湖北
苏州松鼠鳜鱼是苏帮菜的代表作，以其独特的酸甜酱汁和精美的造型艺术而闻名。这道菜选用新鲜的鳜鱼，通过刀工技巧将鱼身切成松鼠状，再炸至金黄，最后淋上酸甜酱汁，形成外酥内嫩的口感。松鼠鳜鱼不仅是一道美味，更是一件艺术品，展现了苏州饮食文化的精致与创意。
酸甜酱汁是松鼠鳜鱼的灵魂，其制作讲究平衡与层次。酱汁的主要成分包括番茄酱、白糖、醋和少许生抽，这些调料在锅中慢火熬制，形成浓稠的汁液。首先，在锅中热油，加入番茄酱炒香，然后倒入适量水，加入白糖和醋，比例通常为1:1，以保持酸甜适中。
熬制过程中，可以加入少许姜末和蒜末，提升香气。酱汁煮沸后，用淀粉水勾芡，使其变得粘稠光亮。最后，淋在炸好的鳜鱼上，酱汁与鱼身的碰撞，发出“吱吱”声，似松鼠鸣叫，故名“松鼠鳜鱼”。这种酱汁不仅增添了风味，还让整道菜色泽红亮，诱人食欲。
造型艺术是松鼠鳜鱼的另一大特色。首先，将鳜鱼去鳞、去内脏后，从鱼背部切开，去除主骨，但保持鱼腹相连。然后，在鱼肉上切出十字花刀，刀深至皮但不切断，这样炸制时鱼肉会卷曲成松鼠状。
炸制前，将鱼身均匀涂抹淀粉，确保每一处都覆盖，这样炸出的鱼外皮酥脆。油温控制在180℃左右，将鱼放入油锅中炸至定型，再翻面炸至金黄。炸好的鳜鱼造型生动，宛如一只跳跃的松鼠，配上红色的酱汁，更显华丽。这道菜的造型不仅考验厨师的刀工，还体现了苏州菜对美学的追求。
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