河南
张总花重金租在自己装修精美的餐厅里，看着寥寥的人群发呆。
周一晚上7点，这本该是宾客如云的黄金时代，但现在只有零星三桌客人，其中一桌还是来谈事儿的，一杯果汁坐了三小时。
“真是邪门儿了”，老张挠着日渐稀少的头发，“我们家的菜品没得说，环境也是在这条街上最好的，服务员也都是专门培训和训练出来的，怎么客人说没就没了。”
坐在对面的领班小王低声道：“老板你这个月已经8次说这个话了。”
是呀，老张的困惑绝非个例。
现在走在每一个街道上，很多餐饮老板都在和他一样，守着看似完美的餐厅，却眼睁睁的看着顾客如潮水般退去，当这些老板还在为自己的“出品、环境、服务”这三要素而洋洋得意时，顾客早已被时代的浪潮卷走了。
时代变了，餐饮的三板斧已成入门券
早些年做餐饮信奉的一条铁律：只要菜品过硬、环境舒适、服务到位，门店的生意自然不缺。
这句话放在20年前是真理，那个时候能同时做到这3点的餐厅绝对是行业的标杆。
但当下，传统的餐饮行业的竞争三要素只是入场券，是餐饮业的基础。
在华南，我认识一位老板，他的粤菜在本地堪称一绝，烧鹅皮脆肉嫩，所有吃过的食客无不交口称赞，可他最近却愁眉苦脸地问我，为啥那些味道不如我的小店，生意反而比我的更好呢？
我反问他：“您对于客户有任何的运营吗？除了除了客户到店就餐之外，在线上您有任何的手段和方式来完成跟客户之间的触达吗？你会做线上的客户经理制吗？你会做私域流量吗？你了解现在年轻人的消费心理吗？”
老板一脸懵圈儿，反问道：“什么，我是一个开餐厅的，我还需要搞这些花里胡哨的东西干吗？”
这还真的不是花里胡哨，所有的顾客都需要情绪价值的提供，而一家冷冰冰的餐厅只提供一种传统的竞争三要素的体验，是无法持续长久的抓住客户的内心的。
门店运营满分，客户运营0分
很多传统的餐饮老板对于门店的管理很擅长，进货、后厨、前厅各个环节都拿捏得死死的，可一说到客户运营，脑子里就只有充值办卡4个大字。
这等于您费尽心思把客户请来，好酒好菜招待一番，然后客人要走，但你只会站在门口喊一句，下次再来啊。至于客人是谁？喜欢什么？何时再来？一概不知。
而新时代的餐饮企业都在做什么呢？
通过小程序点餐积累数据，知道王小姐每月生理期必点红糖姜茶；会建立会员的社群，定期举办美食课培养忠粉；还会用企业微信添加顾客朋友圈，不发广告，只分享食材故事和厨师的日常。
但反观很多传统的餐饮餐馆，会员系统还停留在很传统的时代，要么贩卖纸质的代金券，要么根本就没有。
更别谈所谓用户的运营了。
跟不上时代，本质上是思维的一种僵化
这个时代可怕的不是新技术的冲击，而是拒绝新思维的傲慢。
在华南，我曾经听过最经典的老板发言：我干餐饮30多年了，从来都是酒香不怕巷子深。
但是现在这个时代，巷子外面全是高速公路，您的酒香还没飘出巷口，客人早就被导航带到了别处去了。
这些老板的思维还停留在“产品为王”的时代，坚信只要菜品好，顾客就会蜂拥而至，却不知当下已是“用户为王”的时代，产品只是载体，体验和关系才是核心。
最可笑的是，很多老板把传统当借口、把固执当情怀。
一说到要做短视频，他们摇头，那是小年轻玩的东西，不符合我们的品牌调性，一说要做私域运营，他们摆手，那都是骗人的玩意儿，我们实打实的做菜。
但他们却不知道，他自己所谓的品牌调性正在变成一种品牌僵化，他的所谓的实打实正在变成实实在在的落后。
用户运营不是选修课，而是生成必修课
用户运营的本质是什么？是与顾客建立持续关系的能力。
传统餐饮更多是一次性交易，顾客吃饭付钱，关系结束；而新时代的餐饮是终身关系，顾客第1次消费就是关系的开始。
为什么周一周四老顾客不来？是因为我们没有给他们来的理由。
为什么餐饮就餐频次持续走低？因为我们没有创造持续互动的场景。
为什么客户贡献价值下降？因为我们没有挖掘顾客的终身价值。
很多成功的餐饮老板早已悟透：餐厅其实不仅仅是用餐场所，而是社交空间、体验平台和情感的纽带。
结语：从经营门店到经营用户
餐饮老板们是该醒醒了。
出品、环境、服务只是骨架，用户运营才是让餐厅有血有肉的灵魂。
当下竞争的游戏规则早已经改变，酒不仅要香，还会要自己走出巷子找到知音，还要能与知音交朋友，还要让知音愿意带朋友来认识这坛酒。
否则，就算我们的菜品能赛过米其林装修，环境赛过故宫，服务赛过海底捞，也只能落得个门前冷落鞍马稀的下场。
在当今时代，不懂用户运营的餐饮企业，就像不会游泳的人跳进了大海，扑腾的再卖力也难逃沉没的命运。
否则我们就会真的像一位餐饮老板说的那样：再一次宾客盈门的时候，就是我们门店倒闭，顾客过来怀旧的时刻了。（完）
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