红烧肉炖豆角，成了面馆藏珍味

在微凉的日子里，没有什么比这一碗裹着浓汁的家常味，更能熨帖人心。

黄河路上的面馆，一到饭点，店里总坐得满满当当，不少人进门第一句就是：“来份红烧肉炖豆角，加碗米饭！”

做这道菜，讲究一个 “慢” 字。五花肉得选三层肥瘦相间的 “五花三层”，太瘦的炖出来柴，太肥的又腻，只有这种肥瘦比例刚好的，炖熟了才会入口即化。豆角更不含糊，只选新鲜豆角，豆荚饱满得能看见里面的豆仁，掐一下还会冒清甜的汁水。

先把五花肉切成两指宽的方块，冷水下锅，加姜片和料酒焯去血沫，捞出来控干时，肉块还冒着热气。接着起锅烧油，丢几颗冰糖进去，小火慢慢熬，等冰糖化成深琥珀色，气泡从大转小，就把肉块倒进去翻炒。这一步最见功夫，火大了糖会糊，火小了挂不上色，杨叔握着锅铲的手稳得很，翻搅之间，每块肉都裹上了亮堂堂的糖色，像镀了层红玛瑙。

炒好的肉块倒进砂锅，再放几片香叶、一颗八角、几段葱段，倒上大半瓶黄酒和两勺老抽，不加一滴水，就靠酒和肉本身的汤汁慢炖。砂锅坐在炉灶上，火苗舔着锅底，咕嘟咕嘟的声音从清晨响到午市。等到肉香飘出半条街，连路过的行人都忍不住探头往里看时，把择好的油豆角整根丢进砂锅。豆角不用切，整根炖才够味，盖上盖子再焖二十分钟，让豆角吸满肉汁，肉又染上豆角的清香，两种味道缠缠绵绵，才算大功告成。

每次端上桌，砂锅里还冒着细碎的泡泡，热气裹着肉香、酱香和豆角的清甜往鼻子里钻。先夹一块红烧肉，筷子轻轻一戳就能穿透，入口先是焦糖的微甜，接着是肉的醇厚，肥的部分早就炖得化在嘴里，一点不腻，瘦的部分也吸足了汤汁，嚼着满是香味。再尝一口豆角，外皮已经炖得软乎乎的，咬开里面的豆仁粉糯，每一口都裹着肉汁，比肉还下饭。

最绝的是那锅汤汁，琥珀色的浓稠汤汁，浇在白米饭上，拌匀了吃，每一粒米都裹着酱香，一口饭一口肉一口豆角，吃得人鼻尖冒汗，连胃里都暖融融的。常来的张阿姨总说：“我家老头子牙不好，就爱吃杨叔这道菜，说比我炖的还香，每天都要我来打包一份回去。” 还有加班到深夜的小伙子，每次来都要加双份米饭：“累了一天，吃这一碗，感觉浑身的劲都回来了。”

秋夜的风越来越凉，吃完一碗红烧肉炖豆角，走出面馆时，浑身都是暖的。巷口的路灯把影子拉得很长，回头看，围裙奶奶面馆的窗户里还亮着暖黄的光，锅里的肉香还在飘。原来最好吃的味道，从不是什么山珍海味，而是像这样用真心选食材、用慢火炖出来的家常味。