在越南的省尾国角，吃一碗潮州粿条汤｜阿青专栏

文｜阿青

在英国厨房勤勤恳恳上班了一年多，突然来了要去越南的计划，加上几件突发的事堆在一起，不得不请假几个月回国——干脆跟酒店领导提离职！毕竟没有哪个公司愿意养这样缺席几个月的员工。领导没有丝毫不快，热烈地说如果要回来再找她，只要厨房还有空位，一定招我。临了还附赠一句美言：“我们酒店真的离不开你，一定要回来，求求了！”好好好，我满口答应。

人呢，一提辞职就会身心舒爽，于是勤快地炸了剩下几周的鳕鱼和薯条，把油锅从金黄炸到赤黑，再从赤黑到金黄，沸滚油锅泡泡涨大坍缩、剧烈翻腾，时间也在沸腾间坍缩，「神」还在油锅里没回过来，英国航班已经落地广州，次日飞往越南，从空旷萧瑟英国乡村到热气朝天的越南街头，一时让「神」有些不知所措。

这趟去越南一半是为公事，另一半计划去一些潮汕聚居点瞧瞧。H是和我一起同去的伙伴，他做纪录片出身，和我都是潮州人，对这类选题有天然的兴趣。但是相比较于人，因为我所读专业食物研究（Food Stduies）的关系，我对越南的食物更感兴趣。和H挑挑拣拣，最后选了一个距离我们计划去的其它两个地方相对近的地方——“珠洋” (Vĩnh Châu)。

珠洋隶属于越南南部朔庄省，人口由越族、高棉族和华人构成，其中高棉族占据半数以上，华人占不到2成。据说，两百多年前潮汕人漂洋过海，在同样越南南端沿海的珠洋扎了根，而后潮汕族群在此地不断繁衍，文化和食物在此地保存或改造，甚至拥有越南“小潮州”（当时，潮汕地区移民均以潮州代称整个潮汕区域）的称号。我好奇的是，潮汕人移居两百多年后，当地居民的生活状态发生了什么改变，潮汕族群有哪些习惯以食物的形态还保存着，又有哪些改头换面。

胡志明机场大厅相比于胡志明的马路，已经是相对有秩序的地方之一了。我们踏出大门，召来一辆Grab摩的司机，屁股还未落座时司机便轰进车流，使我不得不身体紧绷、大力拽住后座。大哥无比舒展，四处张望，前面一个十字路口，他还在张望，丝毫未注意左方一辆转弯中的大货车。“有车！”我本能按住司机肩膀，又意识到他并听不懂我这个词，最后半秒，他才反应过来往右挪了挪躲开了货车。刚刚逃过一劫，大哥又边往前轰边骂骂咧咧回了头，那一刻下定决心要在越南租一辆摩托车，绝不把命运交付于越南大哥掌中。

好在只在胡志明待了一天，我便和H乘坐大巴来到芹苴，一个位于南部湄公河三角洲的中心城市。我们在芹苴安顿好，租下酒店的摩托车，把计划该办的事情都办了，两天后，踏上前往珠洋的旅程。去珠洋没有公共交通，只能交替着开近三小时的摩托车前往，我们穿梭在成群结队的车流中，一路屁股颠到麻木，好在临到达时的风景很美，我们便在河边停了车，拍下河对岸的丛林里，一位本地居民悠哉哉在秋千吊床上休憩的场景。再行一段路，地图上的田野俯视图从大片大片的田地忽然变成被分割成许多块的田地——颇有潮汕田园精耕细作的特点，不知是某种对耕作习惯的延续，还是只是巧合。到达珠洋时，已经是深夜了。

临近珠洋河边树林，大叔悠哉地在吊床上休憩。

珠洋比想象中小，甚至没有酒店，只有汽车旅馆。东西刚放好，肚子便催促我们赶紧觅食，骑摩托出来，一路路灯稀少，开着的店铺也不多，我在地图上标记了一个叫“亚洲饭店”的餐馆，停好车走进去时，发现对方已经打烊：只见店里近十个人围坐在一起，有老有少，桌上摆满刚做好的饭菜，一位年长的老阿姨摆了摆手，说一些越南话，推测大意是关店了。只能另找。

转了一大圈，我们随意找到一家在谷歌地图上无任何标记的餐馆，本来不抱任何期待，只想解决口腹之欲，没想到却成为珠洋食物之旅的第一个惊喜发现。

在来珠洋之前受外号“小潮州”的影响，我抱着错误预期，以为街上随便逛逛就会遇到说潮汕话的人。我尝试用潮汕话与店员对话，对方也还是以越南语回复我，于是只能转用翻译软件交流。找一空桌坐下，打开菜单一看，依然只有越南语，而我使用的翻译软件显然还没充分消化透越南语，我和H看着图片里菜单中的食物——“卧虎藏龙”、“公鸡就是公鸡”或者“鼻涕虫发烧我”——发呆半天也抉择不了晚餐要吃鼻涕虫还是卧虎藏龙。好在菜单内页有一些图片，大概可以辨认出类别和烹制方法，豆腐、鱼、菜……于是便凑了几道菜碰碰运气。

饭店菜单的中文翻译。

隔壁桌坐了一群年龄十八上下的小孩，似是在庆祝什么，气氛热烈，频频举杯庆祝、少男少女举起手机拍大合照。其中有些看长相并不像越南人或柬埔寨人，但也无法证实是潮汕后裔——他们都说得一口流利的越南话。

服务员陆续端来菜，炸豆腐。初看感觉有点像普宁炸豆腐干，裹着一些黑色的腌梅味道的料，顶上撒了花生碎，还附带一碟像是番茄酱的蘸料。烤得酥脆的罗非鱼，吃起来意外的焦香，随之呈上的是一碟黑色蘸料，酸甜口。烤螺肉片，旁边摆满金不换，也搭配了一碟淡绿色的蘸料，淡淡发酵味道和青柠的混合。上完菜后，我们发现除了凉拌菜之外，几乎每一道菜都配备了不同的蘸料，我们猜想这便是某种移民饮食体系的体现，意外的是，这家店的店员并没有任何会潮汕话迹象，更像是越南族裔。

吃完桌上的，我们又起身观察身旁厨师的备餐区，箩筐里是血蚶 (sò huyết)——与中国南方沿海地区相似的浅海滩涂、咸淡水交界处泥沙中常有的贝类生物，也是潮汕古今除夕围炉常见的食物；玻璃罐子里装着炸好的越南朥粕 (Čvarci)——在潮汕多用于家常炒菜用的猪油渣，越南多用于米粉、拌面的佐料；盒子里是腌好的酸菜 (Dưa cải muối)——与台、客、潮汕地区一样都是用大头芥菜；档口挂着、摆满各式鱼干 (Khô cá)——世界各地沿海地区人们保存渔获的重要手段……还有一大盆清澈的韭菜盐水蘸碟——看起来与普宁炸豆干相伴的韭菜盐水一模一样，但我们点炸豆腐时却并没有作为蘸料碟上来，估计用于别处。

从左到右、上到下依次是：炸豆腐、烤螺肉片、烤罗非鱼、各种蘸料碟、各种鱼干、血蚶、包括老酸菜的各种配料、朥粕、韭菜盐水蘸。

我和H像刚发现新大陆的人类，兴高采烈地辨认、想象这些食物与自身经验的相关与相异：食物的来由是一种本土的巧合，还是某种离散的实践。

第二天一大早，我们直奔一家之前标记好的粿条店，据说仍然沿袭了潮州粿条的做法与叫法粿条面（Hủ tiếu mì），而非越南河粉 (Phở)。镇子不大，七拐八拐，看到用越南语和繁体中文写的“潮州粿條面”，就知道到了。

这回我没有贸然开口就说潮汕话，但一进店里，就听见有人在用潮汕话交流，于是试探性地对老板说“是卖粿条吗？”老板像遇见外星人一样的表情望向我，我又说了一遍，老板用潮汕话说“是啊”，然后我们便聊了起来。我问这不是河粉，是粿条吧？老板又一脸摸不着头脑的表情，说“你们要粿条就先坐，待会就来”。

我们找了个空位坐下，身后的人多半是中年人，也有白胡子搭到胸口的老伯，其中几桌交谈用的便是潮汕话——看来，昨天的遭遇主要是没找到正确的地方。

不一会儿老板娘端上来一碗猪杂粿条，是猪腰花片和猪肉片，豆芽做底，夹带一些葱花。除了桌上摆放的青柠、辣椒圈之外，看起来几乎分不清是在潮汕还是在越南。尝了一口，竟然是久违的清淡汤底——哪怕在芹苴吃据说是潮汕后裔开的河粉店时，几乎每一家店都会下重手白砂糖，甜腻得只能让人下大量青柠和辣椒以调剂。除开汤底，猪肾和猪肉也非常嫩。这样的鲜嫩程度，只有不断有附近居民来光顾，才可以日复一日保持肉品的新鲜度，好似也是珠洋和潮州相似的一种饮食摊贩经营逻辑。我还没注意时，H拿起桌上的酱油，说，这上面写着潮州酱油，还写了酱油的潮汕发音。我拍下照片，之后一查资料，才发现这便是当地特有的当地的酱油品牌，来源于潮汕移民从家乡带过去珠洋的，属于潮汕的酱油酿造方法。

店面、店主、片得极薄的腰花片和本地潮州酱油。

吃完，去了一趟天后宫，中午又继续我们的食物之旅。

这次去的是第一晚被拒之门外的「亚洲饭店」，当时被婉拒时就想，饭店看起来规模这么大，兴许也有不少让人惊喜的食物。结果到了之后才发现对方只做牛腩和猪肉。应该是一代传一代、后来接班的人不断简化前人的菜品，最后只剩这两个单品了。但即便如此，来的人还是很多，其中不少是附近穿着制服的公务员。我们点了一碗牛腩面，另一碗猪肉饭，尝起来，牛腩像是粤菜派系，猪肉饭吃起来倒是有点像隆江的猪脚饭。中途上了一趟厕所，发现连厕所都是像国内高速服务站那样的集体卫生间，想必过去这家亚洲饭店应该有过相当辉煌的时期。

下午离开珠洋之前，我们打算去当地的菜市场逛逛。路上看到一户人家，见门口摆了一桌席，门口两边黄底黑字贴着对联，大概是做白事。下来一问才知道对方也是潮汕人后裔，我们用母语对话，爷爷告诉我们是吃家中逝者的四十九日。我见桌上的菜都是打包好的，有炒饭、烧鱼、酸菜配卤鹅（或鸭）、等待直接勺成圆的鱼肉泥，中间盖上盖子的是汤底。爷爷说，那边有人在做（这种食物），要就跟他们说一声，就会做好拿过来。看来当地也有厨房接定制化的白事宴席生意，但和请厨师来做桌的逻辑不同，已经简化成更方便的「半预制菜」式，但围绕着风味、仪式、文化、身份认同的各种食物实践，在这两百多年间，却没有中断。

偶遇的四十九日聚餐和桌上的食物细节。

道别完爷爷，我们便跑去当地的菜市场，又是一轮眼花缭乱。我们此行也去过胡志明、芹苴的菜市场，但是珠洋的市场的确更「潮汕」许多——整桶整桶卖的老酸菜、茎部粗壮的芥蓝、本地小杨桃、各类海货与贝类、整个鱼干档口、一袋袋堆在台面的粿条，甚至还有腌好的螃蜞，早已因丰富的药用价值而过度捕捞、濒临灭绝的鲎——鲎也曾是汕头潮阳特有的小食鲎粿的原料之一，后来改用其它原料替代。

为何更「潮汕」？我推测最主要的原因是珠洋的地理位置与潮汕相似，皆处于各自国家的南部沿海尾端，又有着相近的气候类型、自然条件，不管在食物来源或者烹饪方式上也更容易发生巧合，移民也更容易进行某种「复制」和改造。

从左到右、上到下依次是：墨斗仔和生蚝等海味、鲨鱼档口、鱼干档口、腌螃蜞、鲎、芥蓝、腐皮、粿条、杨桃。

我想起上午去了天后宫遇到的一位阿叔，自称叫「小功夫」，告诉我们“1976年以前的珠洋才是真的小潮州”，上世纪越南解放后，越共废除或禁止了不少华人学校和教育，改以越南语教学，所以如今即使在珠洋，也并不像此前听说的“八成人会潮州话”，而以越南语为主要交流语言。但食物习惯更替的速度远远比不上语言更替的速度，很多食材的选择、烹调方法已经不知不觉地融合，没有谷歌地标的那家餐厅便是一则例子。

匆匆两天不到，我们便结束了珠洋的旅程，又很快回到国内。越南的后劲很大，正当我细细思索之后可能开展的项目时，远在英国的厨房同事们传来噩耗：我走之后，所有同事不约而同提了离职，厨房炸了。

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