我的厨房 充满哲学气息

（来源：衢州日报）

转自：衢州日报

　　柯兰

　　退休后我主要忙碌两件事：一件是作文，为报刊写一些小文章，以延缓大脑的衰老速度；还有一件就是下厨，在厨房这个小天地里开启另一种“创作”。一个生产美食的厨房，等于一方充满烟火气息的创造天地，它与作文相似，不但需要拥有娴熟的技艺，还需要掌握对主料的“修辞”、配料的“逻辑”、调料的“润色”和火候的“表达”。因此，我的厨房里，每天都充满着哲学的气息。

　　满足家人的味蕾，是厨房里最重要的人生哲学。名目繁多的炒、煎、炸、蒸、煮、氽、烩，与不同的食材结合，会产生难以置信的不同味道。膳食的营养搭配，既要从烹饪历史中获得各种参照，更要从丰富的物产中获得上佳食材，同时，还要根据节气的变化，挑选应季的新鲜食材。孔子说，不时不食。时与食，才是厨房哲学追求的最高境界。

　　饭的香味和菜的美味，隐藏着厨房哲学的层次感、起伏感和波澜感。多炒一铲太老，少炒一铲太嫩，分秒之差，舌有感知。看似模糊的一颠一勺，直接决定最后出锅的菜能否恰到好处。一道看似平常的鱼汤，里面却深藏着无数奥妙，选多大的鱼、放多少水、用多少盐、火候如何掌控，各种要素如何组合，才能使出锅的汤最鲜、入口的肉最嫩，只有懂得厨房哲学的人才把握得精准。在各种要素组合过程中，如能真正做到不过不欠、不偏不离，才能让饭更香菜更美。

　　择菜是厨房里的另一件平常事，但经常下厨的人心里清楚，每一种菜的择法是各不相同的。根茎植物相对简单，只要除去已经烂的、品相不佳的，或者已经发芽（比如土豆）的，留下新鲜的、完好的就行了。大量的秆菜和叶菜就需要精心挑选。比如秆菜，要把秆上的叶子一片片择净，去掉老秆，留下水嫩、新鲜的菜秆备用。择韭菜，得一根根捋，先去烂叶，再掐枯尖，然后保留下健康漂亮的精华。洗菜也有学问，有些菜要一根根洗，才能保证菜的干净卫生；有些菜要经过清水浸泡，泡一遍洗一遍。泡了水的蔬菜，不仅颜色鲜、口感好，还可去掉绝大部分的农药残留。

　　切菜靠的是刀工，特别是切土豆、切萝卜，看似容易，其实不经过几年的刻苦练习，很难达到均匀美观的效果。现实生活中，有的人把土豆切得丝细如线，能穿过针眼；有的人却切得杂乱无章，粗的像筷子，细的像圆珠笔芯，既影响美观，也影响口感。

　　掌握焯水技巧是厨房里的大学问。焯水看似简单，内含诀窍。首先是蔬菜的品类选择，不是所有的菜都需要焯水的，但有些菜必须焯水。比如，木耳焯水可祛除毒素，菠菜焯水可祛除草酸，芥菜焯水可减轻异味，四季豆焯水可防中毒，西兰花焯水可有效祛除小虫子和农药残余。接下去是如何把握焯水时机，锅一坐，加水，水开放菜，再等水开。焯水的技巧往往被许多人忽略：焯过头了，菜会软软绵绵没韧劲，影响形状和味道；焯欠了，凉拌后发生发艮，口感不好。焯水，悟的是时机。

　　然后是菜的搭配。一道菜品的诞生，讲究的是主料和辅料的搭配，而配菜则是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。

　　炒菜、拌菜技术含量更高。炒菜的火候掌握和放调料的先后顺序，都需要不断积累、不断总结。菜炒得好不好吃，其精髓是一个“炒”字，其决定因素是调味以及火候的把握能力。炒菜添油前必须先热锅，食油沸点低、吸热快，若是冷锅添油，油热了锅还没醒透，这时再把大量冷菜一股脑地倒进去，温吞吞的一锅菜，神仙下厨也炒不香。坐锅、放油、下菜、加佐料，似乎一看就明白，但真正做精、做细，做得味道好、颜色佳，那可不是一句话两句话的事。

　　煮饭、煲汤同样需要把握火候。比如小米饭，水开下米，多简单的事，其实不然。煮熟容易，要想色好味浓、又黏又香，可不只是小米的事。同样的灶，同样的锅，同样的水，同样的小米，同样的量，同样的时长，不同的人去煮，结果也会不一样。究其原因，火候是关键，大小火的掌握是核心机密，心急吃不了热豆腐。

　　老子说，治大国若烹小鲜。可见治理国家这么大的事，都需要吸取厨房里的哲学智慧。虽然普通人一生没有治大国的机会，但只要手脚勤快，烹小鲜的机会却是天天都有，我们大可以在平凡的日子里，去厨房里用心烧几道菜，在色香味的经营中汲取诗意与成就感。