江苏
猪油蒸大闸蟹、金汤蒸大鲞鱼、走油肉蒸酥鳝……作为以水蒸气为传热介质的烹调方法，中式蒸菜涵盖了主食、小吃以及菜肴的制作，具有滋润软糯、原汁原味的特点，这也是来自“中国蒸菜之乡”常熟的厨艺师陈杨杨的“拿手好菜”。近日，“陈杨杨苏帮菜大师工作室”通过苏州市苏帮菜餐饮文化博物馆、苏州市国家级酒家等级评定委员会评审验收，成为苏州第二家、常熟首家“苏帮菜大师工作室”。
去年，为响应《苏州饮食文化振兴计划》，促进苏州文化餐饮产业发展，苏州市苏帮菜餐饮文化博物馆、中国大运河饮食研究中心、苏州市大众餐饮行业协会、苏州市餐饮标准化建设委员会、苏州市国家级酒家等级评定委员会等机构决定融合苏州餐饮行业及餐饮产业链既有资源，实施苏帮菜大师工作室创建工程。评审组由全国酒家酒店等级评定委员会认证的国家钻级酒家注册评审员组成，从团队素质、菜点质量、主题宴会、师徒传承、行业责任等五个方面对工作室创建进行评审。
评审现场。苏报融媒记者 朱执竞/摄
入行从厨20余年的陈杨杨师从首批注册中国烹饪大师陆卫中等，先后在苏州、上海、北京等地知名餐饮企业任职，多次斩获全国和国际级烹饪赛事金奖。2021年以来，他担任常熟阅山轩假日休闲酒店行政总厨，其间助力该酒店成为常熟首家国家级五钻酒家以及蒸菜制作技艺、蕈油面制作技艺两项非遗代表性项目的保护单位。此后，陈杨杨获得“苏州餐饮时代工匠”“苏州烹饪大师”“全国钻级酒家优秀厨师”“2023年度常熟市企业首席技师”等殊荣，去年又被国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”称号。
评审现场，陈杨杨和团队共同呈现了一桌的精致的“江南宴”。当前正值蟹季，与通常的清蒸做法不同，陈杨杨团队带来的大闸蟹菜品上面，有一层薄薄的猪油可以撕下来品尝。据介绍，这种做法在1917年中华书局出版、常熟人李公耳编写的《家庭食谱》中有所记载，但后来失传，如今则被复原。
猪油蒸大闸蟹。苏报融媒记者 朱执竞/摄
虽然不是苏州人，但陈杨杨以极大的热忱投入苏帮菜和常熟本地传统菜品的钻研、传承和创新之中。他所烹制的“言子泉水豆腐”以本地豆腐为主料，佐以常熟虞山“舜过泉”的涧下水，用小火慢笃成蜂窝状，令口感鲜爽。其以“孔门七十二贤”中唯一的南方弟子言偃命名，体现了对这位常熟名人的敬重，该道菜品曾获评“常熟十大味道”。
陈杨杨告诉记者，“一杯茶一碗面”是常熟人对于生活的一种态度，茶是虞山茶，面是蕈油面；常熟风物中还有独特的“一红一绿”，“绿”指的也是虞山茶，“红”则是被列入常熟市非遗名录和省级重要农业文化遗产名录的鸭血糯。他将鸭血糯与糯米以1:2的比例混合，蒸熟成血糯饭后加入猪肉、白糖翻炒，起锅时再淋上热油、桂花、松子，制成美食，深受食客喜爱。
桂花血糯。苏报融媒记者 朱执竞/摄
如今，陈杨杨已累计培养学徒58人，此次通过评审的“苏帮菜大师工作室”共有10名成员，老、中、青三代有序衔接的人才梯队和师徒传承体系的系统化构建，为技艺的传承提供了坚实保障。其团队还开展了大量基础性工作，协作编制了23份《常熟蒸菜标准卡》，策划录制了《大厨说菜》之二十四节气、十二生肖等十余部教学视频，这些成果正将个人的“手上功夫”转化为了集体共享、可持续传播的知识资产。“希望通过不断探索尝试，提升常熟饮食文化的品牌影响力，将苏味美食推向更广阔的舞台。”陈杨杨表示。
（编辑：晚秋）
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