缩时代淬炼出的效率模型，迁移到一个追求性价比的尚待开发的市场。

自1997年餐饮市场触顶29兆日元以来，日本餐饮业横盘三十年。老龄化压缩需求，少子化推高成本；“不能涨价、又必须盈利”成为行业底色。利润被磨至极限，出海遂成必答题。

与此同时，中国市场正出现一个结构性的“真空带”。消费心态正在经历“理性化拐点”人们开始像“失去的三十年”里的日本消费者一样，追求极致性价比。同时，高营销、弱管理的品牌被系统性清退，中低价位赛道留下了“效率真空”。

日本品牌带来的，正是那套在通缩中存活的算法：极致性价比、极致单店运营、极致供应链。

然而，这套算法并非万能钥匙。它们的原生优势无法“即插即用”，也无法让它们在中国“战无不胜”。

中国市场的“复杂度”，正在瓦解它们在日本本土的“精益模型”

供应链失灵： 地理跨度、城市分散、交通限行与冷链成本，让日本式的“高效供给”模型（如中央工厂-短途配送）几乎失灵。即便投建工厂，也难以覆盖全国。

选址失灵： “沿街店铺”是日本惯性，在中国，真正的消费动线却在购物中心。需要拥有“识别并进入优质高流量商场”的能力，并且高举高打。

组织失灵： 与员工、地产商、供应商、乃至地方政府的协作逻辑，都无法直接复制。传统的台湾代理商或职业经理人也早已无力应付快速的变化。

当体系被迫拆解重构，成本结构往往变得“不经济”——那些在日本以低成本、高效率著称的连锁企业，在中国反而要先学会“低效率生存”。

而这，恰恰是日本品牌最值得中国同行警惕的地方。他们面临的是一个完全陌生的战场，他们几乎 “自废武功”，但他们依然在加速。

这说明，他们带来的最可怕的武器，不是SOP，也不是中央工厂。而是那套“算法”本身——那种在“极限施压”下，依然能“拆解-重构-再盈利”的底层能力。

他们正在围绕中国市场“再造”自己。当他们完成了本土化的“重构”，一个“中国式效率”的日本餐饮集团军，将比以往任何时候都更具威胁。

“预制菜悖论”

用“效率”再造成“体验”

日本餐饮企业不再只是带来“便宜与效率”，而是在效率与温度之间，寻找新的平衡。

一个深刻的转变在组织内部。开始超·本土化，放下正宗的包袱。

寿司郎在中国进行了深度结构性调整：将生食比例压缩至一半以内，强化热食与碳水类单品，以满足中国正餐文化中对“热”“饱”“搭配”的刚性需求。

萨莉亚更是“因城”施策。广州萨莉亚总经理宫本德明曾表示，内地北上广三家分公司的菜单不同。广州这边出品讲究原汁原味，口味偏清淡。而最终是否在餐厅推出新菜，是由中国员工决定。

“正宗主义”在中国市场的边际效应正在衰减，深度本土化正成为竞争壁垒。但真正的高明，在于它们如何处理“效率”与“体验”的冲突。

日本餐饮的本质是工业化——冷链配送、中央厨房、标准化出品。在中国，这恰恰成了争议的焦点：预制食材被贴上“廉价”“不健康”的标签。

讽刺的是，日本餐饮的“预制化”程度更高，却极少引发排斥。

原因在于它们深谙“心理补偿”的艺术——用“表演”掩盖“预制”，用“体验”稀释“工业化”。

寿司郎的“8元一盘”背后，是一整套娱乐化流程：触摸屏点餐、高速轨道上菜、吃完五盘触发“扭蛋抽奖”。

物语集团的“肉肉大米”在前台设立明火，现烤汉堡肉、现盛米饭、让消费者在可见的热气中，忘记背后的标准化。

它们在后台用算法控制时间、成本和温度，在前台用“表演”唤起感官与情绪。效率不再是冰冷的生产线，而被包装成“秩序中的温度”。

当性价比从“价格越低越好”，转为“品质感、饱腹感与参与感”构成的多维评估体系。

需要学习的，不只是如何降本增效，而是如何在效率之上，构建情绪价值。更大的附加价值或者是市场的空间。

职业餐饮网小结：

当我们讨论日本餐饮的入华浪潮，讨论的从来不只是品牌，而是一套完整的商业逻辑。

它们经历过通缩、老龄化、成本高企与消费疲软，却依然能在“低欲望社会”中，靠着效率、体验与情绪的平衡，维持商业的优雅与秩序。

它们的竞争力不仅来自于后台的效率优化，更来自于前台的“表演式烟火气”。

未来餐饮的形态或许会不断迭代，但消费者对 “看得见的新鲜”“有温度的互动”“有价值的体验” 的渴望，永远不会改变。

从门店的运营细节里抠效率，从顾客的体验细节里找需求，或许正是当下餐饮人捕捉下一个风口的核心方法。

这些答案，不在书里，而在现场。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳