20元一斤的肥牛卷藏着猫腻？不是原切、不是牛肉，成本控制到极致

你想过一个问题吗？明明市面上鲜牛肉要三四十元一斤，而且并不是每块牛肉都能够做肥牛卷，那市面上那些100块钱4斤，乃至20块钱一斤的肥牛卷到底是从哪来的？又是异次元吗？其实非常简单，这些肥牛卷才是真正的成本控制艺术的极致体现。

因为咱们能够买到的牛肉主要分为两种，一种是国产牛肉。截至今年9月，这些牛肉的平均价格是70元每公斤；另一种是进口牛肉，其中巴西和阿根廷的牛肉占比近七成，乌拉圭和澳大利亚的占比近一成半，美国牛肉占比近半成，这些牛肉的进口单价约37.5元每公斤。你说商家有没有可能直接拿低成本的进口牛肉给你做肥牛卷？

不好意思，没有可能，因为“肥牛”这两个字压根儿就不是一个部位，而是一个概念。我们常说一大块牛肉直接拿过来切出肥牛卷，这叫做原切肥牛卷，但一头牛身上并没有这样几块肉，不信你搜搜原切肥牛的价格，真的能让你大吃一惊。

我们常吃的主要是合成和拼接肥牛卷。这个“拼”是怎么拼呢？如果你在90年代或者2000年代初吃过火锅，会经常看见后厨里有人拿着一大块冻牛肉现切，这就是咱们常说的肥牛1、2、3、4号。肥牛一号是什么？就是将几大块牛副肉与牛类肉放进模具里冻好再切。肥牛2号是什么？

就是将两层脂肪与两层瘦肉叠好再切，颜色显示出两白两红。肥牛3号是什么？是将两层瘦肉夹着一层肥肉冻好再切，颜色是两红一白。到了肥牛4号，就直接将各种碎肉拼在一起，冻好再切，一下锅经常就煮散。所以要是你买到的肥牛卷是一身的“斑马线”，进锅里以后就变成了牛肉碎片，商家还要跟你说这是原切肥牛卷，那你一定是被坑了，因为到这一步，这些肥牛卷的性质已经变了。

咱们原先肥牛卷执行的是GB国标，也就是初级农产品的标准，但咱们吃的这些东西，走的是SB，也就是速冻调制食品的标准。拿我们山东话来讲，这些牛肉压根儿就变了样。

所以往小里说，这些拼接或者合成的肥牛卷里可以加水、加盐；往大里说，商家可以直接加上各种磷酸盐，这样肌肉纤维可以更加松散，能吸上更多的水，吸上几成水就是几成利，这就是商家的合理利润空间。

那你说这些危害大吗？其实没有太多危害，因为只要你没有基础肾病，也不缺钙，就没有太多风险。但更“暴力”的是什么？是合成肥牛卷。记得前面我讲过的肥牛4号吗？为什么这玩意儿一下锅就煮散了？

因为它的很多肉是像剔骨肉一样的碎肉，这些属于很难进一步加工的边角料，但因为卡拉胶和TG酶的出现，它获得了极大的发挥空间。你说这两个成分有什么危害吗？

其实没有太多危害，因为一个说白了就是膳食纤维，一个就是安全的嫩肉成分，这两个东西会将肉粘在一起，以至于你吃的合成肥牛卷要比正常的肥牛卷还要更加Q弹一点。只是说，这些碎肉会有微生物超标的风险，所以进锅以后要多煮一会儿。

但真正恐怖的是什么？是在这个基础上，商家还在进一步压缩成本空间。这些合成肥牛卷，别说性质变了，连物种都变了，商家给你玩上了“肥牛风味”的概念。“肥牛风味”是什么？是里边别说有牛的事儿，还有猪、鸡、鸭的事儿，以及我前面提到的所有成分的事儿，再加上动物油脂、各种大豆蛋白、琼脂和淀粉等植物成分，以及乙基麦芽酚这种增香剂的事儿。那你说这些合成肥牛卷的成本能够有多低？

朋友，他都用上植物了，成本能有多低？你说安不安全？其实合理使用都安全，但是你花的是肥牛卷的价格，结果吃了个“拼好肉”，你的心理健康很容易受影响。

所以建议朋友们，咱们吃肥牛卷之前，一定要好好翻翻背后的成分表，看清楚一点，才能够对自己好一点。