世纪难题：如今的苏威是否比不上30年前？（上）

一、岁月差异引发的悬疑

如果你常听资深饮家闲聊，或阅读威士忌圈的各类文章，或许会产生一种观感：如今生产和推出的苏格兰威士忌，不如往日那般优质。那么，相较于二三十年前，现在的威士忌新品究竟是更好了，还是变差了？

许多酒客与行业评论员都声称：20—30年前生产、推出的威士忌，品质优于当下的新款。这是个颇具争议的话题，事实、传闻、怀旧情结、科学原理、记忆偏差、滤镜式味觉、营销话术交织其中，让真相变得模糊不清。

当然，要验证这一观点，有不少可操作的方法。比如，可购入一瓶近些年的高原骑士12年，再找一瓶1990年代的同款，通过盲品对比两者差异。已有不少机构做过此类测试，但结论各不相同。归根结底，威士忌评测带有主观性——所有人都会认同这两款酒风味有别，但哪款更优，往往由个人口味与偏好决定。

二、不同时代的行业处境

让这个问题变得复杂的核心在于：即便你能找到两款号称“完全相同”、但发行时间相隔25年的威士忌，它们在化学层面也大概率完全不同。这正是该话题存在争议的关键原因——科学检测与主观味觉，本就不在同一个评判维度上。

首先要明确的一点是，评测威士忌需先确定其“诞生时间范围”。例如，若你要比较1995年与2020年发布的两款格兰花格15年单一麦芽，实际上需要回溯它们蒸馏入桶时的行业背景——具体到这两款酒，对应的时间应是12年前，即1983年与2008年。而这两个年份的行业状况，存在天壤之别，具体如下：

1983年，苏格兰威士忌行业正处于绝对的低迷期。1983—1986年间，大量酒厂关停倒闭；产量骤降，销量低迷。当时仅有少量新酒被装入橡木桶，随后被搁置在仓库中，只能寄望于未来市场好转。

25年后的2008年，单一麦芽威士忌行业再次全面进入繁荣期：产量大幅提升，酒厂与生产设备持续获得投资；同时，行业也开始投入资源采购优质橡木桶，并将酒液换入更新的酒桶中陈酿。

1983年行业的惨淡状况，催生了所谓的 “威士忌湖”（Whisky Loch，指产能过剩、大量库存积压的现象）。到2008年，市场的好转则带来两个结果：一是大量高年份优质酒款以极具性价比的价格投放市场；二是“威士忌湖”的库存被逐步消化。

简而言之，在1990年代末至21世纪初，人们能用极低的价格买到顶尖威士忌。如今，即便这些优质威士忌仍有存世，其价格也已远超多数威士忌爱好者的承受范围。例如，2008年，许多饮家只需花300美元就能买到一瓶麦卡伦30年；到了2022年，多数人既无力承担同款酒1.2万美元的售价，也可能无法认同这一价格背后的价值。

那么，资深饮家宣称“30年前的威士忌更好”，核心原因是否在此？这究竟是“品质问题”，还是“价格可负担性问题”？

三、酿造工艺的25年巨变

1983—2008年的25年间，威士忌酿造工艺发生了显著变化。具体差异因不同酒厂而异，涉及的维度纷繁复杂，但以下几大因素的影响与作用值得重点关注

1. 大麦品种的变化

“黄金诺言”（Golden Promise）大麦曾被广泛采用，如今几乎销声匿迹。某家知名斯佩塞酒厂尤为突出（你懂的），而该酒厂在过去30年的风味特征变化也印证了这一点。相较于2000年代中期更普及的Optic、Chariot等大麦品种，1990年代以前的“黄金诺言”的产量和风味轮廓非常不同。

2. 桶陈的科学认知与技术进步

说实话，总体而言，如今的橡木桶品质，远优于二三十年前。随着对木桶陈酿原理的研究加深，行业在桶材选择、预处理工艺等方面的把控更精准，可以更科学地辅助酒液的熟成效果。

3. 单一麦芽的桶数扩大

1983年时，99%的威士忌原酒用于调和威士忌（blended whisky），许多酒厂并未将自家威士忌以单一麦芽形式装瓶发布。即便有少量单一麦芽酒款推出，所用的橡木桶也仅占酒厂总库存的极小比例。

概而言之：1983年，每100桶原酒中仅会挑选1桶用于单一麦芽装瓶；到 2008年，这一比例可能变为每100桶选出5桶；如今，部分酒厂甚至会从每100桶中挑选20—30桶装瓶单一麦芽。

从逻辑、科学与数据层面来看，用于单一麦芽装瓶的酒桶数量越多，最终装瓶酒液的整体品质必然会下降。

4. 生产流程的自动化转型

从1983年起，酒厂的自动化程度不断提升。生产流程逐渐实现机械化、信息化，减少甚至取代了人工操作；生产所需的工人数量随之减少，流程的稳定性也因此显著提高。如今，同一酒厂生产的酒液，其一致性远胜数十年前。

5. 核心环节的工艺调整

1983年之后，许多酒厂还调整了具体酿造流程：

——直火加热蒸馏器被改造为蒸汽加热（尽管部分酒厂在1980年代前已完成这一转变）；——糖化槽（mashtuns）体积增大，效率提升；——木质发酵槽（washbacks）被不锈钢材质替代；——酒厂自建的麦芽厂、发卖车间陆续关闭；——泥煤烘烤程度发生变化，等等。

值得一提的是，2005年，苏格兰最后一家使用煤炭直火加热的酒厂——格兰多纳也停用了这一方式。这意味着，2005年前后，格兰多纳酒液的风格特征可能会呈现出差异。

6. 雪莉酒行业变迁对酒桶的影响

1983—2008年间，西班牙雪莉酒行业的市场状况与生产模式发生了巨大变化。1983年时，雪莉桶（尤其是欧洲橡木雪莉桶）供应充足且价格低廉，这使得许多单一麦芽威士忌在调配时，能使用更高比例的雪莉桶酒液。

与之相反，到2008年，许多酒厂的旗舰单一麦芽酒款采用美国橡木桶或波本桶陈酿。如今，即便你购买的酒款标注使用了雪莉桶，其中也有很大比例是美国橡木雪莉桶，而非欧洲橡木雪莉桶。