《学校食堂食品安全管理规范》功能区建设

01 更衣室

1.更衣室与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间。且位于食品处理区入口处。

2.空间和更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架）满足需要。

3. 配置脚踏式或感应式洗手池，张贴“七步洗手法”指示图。

02 库房

1.应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

2.主食原料、副食原料、调味品、食品包装材料等宜分类存放，应有明显的区分标识。

3.应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面墙面应在100 mm 以上。

4.洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物品不应进入食品仓库，应另外设立专门贮存区。

5.宜配置温湿度计或温湿度监测传感设备，开展进行库房温湿度监测，做好库房防潮防霉工作。

03 粗加工制作区

1.粗加工制作区应设有择菜区、清洗区和切配区。加工顺序为择菜→清洗→切配。

2.应设有素菜浸泡池、清洗池、肉类清洗池和水产清洗池，分类分开使用，标识清楚。

3. 粗加工用的工具要按荤、素、水产分类配置、分开使用、定位存放、标识清楚。

4.分类配置荤菜、素菜和水产加工工具、切配刀具，分类分开使用，标识清楚。

5.要按原料和净菜分别配置容器，分开使用，定位存放。

04 烹饪间

1.烹调间操作台宜使用不锈钢台面，灶台宜有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。

2.蒸饭车、煮制桶（锅）等产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排气装置，并做好凝结水的引泄。

05 清洗消毒间

1.应分为清洗区和消毒区。

2.餐具用具清洗、消毒、保洁设施设备容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。

3.清洗间应按回收除渣设备、餐具粗洗池、清洗池，冲淋池、滤水台（架）等顺序设置。

4.餐饮具和工用具应分开清洗消毒，定位存放。需要配备餐具保洁箱的，要加盖密闭。

5.宜采用物理消毒方式，应在蒸箱、热力消毒柜或消毒库附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。

6.消毒保洁柜（库）数量和容量应符合实际需要。鼓励采用大容量消毒库，确保需要消毒的工用具、容器和餐饮具有效消毒和保洁。采用洗碗机消毒的，洗碗机的消毒温度和时间要达到消毒需要。

7.鼓励采用温度监测传感器，对消毒柜（库）、洗碗机等消毒设备的消毒温度和时间进行监测预警。

8.化学消毒只适用于不能进行物理消毒的工用具，至少设置4个专用水池为宜，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。消毒液应专人配置，根据消毒池实际容积和使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比、配制方法，以便于操作。

06 备餐间（区）

1.设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，应设置保温箱等保温设施。分餐工用具和容器应专用，并进行回收清洗消毒。

2.配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。

3.备餐间入口处应设置通过式预进间或预进区，设有更衣柜（架）、非接触式洗手池、手消毒和干手设备、脚消毒垫等设施。墙壁贴“七步洗手法”指示图。备有洗手（液）、消毒液等用品。鼓励应用视频抓拍或设备传感监测，加强对预进间更衣消毒关键环节的管理。

4.备餐间门宜可自动关闭，不能双向开闭的，开向备餐间内为宜。

5.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售饭口应为可开闭式传递窗。

6.备餐间紫外线灯（波长 200 nm～275 nm）应按功率不小于 1.5 W/m3 设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于 70 μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2 m的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。

7.备餐间配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

8.备餐间内不应有明沟。

07 面点间

1.面点间应独立设置。

2.面点间水池、冰箱、工具、容器和发酵成型设备应专用。

08 专间（区）

1.应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。

2.专间应设置独立预进间，配置二次更衣、洗手、手消毒、脚消毒设施。墙壁贴“七步洗手法”指示图。备有洗手（液）、消毒液等用品。鼓励应用视频抓拍或设备传感监测，加强对预进间更衣消毒关键环节的管理。

3.专间（区）设备、工具、容器应专用。

4.专间（区）应配置空气和物表消毒设施，如紫外线消毒灯。其功率和空间大小匹配，按大于2 W/m2，安装于距离物表面1200 mm～1500 mm处。

09 卫生间

1.不应设置在食品处理区内。

2.卫生间出入口不应直对食品处理区。

3.应设置独立的排风装置。

4.应设置冲水式便池、排污口位于餐饮服务场所外。

5.应设置洗手设施。

010 用餐区

1.用餐区应具与有学校人数规模相匹配的就餐桌椅，具有防爆功能的灯具和餐具回收等设施。

2.用餐区附近应设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。《学校食堂食品安全管理规范》功能区建设