餐饮观察：渐渐难得一见的银川味道-拔丝菜

刚到银川的时候，就听说银川人不吃糖。可是在跟餐馆接触过程中，却发现，银川人不但爱吃甜食，还很喜欢点一些拔丝菜！

银川爱吃甜食，其实也是有渊源的，那就是来自五湖四海的支宁人中，有一部分是江南的，一部分是河北的。

在河北民间，素有“无丝不成席”之语。拔丝菜在河北的应用之广，岂莫说大型的宴筵，就是家庭中的婚迎嫁娶，亲朋小酌，也总要上一道拔丝菜，以助席间之乐。此菜一上，你拔我拽，金丝满布，笑语不绝，不失为一道老少咸宜的趣味菜。

拔丝菜既是趣味菜又是功夫菜。更寓意了生活的美好！

这种对甜食的偏爱，渐渐融入了银川的饮食文化，甚至衍生出独特的本地风味。银川的拔丝菜不仅保留了河北的技法，还巧妙地结合了西北的食材特色。比如拔丝土豆，选用本地沙地种植的黄心土豆，炸至外酥里嫩，裹上琥珀色的糖浆，一扯便拉出细长的金丝，入口甜中带着土豆的绵密，格外诱人。而拔丝苹果则用宁夏特产的冰糖心苹果，酸甜的果肉裹着脆糖壳，咬下去竟有冰火交融的奇妙口感。

更有趣的是，银川人吃拔丝菜时还保留着几分仪式感。糖浆熬好后，厨师常会当众表演“拉丝”，手腕一抖，糖丝如金线般在空中划出弧线，引得食客连连叫好。上桌时，店家总会附赠一碗凉水，夹起滚烫的拔丝菜往水里一蘸，糖壳瞬间凝固，咬下去“咔嚓”作响，孩子们最爱这清脆的声音。老一辈人则喜欢念叨：“这糖丝拉得越长，日子就越甜哩！”

做拔丝菜，有几种烹法呈现：

一、油拔法:

即用油作传热媒介，使糖溶化的一种烹调法。先将原料炸好倒出，原勺放入白糖搅炒，此时火力大小的掌握至关重要，在旺火上操作，应根据糖溶化的情况，适时地将勺端离火口，切忌急冷急热，寒燠失调，这样往往会出现周围的糖糊化，而中间部分尚未溶解的现象。在火力弱的情况下，则应不断地转动炒勺，使勺体受热均匀，待糖化成液体，无任何渣渣粒粒，颜色黄红时，迅速地将炸好的原料放入，颠翻均匀，出勺即可。

二、水拨法:

即以水化糖的烹调方法。一般地讲，水与糖的比例约为1：4。因此,在用水的基础上还将适当放油，以此增加糖液与炒勺的分离度和成品的明亮度。何时放油为好呢?我认为应在糖基本化开，呈微黄色时投放为宜。用水拔法操作色泽优于油拔法，但所耗时间则比油拔法长。糖汁熬好后放入原料，翻勺的时候再淋入少许明油，其色泽愈亮，给人以玲珑剔透、圆润生光之感。

三、油底挂浆法:

即在原料炸制过程中，同时将糖放入油中，而使糖溶化的一种烹调法。在糖糊化之前，糖与油能够泾渭分明。此法节约时间，但难度较大。其关键是放糖的早晚，要掌握好;放早了，待糖化好时，原料未达到理想的成熟度;放晚了，又会使原料老化而影响菜的质地。那么何时放糖最好呢?根据经验，在原料炸至八九成的时候下糖为宜。然后，滗油、翻勺，再滗油、再翻勺，直至余油滗净，糖汁完全贴附在原料上时，这道菜才算完成。油底挂浆法实际上是统筹学的一种具体运用。

不过这个方法基本很少有人用和会了，因为麻烦，还不好掌握！

同时，制作拔丝菜也须掌握好火候;火候大了会导致操作的失败，火候小了又出不了丝。其次，糊的使用要得当，无论是蛋泡糊、酵粉糊，还是蛋黄糊、酥糊，都应掌握“有劲而无筋，勺和而不泄”的原则。同时挂糊时应力求将原料裹包严实。再则糖、油和原料的比例要选中，这样才可避免麻脸和坠底的发生。

不过如今，随着老银川人的凋零，拔丝菜也少见了，更多的是以细辣椒面呈现出来的红色占据主色调。以浓烈辛辣的味道为主。

对于很多人来说，拔丝菜也只能是城回忆了！如今走进银川的餐馆，菜单上那些金黄油亮的拔丝菜品早已被红艳艳的辣子鸡、沸腾鱼取代。后厨里，老师傅握着糖勺的稳健手腕，变成了年轻人颠勺时的火辣力道。糖稀在铁锅里旋转的琥珀色漩涡，终究敌不过辣椒下锅时"滋啦"升腾的红色烟雾。

新派餐馆的厨师说，现在谁还耐烦熬糖浆？辣椒面往热油里一泼，三分钟就能上桌的刺激，才是食客们想要的。那些需要精准掌控火候的甜蜜技艺，就像老城墙的夯土，正在被速食时代的洪流一点点冲散。甜腻的糖衣裹着往事的余温，在麻辣鲜香的浪潮中，难觅踪影。

那些黏连在糖丝上的记忆，终究要在时代的热度里，化作餐盘上一抹渐渐凝固的甜痕。

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