冬日限定：北京火锅地图

在北京，“火锅”这个词更多是一种饮食形式，而不是具体的炊具。能够以火锅相称的餐饮，属于北京的只有四种：涮羊肉、什锦火锅、羊蝎子和卤煮火锅。

铜锅涮肉，这是北京火锅的灵魂，一场跨越百年的味觉盛宴，承载着皇城根下的烟火记忆与饮食哲学。

在老百姓的脑子里，火锅几乎就是涮羊肉的代称。据说在清光绪年间，东来顺创始人丁德山从宫中偷出佐料配方，这一美食走入了寻常百姓家。

铜锅涮肉，紫铜挂锡为最佳，能瞬间锁住羊肉汁水。传统梨木炭火赋予独特的烟熏香气。

正宗锅底仅需“清水一盏，葱姜二三”，至多加入海米、口蘑提鲜。这种极简主义是对羊肉品质的极致考验 —— 好肉入锅，汤面无沫、汤色清亮，方能体现草原羊的本真滋味。

最近这几十年，羊肉以内蒙古锡林郭勒的小尾绵羊羯羊为上品，只取上脑、大三岔、磨裆等几个部位，每只羊仅出三分之一可涮肉。

手切肉片需薄如纸、匀如晶，一斤肉可切 80～100 片，对折后纹理清晰可见。老饕讲究“立盘不掉”的鲜切羊肉，这是对肉质紧实度的无声证明。

铜锅涮肉的点睛之笔在蘸料。麻酱这种北京菜谱通吃的佐料是绝对主角，这些年流行“二八酱”，二成的芝麻酱加八成的花生酱，在早年间是被食客排斥的。技艺的进步让这种搭配法有了别样的香气，又降低了成本，商家主推之下流行开来。

再搭配王致和腐乳、河北肃宁韭菜花，再调入虾油、酱油、料酒等，最后撒上葱花、香菜。进阶版可加入现炸辣椒油，层次更加丰富。

去膻还不能少了糖蒜，尽管这些年羊肉的膻味已经大大减轻，糖蒜成了涮羊肉的仪式内容之一。加上豆汁儿、芝麻烧饼，这是铜锅涮肉的至臻吃法。

传统的铜锅涮肉是没有肚儿丝之类的下水的，那个在北京有专门的吃法。吃的时候按“先肉后菜”顺序，酸菜去腻、冻豆腐吸汁、粉丝收尾，最后可煮一份杂面拌入麻酱，才算圆满。

吃铜锅涮肉的馆子，这几年热络的有南门涮肉、鸦儿李记、八先生等，“占地儿”有名的如牛街的聚宝源、后海的满恒记、东直门涮肉、昌平阳坊镇的阳坊涮肉等。老字号东来顺拿到了北京市非遗，性价比却极低，真不值当。

羊蝎子本身不是火锅，是制作火锅的核心食材。以羊蝎子为基底的羊蝎子火锅，是北京极具代表性的火锅品类之一。

简单说，“羊蝎子” 是原料，“羊蝎子火锅” 是完整的饮食形式，二者不能直接划等号，但紧密关联。

羊蝎子特指羊的脊椎骨，因形状类似蝎子而得名。羊蝎子作为锅底主料时，就形成了 “羊蝎子火锅”，它有明显区别于其他火锅的特征：

锅底是 “成品” 而非 “清水”。羊蝎子需先经数小时炖煮，确保肉烂、髓香，锅底本身就是带肉的 “半成品”，上桌即可直接吃肉。

羊蝎子的吃法，通常先吃附着在骨头上的羊肉，再用吸管吸食骨髓，待肉吃得差不多后，再往锅底里加汤，涮煮白菜、豆腐、粉丝等配菜，这才进入 “火锅涮菜” 的环节。

羊蝎子火锅有两大流派：白汤与红汤。两者不能以高下相较，完全是个人的喜好不同。白汤突出羊骨的鲜味，红汤以酱香、醇厚见长。

羊蝎子的馆子，“羯子李”是白汤羊蝎子的非遗传承人，突出原汁原味，在北京城里只有西便门一家店。连锁第一的是“老诚一锅”，红汤羊蝎子代表，一样有着名声在外带来的低性价比。“蝎王府”，红汤浓郁，腐竹吸饱汤汁后口感绝佳。

什锦火锅不是北京独有，京津冀晋蒙、包括山东都有。据说是起源于北魏时期的大同，至今做的有特色、有风格的仍然是大同什锦火锅，晋菜里的一道代表菜。

什锦火锅的经典典故，是1973 年，周恩来总理以大同什锦火锅宴请法国总统蓬皮杜，并将铜火锅赠予，这道菜成了中华饮食文化的象征之一，也就在北京稳固下来，成了北京火锅饮食不可少的组成。

什锦火锅没有专门的馆子，也不需要，它是一道菜，不是“饮食品类”。

正宗的什锦火锅必须是炭火铜锅，与铜锅涮肉的锅子是一样的。铜导热快且均匀，炭火赋予独特焦香。

什锦火锅的食材，都为熟制，扒肉条、炸丸子、炸豆腐块、炸土豆丁是必备，可以加白菜、海带片等，也可以加入酸菜丝儿之类。正宗的什锦火锅要么加炸土豆丁、要么加粉条，不可同时加进去，因为这两种食材的本质是一样的，都加上了很容易吸汁水，容易糊锅。

北京城里，大一点的晋菜馆子，都有什锦火锅这道菜。河北风味、天津特色的馆子，也有。

卤煮火锅是小肠陈创制，是北京卤煮文化与火锅形式的创新融合，也是北京火锅饮食的“新人”。

卤煮火烧的核心是用卤煮老汤作底，搭配肥肠、肺头、五花肉、炸豆腐等经典卤煮食材，既能吃现成卤煮，又能像火锅一样涮煮配菜，兼顾了卤煮的醇厚与火锅的互动感。

卤煮火锅的精髓在于 “卤汤不能丢”，无论是吃现成卤煮还是涮配菜，都要靠老汤的香味撑场面。

卤煮火锅的精要食材，必须要有卤好的肥肠、肺头之类，少不了的是五花肉、炸豆腐。有了火锅，就可以加入些菜蔬之类，最后用北京特色死面饼的火烧圆满。

卤煮火烧是在小肠陈创建的，吃火锅自然首先小肠陈。其实，北京城里各类卤煮馆子，历史渊源上或多或少都与小肠陈有点关系。小肠陈之外，德胜门内的陈亨卤煮小肠，连锁品牌“佳佳卤煮”，都是值得品尝的。

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