上海有条头糕、双酿团、方糕等那么多种糕，为什么“重阳糕”不是任何一种？

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农历九月初九重阳节，除了登高、赏菊，吃一块软糯香甜的重阳糕，是很多人心中最有仪式感的过节方式。这两天，上海多家卖现制糕团的店铺门口又排起了长队，部分电商平台也推出了应景的重阳糕。

重阳糕迎来热销（作者摄，下同）

有消费者好奇，上海的糕团种类多种多样，条头糕、双酿团、方糕等都很有特色，可为什么“重阳糕”不是它们中的任何一款？还有消费者问，有的糕买回家没多久就变硬了，有的却久放不硬，是选会变硬的好还是不会变硬的好？

对此，申城好网民专家、上海市非遗传承人、沈大成糕团部第五代传人沈晓龙进行了解释。

“ 重阳糕”应景，其他糕团也有好寓意

沈晓龙说，重阳糕与其他常见糕点最大的区别在于它有浓厚的节日属性和独特的造型寓意：制作时，重阳糕通常以糯米粉、粳米粉为主要原料，搭配核桃、桂花、豆沙等馅料或辅料，一层叠一层制作，寓意“步步高”。有的在销售时还会插一面小纸旗，也是呼应重阳节的“登高”习俗。

最经典的重阳糕，是红色表面，有“敬老祈福”的含义

当下，最经典的重阳糕以红色为表面，这是红曲米粉染色的结果，体现出“敬老祈福”的美好含义。同时，很多品牌都对重阳糕的口味进行了创新，既有五仁、核桃、椰蓉、黑芝麻等传统口味，也多了酒酿、咖啡等创新，更利于消费者各取所需。

酒香咖啡等创新口味也很受欢迎

当然，其他糕团也有“步步高升”“团团圆圆”的好寓意，所以消费者将它们作为重阳节的“仪式感”食物，也无不可。比如，颇具上海特色的“条头糕”，“条”说的是形状——糯米粉做成长条状；“头”与“豆”在沪语里发音相似，指的是豆沙内馅。这种糕口感软糯，携带方便，同样很受市场欢迎。

还有“双酿团”名字里的的“酿”指的是“馅料”，“双酿”就是“两层馅料”的意思，因为它的内馅是“双层结构”——一层细腻的豆沙馅里，还有一层黑洋酥馅等。一口咬下去，能同时吃到糯米皮的黏糯、内馅两种“酿”的香甜，层次丰富。

“总之，上海的糕团讲究不小，消费者既可以选重阳糕，也可以选其他糕团，寓意都很好。”沈晓龙说。

各种糕团都有“步步高升”“团团圆圆”的美好寓意，所以也有消费者选择买其他品种的糕团

“不会变硬”不是用了添加剂

很多消费者困惑：买回家的糕为什么会变硬？也有消费者猜测，哪些不会变硬的糕团，是不是使用了防腐剂？

“ 糕团买回家后是否变硬，与品质无关，主要是不同原料和制作工艺带来的差异。”沈晓龙解释，“像我们这种现制现售的糕团，是不会用防腐剂的。”

具体来看，糕团的主要原料是糯米粉，其中含有大量淀粉。刚制作好的糕团，淀粉处于“糊化”状态，内部含有较多水分，所以口感软糯。随着时间推移，淀粉逐渐“老化回生”，即淀粉分子重新排列，吸水能力下降，使得糕团中水分流失，从而变干硬。

但是，不是所有糕团都会变硬。比如，重阳糕属于松糕的一种，采用“松散成型”工艺——制作时将糯米粉、粳米粉按比例混合后直接过筛，不会经过反复揉压或捶打，保留了米粉颗粒的相对完整性，还会加入坚果、果干等辅料。这种工艺能让糕团蒸制后呈现“松软多孔”的口感，咬下去有明显的颗粒感和空气感。但也正因米粉未形成紧密的黏结结构，水分容易从颗粒间隙中流失。冷却后更容易快速 “老化回生”，导致糕团从内部开始变硬。

重阳糕属于松糕的一种，相关工艺决定了在冷却后，糕体会变硬，但重新加热后又会恢复口感

条头糕、双酿团等采用“揉压成团”工艺——制作时，糯米粉加入适量热水或糖水，反复揉压、捶打至完全融合，形成质地均匀、富有弹性的“米团”，糯米淀粉的糊化程度更高，水分更容易保留，相对不容易变硬。加上部分糕团的馅料油脂、糖分较多，也能起到“锁水”作用，更不容易变硬。

所以，根据“会不会变硬”来判断糕团的品质，不科学。

老年人吃糕团要留意

沈晓龙说，现制现售的糕团保质期很短，只有一两天。当天吃不完，可将糕团放入保鲜盒中，密封后放入冰箱冷藏。

对传统糕团而言，热气腾腾时的口感最好，冷藏后很容易变硬，影响口感。所以， 冷藏后的糕团建议复热后再食用。可以使用蒸锅复热，水开后用中火蒸三五分钟。如果时间紧张，也可用微波炉加热。将糕团放入微波炉专用容器中，表面喷少量水，用中高火加热10—20秒。建议短时多次加热，每次加热结束后确认糕团的口感，避免加热过度导致糕团变干或炸开。不论是隔水蒸还是微波炉加热，都能在一定程度上让变硬的糕团恢复软糯的口感。

对于重阳糕，除了“好吃”，也要注意“吃好”。因为重阳糕以糯米粉为主料，黏性较大，老年人消化功能减退，过量食用容易导致腹胀、反酸、消化不良等。 建议老年人每次食用一小块，不要贪多。同时，吃时可搭配温开水或淡茶水，既能帮助湿润口腔、软化糕体，也能促进消化，减少黏腻感。

此外，消费者还要根据身体状况选对糕、吃对糕——

肠胃功能较弱的消费者优先选择质地更松软、粳米粉比例稍高的重阳糕，避免选择过于黏糯的纯糯米糕团。食用时细嚼慢咽，帮助肠胃初步分解食物。

糖尿病患者要严格控制糖分摄入，优先选择无额外添加糖、馅料清淡的重阳糕；即使是低糖款，也要控制食用量；食用后要相应减少当天主食，因为糯米粉本质是碳水化合物。

吞咽功能不佳的老年人慎食各类糕团。糕团总体质地黏糯，吞咽功能弱的老年人食用时易发生呛咳，甚至引发窒息风险。这类人群食用前， 建议将重阳糕切成一二厘米见方的小块，搭配少量温水或稀粥一同食用；食用时最好有人看护，避免边吃边说话或走动。

原标题：《上海有条头糕、双酿团、方糕等那么多种糕，为什么“重阳糕”不是任何一种？》

本文作者：解放日报 任翀